南开18秋（1703）学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业（100分）

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【奥鹏】[南开大学]18秋（1703）学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业
8 U7 s1 f) x2 P试卷总分:100    得分:100
第1题,以下那一项是客人账单控制制度()
A、夜间审计
. W1 T- o! `0 M- R$ O) oB、日间审计
C、手工结账制度
$ Z  y  S8 r: U, A2 f) CD、不结账
% c" E0 D+ ?8 \5 w
# Y+ f8 T3 }+ c: A
* a6 ~% w9 z' K
+ }1 n; O4 `! ]1 L9 P6 S! S第2题,以下那个职位不是饭店内的()
5 [, m7 B  i' m: T& iA、办公室主任
; k: x& }5 H4 P' r/ {" X8 d9 E; S0 rB、预订部经理
C、驻店经理
D、总工程师



第3题,以下那一项不属于排班方法相关的原则()
  A* d2 T/ Y6 Y* o% m1 r# PA、错开工作时间
5 {* O1 d9 ?% f' [7 |B、错开休息时间
! o, a: p/ f: [& y  J& NC、正式工与小时工
' O5 M0 Y4 b: G5 G& `/ L. OD、临时工



! q) d6 Y! I$ M" u; H8 o第4题,以下那一项不属于传统的菜单设计样式()
" P* W# w3 ?- }7 T; tA、圆形菜单
1 q* F6 S4 F" r6 O. wB、单页菜单
. j9 E0 o) V) U4 v- @C、单折页菜单
D、双折页菜单

, D6 q+ [+ H  m3 n3 W

第5题,管理资源必须从人员的()开始
A、招聘
B、工资
8 L* }1 h: }8 @# L8 k% P9 f: T) CC、住址
D、电话沟通
- W$ _0 {2 d, L: L4 o
, r6 ^' |4 H: l* U3 L
1 v- K5 d, `( t. g1 U. _* O6 U
第6题,以下那一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑()
A、厨师是否生病了
! D# d8 Q% E3 I+ v/ B; V' ]B、总收入是否降低了
C、人均消费是否降低了
D、翻台率是否降低了
# `. l3 u6 p' l) u" X


$ Z6 g8 G1 @9 [4 N+ l! j第7题,食品收入的历史记录分析最少需要几年数据一起对比()
A、2年
; r- i! S1 l% t- K" m, C2 c( d/ `B、5年
C、3年
3 S# Z: l: }; Z9 JD、4年
3 q, R; i( R6 l9 |6 T5 B
7 Y+ e; Y( c# T7 x7 g

2 d( S% j  ^  h& o& `0 W4 i第8题,以下那一项不是服务控制的因素()
A、服务的时机
# o7 |8 s& ^1 ~7 _+ \B、员工的沟通
( p3 I( Z5 J/ H7 P& K: A0 E6 YC、正确的运营时间
1 f+ b; u: [/ ]; v3 T. ~+ AD、充足的供给
5 P3 i. \0 y: c( u


第9题,固定成本不包括()
A、工资
B、房租
1 F1 r* b. b' Z  O% g, N' Y/ CC、保险
- v6 h9 k  N! zD、酒水成本
& D( G" w# B9 Y& y; K5 p( f( ?- ^
8 B- k* i) N% U" H: S+ s! N1 l

2 F6 x1 @! a( f5 Q第10题,以下那一项不是盘存系统当中使用的专业术语()
A、盘存使用
B、盘存偏差
  F. V, ]  r$ L$ e9 x. i# w+ S' FC、提取
7 L* G6 w# Z; }2 T2 F& P2 d$ a( jD、盘存评估
; N0 S  N- M+ h

2 i* j' K- k, E$ {* f" r; ]% d
$ n# b8 T" d" m4 [0 L第11题,以下那一项不是电子账单中的信息()
A、餐桌号
. U% j& k( {. fB、客人姓名
! v, Z8 @% U+ }( sC、税费
' D7 X% s( O1 O6 H$ u$ K9 OD、小费

5 O0 V5 f+ V+ Q  f( [

$ P& x( E! _* \4 q1 l: D第12题,电子制表软件的优势是()
A、不同单元格内的公式可关联
B、节省人力
# i# |' s$ y* y. O  b  XC、节省采购费用
D、减少浪费
4 y  A" k! f& M1 n$ k6 ?4 E7 p


第13题,以下那一项不是对比过程中需要考虑的问题()
A、标准成本是否正确
; P( \) Q4 d  n. ~& J) HB、总经理是否通过
C、实际成本是否正确
0 I- T$ k7 q4 m( v) o5 `3 mD、食品成本构成是否发生了变化

" }( }( C- [1 w9 }

* F) G7 H$ R9 O7 `2 g% |! C第14题,在以下哪一种情况中餐饮企业会选择雇佣临时工()
' C( I( M' n; B8 v& G& h- sA、大型宴会
( E/ h! i+ ~9 }2 z6 G- }  RB、人多好看
# e5 S* L4 R; M% |4 Q; X' DC、企业突发奇想
) U* O; v( W/ c+ sD、企业需要开除大量正式员工
+ `/ F: P5 n7 {( v- q( C8 g5 D

