[南开大学]《餐饮经营管理》19秋期末考核(资料参考）

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【奥鹏】-[南开大学]《餐饮经营管理》19秋期末考核
/ F1 f$ i) K# h, L8 y; V, J( `9 O试卷总分:100    得分:100
第1题,满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
; a! c  c5 F  M2 D* b' X8 ?9 n+ K2 UA、2600
" j7 B* y$ O; z# qB、2400
C、2200
, w! S/ z5 Z% z2 I$ p5 [6 }D、2000
0 I1 [; A6 N" z4 S正确资料:
+ A- ]1 v" `  c8 z" K5 f

第2题,蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
4 m  q4 w. u6 p, Y& SA、土豆
+ _2 {' g+ |. ?B、胡萝卜
C、洋葱
, p# {4 u3 o; ~9 MD、大蒜
正确资料:
2 m  d7 ?  k, A- C  p. J* j9 }. o
" r) ]& t3 O# S1 l+ ^6 D
% {# Z- V3 Q4 j第3题,非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
6 X" Z* D( V$ g) I' r2 l3 Y9 n1 TA、零点菜单
B、自助餐菜单
C、循环菜单
D、固定菜单
正确资料:
3 O6 s. Y0 V  s5 G' x# b& W7 i
$ V# o6 E& ]. K8 h: G6 [: U
第4题,与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
. ?4 `; F) ^  WA、间接责任
B、直接责任
, M2 Z- k0 x. M* ^& ~C、利益责任
D、义务责任
正确资料:
! |2 n, j, L# o1 e

1 w$ H* V% C4 Q第5题,当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
A、把这项工作留给别人去做
B、向老员工问询以获得帮助
+ @  ^: ^4 I# [! M: H: BC、找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
0 e& o9 V) l2 ?. N: v1 N3 Q$ w/ jD、尝试自己动手操作，因为这没什么难的
正确资料:


第6题,在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
A、水果
* F/ C" t$ V! \) O) Y7 I6 i1 a9 Y- iB、蔬菜
C、巧克力
D、假花
正确资料:

# b: l& ]: y! a
第7题,六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
A、蛋白质、糖和脂肪
B、水、脂肪和碳水化合物
* t% W  F8 R4 P; W. x' AC、维生素、蛋白质和脂肪
D、碳水化合物、脂肪和蛋白质
6 l" G( ~+ L+ f& }正确资料:
  c: b, ?7 a& o- W9 @6 X: S
' ]* j/ z0 ]) ]4 v* m8 d* x: r$ {
第8题,餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
( Y' t1 S: W2 t. ?8 q# A+ Y- TA、饭菜的质量问题
" v( w7 y, ^# `3 s1 m0 L( EB、食品安全问题
" |! e9 @. Z* l( H! K) _2 QC、人员调动问题
1 D$ q; R8 o5 Q9 D$ qD、饮食营养问题
正确资料:
7 A- r; y+ }, J' I
, }  ^+ w: G; f- g' J* f
2 Z7 e$ b, `9 g第9题,在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B、炸薯条、煎香肠和可乐
8 k0 m' y# w- p$ GC、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
1 G1 w" p: K7 ?% q正确资料:
2 q- N+ ]" d- m  S" @
1 R: q* {* H# S5 \' J
第10题,食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
  d# t& O: v1 J  |A、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
2 F' w4 T) @( a/ l+ pB、蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
4 n/ v$ g5 J1 u5 h7 W5 SC、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
正确资料:

: Y+ u9 Z$ y2 k! L7 r
第11题,所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A、套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B、套餐、零点和自助餐菜单
/ Z# T5 C! ?+ m  HC、儿童、特色和营养菜单
D、零点、营养和特色菜单
  I* S  S6 m. r正确资料:
4 G  I; e# p5 ]9 i9 j
" Z+ M; F- J" |& y0 A* {$ X
第12题,定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
2 y; }$ ]$ d. p, C& o; d. t% zA、利润
B、成本
' U: `% Z. v9 H! D' E" E/ u' @C、顾客满意度
9 t* r& Y7 o/ ^& {3 SD、竞争对手
! I  u" i2 R. p8 I& p正确资料:
* l, z: `' G/ x4 p4 w6 g+ z

