[南开大学（本部）]《餐饮经营管理》19秋期末考核(资料参考）

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【奥鹏】-[南开大学（本部）]《餐饮经营管理》19秋期末考核
* v6 K, i7 R6 l8 P' J3 }! D试卷总分:100    得分:100
第1题,满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
A、2600
B、2400
' d' e5 W9 o$ y( {C、2200
; D6 Y. b+ q1 b) DD、2000
, f9 G/ d! S. P1 j$ F正确资料:
( h% G# r% ^) _& T- R7 S* V0 g

. Q" n2 w9 `' T3 I第2题,蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
6 M: n- S" R& H/ s- QA、土豆
B、胡萝卜
" {" l. P% f' C. p% u) EC、洋葱
D、大蒜
正确资料:
: o  r# M) g  {" D' {. l8 R
, D6 N4 o. K( f' W5 _$ a/ N) L: F
第3题,非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
A、零点菜单
5 Z# ~* U2 a) U# R' O4 c' \# dB、自助餐菜单
- t/ l/ N. F. s1 e" h1 ~C、循环菜单
D、固定菜单
正确资料:
) [5 y4 m6 ^3 D4 q' j/ l6 |

第4题,与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
- N8 F! c+ z9 a+ nA、间接责任
. n& m! L% |  g: R5 FB、直接责任
) ~* s: R/ M% m# ]$ M5 J; CC、利益责任
. z& s& M' ]" \  v' m" D. l$ W, sD、义务责任
' n1 N- E* H& J- P2 }$ A( M正确资料:

6 K: X) S( G/ d) D8 N6 s
7 b! a) G! b* c+ A9 G第5题,当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
" r& s+ D; k$ c" J$ GA、把这项工作留给别人去做
% \  c% ?+ n* L; iB、向老员工问询以获得帮助
& x( |/ c6 M# T0 \9 J. g1 y0 vC、找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
D、尝试自己动手操作，因为这没什么难的
正确资料:


第6题,在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
A、水果
3 K0 X9 o3 i( ^/ P! y, sB、蔬菜
C、巧克力
D、假花
正确资料:
9 J" g; }4 {6 _3 o: W5 X: d7 P6 B6 h' ~; \
. h! W1 C' _, i5 S" A3 V
第7题,六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
7 Q' b5 l( [/ I1 J# [: H; QA、蛋白质、糖和脂肪
B、水、脂肪和碳水化合物
C、维生素、蛋白质和脂肪
D、碳水化合物、脂肪和蛋白质
- B& G  d' L1 j6 Z# M& f6 K. ^0 X正确资料:
/ K  d/ @6 w- H1 d4 R
4 c/ B1 \9 x/ m! r
& H& |" H) N# p* s# o( T2 ?第8题,餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
* C- X- c6 r, c# F# t- RA、饭菜的质量问题
B、食品安全问题
C、人员调动问题
  A$ A) p0 z/ y- oD、饮食营养问题
! A; a  V; `+ A2 [8 o% t" y& m, v" f正确资料:
6 D% O7 f% {' c- f, [1 |- M8 n

第9题,在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
9 J( N( j& E# h/ @6 {) TA、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B、炸薯条、煎香肠和可乐
4 r2 C6 ~4 G, z1 g3 V: U* RC、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
( L2 V0 P1 m) k$ v8 L2 J. N正确资料:


第10题,食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B、蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
# ]# i" O- |+ HC、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
正确资料:


第11题,所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A、套餐、零点和套餐、零点混合菜单
% f( V' U5 _7 _* rB、套餐、零点和自助餐菜单
C、儿童、特色和营养菜单
D、零点、营养和特色菜单
! o2 V0 F3 D' J9 n# S: a正确资料:
0 {6 I! f9 w4 G1 p, P( O

/ R1 P% l, h7 b, y! C2 ~' _第12题,定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
A、利润
, U' H+ v! e9 ]3 S/ s( P' sB、成本
C、顾客满意度
D、竞争对手
( M. d# l/ F- K正确资料:
" s7 d+ E- A  U+ t, j

