[南开大学]18春（1709、1803）学期《餐饮经营管理》在线作业2（100分）

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【奥鹏】[南开大学]18春（1709、1803）学期《餐饮经营管理》在线作业
试卷总分:100    得分:100
第1题,以下（）属于公共关系活动。
& c, }) ]% R: PA、举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
B、免费提供上门送餐服务
" ^! k2 W6 v% T% WC、开展慈善活动
  j/ R" c8 K, u& RD、向人群散发企业的优惠信息


; U& G( |( w- W# q8 j0 Z
第2题,根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
8 N) u1 m1 T8 w. V$ zA、60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B、40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
1 @+ F! i  O2 U( c3 U2 xC、40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
0 O& \9 U- _  s! [1 V8 u# q9 ^D、40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
( J4 P  Z5 `' ~# C
- h" E: D6 C* Q) N4 D

第3题,厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
A、查看昨天的剩余食品是否安全
B、摆放好菜板刀具等工具
- ?) F& Y1 D+ u8 K6 b* i; u* QC、为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
D、洗手



第4题,记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。
A、统计登记制度
( ^, t! v3 B/ ~! c7 @* Z" IB、采购验收制度
C、先进先用制度
7 \3 F' c% r! J+ q! {$ ND、分类管理制度


0 x9 }2 R. Y6 V  U8 @3 S
第5题,鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
& Q4 o  M! T, X- y! S- @% T! {A、鳕鱼
- j! o/ C/ W. u6 r5 {6 w+ |, fB、带鱼
; D1 e7 E  T4 N2 D3 \& Q8 EC、三文鱼
6 q* N) s" G! pD、鲤鱼
, G4 W4 K* G9 D' a3 s


9 _8 s9 ^# ], i$ a& m) g, `第6题,与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
/ G" c4 e+ n8 h" `A、间接责任
  Z) L5 T9 |6 Y  iB、直接责任
: p) `. h* u" RC、利益责任
D、义务责任
  P$ `. w7 D3 R( |

7 d+ @6 x* l1 r$ K' Q# h. u4 R6 F
第7题,定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
& \2 q4 ]" D  Q9 F7 K! P: HA、利润
B、成本
C、顾客满意度
% h3 N8 W& u( t& f6 p: m; g2 AD、竞争对手

3 s' V$ l" l1 k' _) _

第8题,标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）
A、系数大约0.59和118克糖
B、系数大约5.9和1180克糖
/ W* w" q* m& W0 q3 h+ O" e' DC、系数1.70和340克糖
1 `0 R9 g, ~8 B( o5 q- U4 Q, ED、系数17和3400克糖
9 P7 T+ W4 Q% u$ b" `/ Q' }

. h' g! I  A6 w* l+ ]
6 `( u  p3 k% \& s# R第9题,当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
A、按下附近的火灾报警器报警
3 |% d0 D5 E8 s; i1 M: c8 TB、大叫"着火了"
C、查看火情
D、灭火
  g/ O# B# W- _! p* P' {
+ y7 T9 c3 {/ [0 d% c( v+ `/ @2 D
1 P. j7 H% ]* L. [+ u0 I
第10题,非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
+ t  z* J4 p1 P+ cA、10-35度
B、20-50度
; H, y, O" ?+ F. cC、25-45度
D、4-60度
: P, P/ w" C3 I2 P! g; i
9 N1 F0 E0 J8 `, D) U# d5 F

: m4 p3 x$ ?" j, Z0 w  \第11题,当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
A、100度
6 t# r3 F+ f  b* H" ~2 y8 _" i& uB、95度
C、82度
D、70度
; @4 s7 n. M6 W
' [3 z' R* t! B& [# Q

$ ?* {" s6 W/ E2 p  U第12题,以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A、计划
/ \' j5 Z5 b/ r# K& zB、组织
  W" ?- m8 A2 }8 V* ]C、用人
D、评估

4 U( n) `% e5 P1 z1 |* n- O- ~

第13题,独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
A、独立经营企业
% p& j( e, I' d0 \B、连锁企业
4 c' T/ b( Y: J9 cC、特许经营企业
D、以上都是
$ W2 a; @3 J: W3 k

& o$ o8 I5 z* i5 U; N, v  M
" e2 v0 ]- j5 S9 A- T+ _第14题,广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
# D. O4 y* w- P% S- d& M1 NA、费用低、时间长、辐射广
3 i6 e5 m' h. E  \/ `/ \/ s! R! ]B、费用高、时间长、辐射广
) P) _( e, R$ ]6 @C、费用低、时间短、辐射广
D、费用高、时间长、辐射窄


0 w6 p. B- |- |  y
第15题,从事特许经营存在（）不利因素
A、无法获得企业的启动援助
B、菜单设计、店面装潢等不能随意变动
C、难以跟上市场环境的变化
D、随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风