第13题,"调整食品标准和劳动力成本"属于管理程序中的（）管理活动
8 n* \, Z5 G3 _; ?A、协调
3 M+ [% J* b. Y' s4 ]B、组织
  o. l  X, W9 l, o* D) qC、评估
D、控制
& |* z/ ^& s1 J* f4 _4 D; R正确资料:
$ w& T# p; _9 x7 s3 p5 }

第14题,以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
& {1 F7 v7 \1 A0 u+ E" S: V( O9 vA、计划
B、组织
C、用人
D、评估
正确资料:
2 R: k7 o7 `# i  U# D+ v

0 n+ p9 k4 f4 B4 A) o* k' K6 y第15题,广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
A、费用低、时间长、辐射广
B、费用高、时间长、辐射广
+ q+ s. D. H0 v3 K3 ~C、费用低、时间短、辐射广
D、费用高、时间长、辐射窄
8 t9 q( u+ n5 m' l1 D* O正确资料:
: Q- l% N, O7 ^: N9 \# m

第16题,下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A、工资管理软件
6 x- |' P2 x8 D+ s/ q9 |, LB、收款管理软件
. N" k4 o) X- Y* ZC、付款管理软件
( p: p% w. W( U4 K7 TD、日常班次管理软件
正确资料:,B,C
7 U( y1 b3 U* J% f
4 p) y) R! ]  V4 ?
9 w# n4 n7 C" [; p第17题,餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A、管理人员
% k( T4 S8 C8 H2 N4 tB、服务人员
C、食品制作人员
  t9 X0 U" Z2 S- q% w0 P3 z( }D、采购人员
正确资料:,B,C
. E. N/ i+ r) K* }0 Q, ~. x
$ T( |6 T" o# l8 U: A, I
% m- e) i& y2 {第18题,在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A、面包切片机
+ h' ^+ u0 J/ M/ NB、烤面包机也叫吐司机
$ k8 B( Q% l. j+ y$ [8 |( V* \C、电动打蛋器
D、恒温发酵箱
9 \- v2 l* {$ t$ j4 d正确资料:,C
: A9 K/ q# P: H8 t. r7 X

第19题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
  C) C( D9 t  w; FD、在企业的"自我经营"模式下，"餐饮服务顾问"可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确资料:,B,C,D
! Z. ]) E: B+ B1 ]5 J; v7 P6 a

9 }4 R# \! f( J) U; z, f1 x第20题,以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A、锻炼烹饪技术
) u$ U9 y' f8 {) YB、消灭有害微生物
C、改善消化能力
/ |* E2 c- i! D8 t! W/ XD、使食品产生、增加或改变味道
正确资料:,C,D
) {! s, m' e  a. I. u( O- `

第21题,下列（）属于菜单中的副标题。
2 R2 I* f8 P% m% n( oA、开胃菜
2 ~' V6 g3 m! u$ G: mB、汤类
C、面食
  ^# Y7 C" `3 W! j% f6 UD、当日特供
正确资料:,C,D
5 n) j# ], R; D  [; y* ~) l. d* M+ \
! g/ s* \6 A: g
1 N/ W9 Q$ l! }. @" N) o" A& G* R第22题,下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A、灭火毯
4 F! P3 T! X5 C$ g: ZB、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
! V: `2 @* O6 P# FD、泡沫灭火器
正确资料:,C


第23题,以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
- M& W. S1 M5 t: b) d+ QA、行为失控
B、判断错乱
3 p6 S1 i1 x: m2 M* z2 uC、反应迟缓
' V- D6 Q% s4 O. o. w4 `D、动作不协调
正确资料:,B,C,D
1 B9 h  S6 U8 g0 N