第13题,"调整食品标准和劳动力成本"属于管理程序中的（）管理活动
A、协调
B、组织
C、评估
  c& ~5 M. Y) BD、控制
* o+ I& L& b1 h3 A5 k& h9 w7 E正确资料:
4 I' j% k4 n/ N+ |: y  f, ?+ @8 y
+ D  X5 c  q+ h) v8 Q
3 W( _# ^- o# V第14题,以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
/ Z# e5 C* Q2 C2 Q3 j- Y) @A、计划
B、组织
) [" V9 Q, t4 N6 T" i0 F$ XC、用人
D、评估
正确资料:


: D; R) h: r" Z% e% T1 u第15题,广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
6 n- e$ [, b# A6 `; ^A、费用低、时间长、辐射广
B、费用高、时间长、辐射广
: j) O) D0 @8 U: E- D  AC、费用低、时间短、辐射广
D、费用高、时间长、辐射窄
. b5 H! e) Q8 S/ D正确资料:
: D9 F* N6 d) w: U

第16题,下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
$ y; t0 h; V9 y4 s: L- O( A% }$ r& {A、工资管理软件
$ s7 D; H. N" J8 |B、收款管理软件
: j: G6 Y( D$ U: p2 Q: IC、付款管理软件
D、日常班次管理软件
正确资料:,B,C


第17题,餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A、管理人员
B、服务人员
# V$ }/ J  @: R7 b4 x! Y. m) @  xC、食品制作人员
8 O1 O3 G$ p' t3 w8 |+ L2 aD、采购人员
) a  t; E4 j) m6 s$ R  Z2 `/ y正确资料:,B,C
: K( K' u' C1 i( A- M! k

5 v' {* z  g; I9 B2 {+ @# C. Y1 }第18题,在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
7 }. ^- {- \2 ]% g( W1 i  \& u0 x% X8 ]A、面包切片机
6 n. p7 ^6 P5 U+ JB、烤面包机也叫吐司机
. K4 @, }) G% ~; bC、电动打蛋器
2 ^& B; t% b! z! g2 b* zD、恒温发酵箱
正确资料:,C

! J7 ~* w$ P* e+ p
第19题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
6 t5 E- `: j' |C、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
' l2 G4 M5 x$ w4 VD、在企业的"自我经营"模式下，"餐饮服务顾问"可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确资料:,B,C,D


$ K( x( y- J7 m. C' p- h+ f5 z第20题,以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
( ]8 a3 b4 k9 M; I% {1 YA、锻炼烹饪技术
/ _- q$ h' H6 M; x% u. q* \4 HB、消灭有害微生物
* r! r* d$ X+ `/ O9 kC、改善消化能力
- U1 l9 g# U- MD、使食品产生、增加或改变味道
- f8 z0 D" ?/ R. F6 C正确资料:,C,D

. U- `" e% `0 E
第21题,下列（）属于菜单中的副标题。
A、开胃菜
B、汤类
C、面食
D、当日特供
正确资料:,C,D
$ {) R; R: k5 W- y& ~! l$ L9 v

& {4 u2 A4 T/ ~; R! K8 b% G0 `第22题,下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
+ Z9 A. m" ?4 G! s& Q* DA、灭火毯
  o: I4 T4 r5 U& ZB、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、泡沫灭火器
$ j- t3 l7 ]+ z$ j+ ~正确资料:,C
0 h  S( `" A( F% ~2 Q# W/ p
6 |& a) z: N: g- I
第23题,以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A、行为失控
5 q  m2 r8 M% s5 i% ]' ZB、判断错乱
# ^' O# \  \/ ~+ H' }+ l: FC、反应迟缓
D、动作不协调
正确资料:,B,C,D
9 _- v0 W: ^! D; r3 x4 o3 b

第24题,在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A、信息
B、沟通
C、灵活
D、实施
) {) ?3 }$ C% e) S" C7 |正确资料:,B,C,D
" ~$ T( j% P/ ?% j