第16题,餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
A、指挥
3 h8 A& z5 [, x+ W9 ]4 B6 D" DB、组织
# ?- \( u; W" r, NC、控制
D、评估
! v3 Q4 X" X! q
( `0 v4 ?- g8 {! ?" Q( o

第17题,小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
A、5年
6 ]$ `/ B; ~# ?0 [: {2 _9 b! EB、4年
C、3年
D、2年
" M- T/ i9 P) m# Q$ u
# ]5 h' S: D7 l" N+ F

第18题,以下（）种解冻食品的方法是错误的？
: z4 Y5 ?; o+ n7 R  Q+ c) R( r0 p4 uA、在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
2 i8 ^( @8 B* ?4 Z2 r% VB、微波炉中解冻
C、炭火烘焙解冻
D、放在外面过夜解冻
0 w$ ^1 d3 b# [8 A2 O

+ g3 [4 [; o; i
$ O" u! Q" r& h3 p. E9 D第19题,接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
A、保证饭菜美味可口
B、热情接待每一位顾客
C、处理投诉时
D、满足客人的需求



0 X8 v0 T6 ]( i0 x第20题,公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
8 L* x+ c. _9 @; g8 R: }$ I$ E& }: qA、预防竞争对手
B、创建企业的良好声誉
C、定期发送打折券
D、处理好顾客的投诉

- j0 Y. W+ b' `! p2 B

( J6 z3 N! V6 @  g1 b' \第21题,下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
  J  g& M# C: k& x3 jA、灭火毯
B、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、泡沫灭火器
,C
& w9 F  I2 |- C- ^! L
0 ]1 G" P- ^2 d  h. z
第22题,由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
  O" ?' T/ _  CA、新鲜成熟的
, x4 X. P* _! J# {; g; f( nB、多种颜色的
C、各种质地的
/ @" q9 q' K4 eD、糊状的
+ c* I5 h5 x% S,B,C

! I7 I! |" |+ ]: x
9 _' o, ?' J1 r0 H  v9 ?8 C( u第23题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
/ o2 P3 d4 ^. }- I9 r" |7 U) oA、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
, b0 w( H: P' XB、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
9 t6 f7 ~2 _8 I$ A) B- UC、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D、在企业的"自我经营"模式下，"餐饮服务顾问"可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
,B,C,D
  ?' o9 |# O$ [
2 s, }8 {( n5 {/ f. `* h3 s5 v
1 k# W% B4 i5 ?8 I- Y3 v3 h第24题,在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A、海鲜类
B、面食类
C、汤类
D、肉食类
0 L+ O. X- q" t,B,D
* Q+ f- S- o/ `; A9 O: ^
& I) c) d4 C+ i. }9 c7 S/ q; w$ `
第25题,食物中毒的症状表现为（）
A、呕吐
B、腹泻
C、恶心
D、发冷
,B,C

8 M) G8 F5 ^8 |' |
. j" z2 z& |2 @! z第26题,大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
A、食品制作
5 m+ H! L  \) g& `B、成本控制
/ m$ ~5 a% Q5 q: k; Y5 I, b2 u9 iC、菜单设计
D、采购计划
,C,D
; F; F% t  q6 g2 C- s% _+ H
; B) L8 o2 R/ [  g/ ~/ k6 m% ~. [. t
6 ?, U$ E& M# d9 x- h# _4 F第27题,现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
/ d; }9 |. J  q7 OA、咖啡馆
B、天主教会的宗教寓所
C、客栈
' C7 U2 c8 ^/ S. CD、古代的医院
7 S* f% g( L. E# u! D+ K( U,C
& q& F8 J( t3 I% t
# j: ~6 ]9 j8 ?4 b
) H  C4 d, h5 [; M& f* m第28题,下列（）属于菜单中的副标题。
A、开胃菜
B、汤类
C、面食
7 e, f2 ~2 w) _5 K/ M6 o" w! SD、当日特供
,C,D

" e' \% a- J8 H: l$ Z
! E/ G/ i, J# N, S, R6 k+ P第29题,以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A、汽车通道式快餐服务
; D; }/ y2 o. T( M: c7 M4 QB、大型商场内的饮食大排档
# A1 ]+ i/ o# {" KC、便利店内的餐饮服务
! [: V+ n# w1 |+ [- V' j2 L) CD、电话和网络订餐服务
,B,C,D


+ J: A7 f* q3 u第30题,标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
& J3 G$ R; J4 Y2 PA、配料名称及数量
B、可制作的份数
C、制作工序或方法
D、相应的设备和时间、温度
,B,C,D

- ]$ g( v3 }* P% b
第31题,你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A、在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B、将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
% t1 U1 a  F2 L& Y( P% @# e" yC、移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
7 c/ L4 ?  o# k7 a9 N  vD、洗菜时把水溅到了地上
  I( w) u9 }# M; [0 _,B,C,D