第24题,在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
$ ^# ]2 g' a9 {* n7 {A、信息
B、沟通
' r. j$ K$ t( }" NC、灵活
D、实施
& |4 N2 H  y( u7 P: X& r, q正确资料:,B,C,D


& J* {4 t4 K$ V第25题,由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A、新鲜成熟的
B、多种颜色的
C、各种质地的
' M5 u% ]5 Y0 gD、糊状的
/ D) l% N" z1 ]  W7 _" R正确资料:,B,C
6 t6 j1 q4 I6 u  [  L7 }

第26题,为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
0 D" k7 v1 M- `  MA、错误
: b- x! ?4 y5 q3 y; m1 o/ H6 _. c! x, R& UB、正确
' v% |3 ~/ k4 z2 S正确资料:

+ p& Y& v" ]4 S' f8 T$ z
7 W4 y' e5 Q$ V- L" h5 z第27题,鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
; @& C1 ]2 _. V6 b" V* ^A、错误
B、正确
' [5 K( u( t9 e# g1 \& m正确资料:


第28题,无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
1 ?2 Q, I) i1 |& R; Y. U, aA、错误
; ?" S3 [7 A3 {B、正确
正确资料:
0 n2 b6 t/ e- P4 g( L

6 ?& V' A- N) T% [第29题,某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
8 E6 w' Q, s0 G1 X) z0 QA、错误
B、正确
正确资料:

6 K; s; m1 E  j: P( Y. b! n* o$ z, ?
! F+ ]) e- i/ q+ y第30题,餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
+ O4 {- v8 O" KA、错误
B、正确
8 r- O0 c0 t0 ^" `正确资料:

: G: p, J4 W. g( M5 U
/ d7 }# x$ A) m% R5 B" k第31题,特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
! f) H. v: Y/ ^% N8 VA、错误
B、正确
正确资料:
  a5 A9 @, b) Y0 w  e( q
& j. x7 L% f" r
第32题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A、错误
B、正确
0 ^' @" x9 o# r1 l9 u正确资料:


7 u3 ?6 d5 [! W- O第33题,在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
A、错误
+ |( A% g9 I+ ^0 iB、正确
正确资料:


第34题,餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A、错误
B、正确
: A* N( N7 |2 d) s6 H* X正确资料:
8 G3 A0 i; [3 ^7 e) z* g3 m6 q5 m# a! d

' n! f* V6 P4 f' c# L第35题,"在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。"这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
/ P" H, N8 w) I  V8 {8 WA、错误
B、正确
正确资料:


第36题,菜单可以按菜肴种类和标价来分类，它们分别是零点菜单、##和##。
正确资料:


, T) A' ^4 n8 g& Q2 F第37题,菜肴售价减去菜肴成本后的余额，其行业术语被称之为##，也就是人们常说的"毛利"。
* E4 l( k) T% w" Z: }正确资料:
2 i) Q) }( {; M# q, i
' s. ]8 R" ~9 g/ ?/ Y$ Q
* |: i4 }+ d. z% s: t) g% c. j: R3 E第38题,餐饮服务业可以分为两大部分:##企业和##企业。
正确资料:
3 l3 ^5 W1 x" F* \

4 X$ x. i% O" i/ ?# l( ?) K第39题,如果有人请你对一个新的商业性餐饮企业进行调查，你该如何进行可行性研究？
正确资料:


第40题,请分别列出套餐菜单、零点菜单和混合菜单这三种基本菜单的定价方式
( [; j! h* V( d$ ?4 K6 }正确资料:
% x+ o& K8 O; \0 N; U


+ Z+ y1 V8 d+ I6 z- \



5 v. ]0 Y. {8 t9 |  C5 c



* w' S8 Y) V& ]" T  @4 Y- e* h
: p0 ^/ i4 l; l
) ~/ Y: P% Q7 K) k* r: I; j
- H+ |3 m7 X& s' z4 @# k

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