第25题,由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A、新鲜成熟的
7 e% R, f( l( n' N" b4 bB、多种颜色的
/ ]9 f. W) U  v) F$ aC、各种质地的
5 t: v/ }  C; m& A( ~$ v* R$ |( {D、糊状的
6 t0 k, ^0 b  D7 _% }正确资料:,B,C
1 J  l9 z/ H" R3 ~
: D0 b- S% A9 Z8 R1 h& H
第26题,为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A、错误
B、正确
正确资料:


第27题,鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
' E% B$ X' E  [  x" A/ |0 LA、错误
5 d! L% _% c5 G( u- S6 DB、正确
正确资料:

; V9 Q4 H/ l' R- |! @
第28题,无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
4 ^# W* W3 D5 V7 ^0 ^2 K/ aA、错误
/ E0 W$ z6 r/ C' CB、正确
; u% \: N- ]7 A' Y( j& k: e: q! W正确资料:


  _4 O0 N6 `, \& z& Y) }第29题,某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
3 R7 M6 C3 j9 Q5 g3 CA、错误
B、正确
正确资料:
' U3 S+ g3 G. K& `% l5 c

第30题,餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
A、错误
3 G& ?1 }7 ?! a3 o% ^! X5 p; ZB、正确
$ Y& n$ F# ], Z! @正确资料:
) [: ?/ s6 I4 v0 c8 q) I

: k, E2 M( k* J3 W" l% ]第31题,特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A、错误
3 T, ~4 _2 {$ V. tB、正确
) b# h# v# _  @+ `正确资料:

7 G- J: o) C( z8 O2 k' n
第32题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A、错误
6 ^8 _0 W! R: rB、正确
正确资料:
9 z* U( P/ m1 p* Y
2 B" H- W9 ]4 A, D0 f1 M
$ e& I: z( I$ y第33题,在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
A、错误
B、正确
5 g1 O" R( m( ~8 G正确资料:

: K* i- c: ]6 K5 w' O& u1 l
/ R) \& m9 h  P, [9 n第34题,餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
0 \6 N8 h# _! NA、错误
0 W, ]  _- B: {6 r$ M+ Q+ P! CB、正确
( o2 ~) o3 _1 D4 {正确资料:

& o9 s1 `4 J$ |; T
第35题,"在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。"这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A、错误
B、正确
" t) r, A, ~6 O3 t正确资料:


; I; Q8 V* h# b: }第36题,菜单可以按菜肴种类和标价来分类，它们分别是零点菜单、##和##。
正确资料:


, ?2 t1 }8 f, A+ s' L  \第37题,菜肴售价减去菜肴成本后的余额，其行业术语被称之为##，也就是人们常说的"毛利"。
- e) I/ \, e, X( e* F+ [$ f正确资料:
$ F& g6 l$ ^# {% w6 Q3 k% [# y9 H
" O2 P) O" Y* W( x
第38题,餐饮服务业可以分为两大部分:##企业和##企业。
正确资料:
; z# H7 |9 e7 n4 V+ N* _0 r; q
3 ]" C& d+ z8 @% g8 }' ~0 C
第39题,如果有人请你对一个新的商业性餐饮企业进行调查，你该如何进行可行性研究？
" g5 S7 N0 X5 {; g3 `4 S* T* Q正确资料:

4 R- R( I% P* s! v
第40题,请分别列出套餐菜单、零点菜单和混合菜单这三种基本菜单的定价方式
; D# t1 e8 b( T正确资料:

! w& s. }" y( J0 d

. w" y! u7 I7 C, g4 }5 {
% z: i3 }, C- S. r2 Q
) b) \. {" X+ V0 |: v/ d9 E/ A4 x: @' |


" l0 K7 `& A. [6 ~+ d& j
$ p3 j/ T$ q) }6 ]( |+ d
1 X1 L1 n0 b1 P& e! X9 c/ u
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