# R$ U2 I* w3 R2 Q( G
( H* P- C1 ^/ G第32题,无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
$ D5 E% F3 A0 s: M( B  A& cA、购买适用的物品
B、确定合适的数量
4 o3 U4 D6 \0 ?1 y9 SC、支付合理的价格
! m0 W: u; H7 ED、选择最低价的供应商
,B,C


4 O  _7 X. l- Q" ^" ]第33题,餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
; _' Z3 B& l- ^5 B% o8 ?) D" h) g6 ?A、管理人员
B、服务人员
C、食品制作人员
D、采购人员
,B,C


第34题,若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
& b( g2 a  p0 V' a$ _A、过分烹制食物如烤焦了
& e- a1 Q/ g. }8 y! C4 L! `B、滥用调味料
C、微生物
9 K* p6 q# W: X* O& cD、化学毒素
,D
  @1 i; Q+ p2 G) k  X
+ N5 y: i2 w; e6 d: i4 |9 b
! k0 @" @  x- m. @0 b, a2 n第35题,下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A、工资管理软件
: x8 a4 Z  S. T1 Q( x+ Q! qB、收款管理软件
& _9 i+ e. S# |0 pC、付款管理软件
2 q+ A& ]6 w4 V9 \9 OD、日常班次管理软件
8 P1 C: M7 P% z: },B,C

* L5 Y. L  s4 l7 Q$ \1 k5 l
, h7 V* r& t- j0 F5 X5 v+ @第36题,电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
7 @# d4 z& ?7 h7 }! S$ C+ M2 b- sA、错误
3 ]8 W4 A8 g! vB、正确
" U. D/ x+ {# i! Y


第37题,鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A、错误
B、正确
/ C+ U; |1 b+ m9 [# ]) _4 E
) ~# T5 w. j5 d0 s, R0 @
; R8 M/ M# |. [* o0 e
/ u) @: u. i: K! z8 e' t第38题,在"扁平式"组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
3 r, J+ _3 C, }3 Z( R% lA、错误
: e$ y) R; H. z, MB、正确


' Q) b4 L+ K, v) N  q; a. K4 @. L
第39题,厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
! g- U8 ~( Q. e5 W7 m' K' dA、错误
B、正确
! m/ c* T6 k: C4 Q8 m) o* T
3 U  Y) E9 {5 B8 f- K" ?: ]: w% Q

9 p! b: O% p$ s: }5 A: Q( U第40题,为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A、错误
B、正确
6 P% U/ {- e) H3 Q' ~& m; d
8 f+ e' ^; a9 J& V0 r% [$ U4 }* U

5 f' t! _" z( t第41题,餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A、错误
" j5 B/ |! s3 L2 l3 T" lB、正确
. e3 P2 u( ~* A
$ r6 J2 f& b8 Y% M) V6 u2 ^

3 r/ W( [& c% P第42题,在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
- x7 p! J3 V1 f, w- [+ r, {A、错误
B、正确



第43题,"在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。"这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A、错误
% F( H' l+ W$ O& y& ]B、正确
* |3 `8 [5 K  ^: @+ Z5 F$ |9 K" m) g

, g6 r. L* j- B# L3 K: S/ N8 D/ J' S
第44题,某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A、错误
) }4 f5 _! y) }3 w0 fB、正确



3 L! ~1 J" S1 x( B" Y' l第45题,餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
A、错误
" B+ ]1 k. |- E: ~% m' HB、正确
& ^& q  e3 V! \$ x5 c  y: F
" \: l3 X; |9 \1 n% D
- x" r( S; I/ _! m6 |
. y# {+ |; q' ?' _& S第46题,在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
A、错误
7 q% V+ ?7 s. D: LB、正确


1 v2 @) y9 w# ^( ^4 K6 j
0 T$ |! ]% F- f, c! T) Y4 k第47题,纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
A、错误
B、正确



第48题,无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
0 U; v: I& x4 x: e. hA、错误
B、正确
8 Z4 P1 _) S8 F5 ~4 q4 e2 h# ]

1 n- K4 F  m' k. `
  n3 g  q' \$ H- J3 M$ w4 |$ L第49题,设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
" V  l( w; Y9 Z2 {6 U! k1 f) gA、错误
B、正确
+ N5 F7 k8 F" j$ t


第50题,管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A、错误
9 s, ^2 K. e( j2 K; n3 O6 J  pB、正确


, P: H4 c' N+ M/ N, G" ]

# }5 `- R* ]" Q
$ I- g; q6 j4 `! o
; Y0 m9 k; v. ^6 @
6 ~0 I, k2 }1 K6 L4 Q9 ~" z
! S& X" d4 M, W4 P& w1 z4 O
6 O; @9 a6 e* c( |% v& y) w5 a

& Q& `- c/ r' Q
/ s& J0 w4 T8 l2 O