[四川农业大学]《食品化学(本科)》18年12月在线作业(100分）

hezuo001

【奥鹏】[四川农业大学]《食品化学(本科)》18年12月在线作业
试卷总分:100    得分:100
第1题,麦芽糖的组成成分是（    ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖



第2题,关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（    ）
A、在碱的催化下，多糖易于水解
B、黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变
C、多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构
D、多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解



第3题,有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（    ）
A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构



第4题,蛋白质的二级结构是指多肽链借助（    ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象
A、共价键
B、静电作用
C、疏水相互作用
D、氢键



第5题,有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（    ）
A、蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
B、糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
C、在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
D、NaCl提高了泡沫的稳定性



第6题,关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（   ）
A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快



第7题,乳糖的组成成分是（    ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖



第8题,笼形水合物的"主体"一般由（    ）个水分子组成
A、10~20
B、20~74
C、70~100
D、100~150



第9题,当水分活度低于（   ）时，绝大多数微生物就无法生长
A、0.6
B、0.7
C、0.8
D、0.9



第10题,关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（    ）
A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物



第11题,关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（   ）
A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化



第12题,有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（   ）
A、蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的
B、当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度
C、一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度
D、一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加



第13题,食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（    ）附近
A、0.1~0.2
B、0.2~0.3
C、0.3~0.4
D、0.4~0.5



第14题,果胶分子的主链是（    ）
A、150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
B、150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
C、150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
D、150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物



第15题,水的密度在（    ）最大
A、0℃
B、2.54℃
C、3.98℃
D、10.25℃



第16题,对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（    ）
A、3~5
B、200
C、400
D、600



第17题,蔗糖的组成成分是（      ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖



第18题,以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（   ）
A、转磷酸酶
B、转谷氨酰胺酶
C、转赖氨酸酶
D、转天冬氨酰酶



第19题,以下双糖中属于非还原性双糖的是（    ）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、纤维二糖



第20题,大多数食品的水分吸附等温线呈（   ）形
A、S形
B、J形
C、L形
D、U形