% B, R! O9 M- c, d# g
+ H2 f! ~; Q) f第15题,以下那一项不属于招聘和选择程序中的内容()
& g' n" \) V2 NA、面试
* [6 ]' e9 d# c' d7 t( r, [B、开始试用期
C、测试
D、信息核实


0 j2 d: f! h. q( a5 J5 r
第16题,以下那一项不是存货价值计算的方法()
A、先进先出法
* _( V* X. F3 \- Q5 S- I$ mB、每日计算法
C、加权平均法
D、后进先出法


8 E" o( ]4 c! ?* ^, ~
第17题,以下那一项不属于储存区的安全问题()
A、全封闭储存区
B、限制入内
' q4 X( R0 }; ?& Z, O" bC、可封闭的储存区
D、吧台后的储存



) {, g- a. P: Y8 C8 z* f3 e第18题,以下那一项是采购的责任人()
6 ~* @( [, w1 }& [  xA、餐饮经理
( s$ Y. @4 E% K: I  SB、采购部经理
C、财务总监
( i: y) `) V- ]9 M% E- q) r) QD、房务总监
8 }5 a6 ^6 i: Z6 `' `  u
  F) W2 }) i: I( Y4 w# T! h

第19题,以下那一项不是储存方式所对应的正常温度()
A、干放10-20摄氏度
B、冷冻4摄氏度或更低
C、冷柜-18摄氏度或更低
D、密封4摄氏度或更低

) R3 i. v6 ~" j" C1 c3 z/ n. y
& ?: L2 k* Q" v5 }4 u# a4 Y2 |
. X* L0 d4 k" S第20题,以下那一项不属于设计控制系统时应考虑的因素()
2 ]% I% o6 v+ cA、准确性
) d: C( d3 w/ v9 C3 }B、及时性
* E! S# y" d- l  R& V/ NC、客观性
2 H: Z; G; j$ i; g  gD、总经理是否同意
! f2 z* [- u! ?
; s% t' ?3 S& [: x! {
# ~3 i! S3 `1 o) z9 \! _5 t
% W- @( j3 M5 K1 a: m! Z0 s第21题,以下那一项不属于采购安全问题()
( s5 q" J5 D, M! z) x% w# pA、回扣
* e! z% E+ \: S+ W- WB、重复加工
, F4 H( I( n" R. R$ N& _* RC、采购人员盗窃
! G4 Q4 a( S# dD、替换供应商
8 t) c$ i4 ?' U5 r3 Q5 W( Y
$ q: w( d& }! S) \" M

第22题,以下那一项不算是客人偷盗行为()
0 b" X0 J& B3 Y9 F5 m2 K4 @! M# y# qA、客人逃帐
/ Q3 S, V' ?0 XB、客人否认转账消费
C、客人使用假支票
/ {: ]3 t. `! }' c9 `" V4 {D、客人投诉

9 T3 g: e3 V& t; C9 x

0 k8 }. T. [* I2 j5 p! B! p第23题,以下那一项不属于更改工作标准以便于提高工作效率所实施的步骤()
- m8 B' \) V' Z7 }A、收集分析有关当前工作标准的信息
B、创造完成工作的新方法
C、实行新的工作标准
D、给员工提供更好的福利以激励员工

" G1 z3 I5 X1 _8 J6 U6 H# @

第24题,以下那一项不属于可以降低采购成本的手段()
  |9 Y0 V/ W# K5 CA、价格谈判
B、更换运输方式
/ [9 g- w* A* @2 T  a: ?C、大批量采购
. R3 [5 `8 j7 [1 y9 I( LD、现金支付
: [. M; J1 o  E; {9 n


( y; a8 l  ~" F, w, u5 Y0 i第25题,以下那一项不是基本销售成本调整时所需要考虑的()
0 R, P- @- m6 W, h, Y' t/ {, }8 Q, Z5 W0 dA、出售给客人的
B、食品转账
' O1 B) I& N/ @# vC、饮料转账
D、免费餐
* t9 E- L: o2 L( U2 p' W


  m/ {- ~6 S$ l3 j- `7 T3 p( M9 r第26题,以下那一项不属于餐饮经营活动中的控制点()
A、员工招聘
9 A5 w" X5 L" M8 e( ]# SB、服务
C、准备
! V' ?1 P$ s0 H  t/ X- hD、菜单设计



第27题,以下那一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项()
A、岗位轮换
B、扩大工作外延
C、让员工享受假期
D、丰富工作内涵
  }. R, F, L' c; ~


第28题,可变成本不包括()
A、折旧费
B、饮料成本
C、红酒成本
7 `$ ^" ?  p% \3 _$ D$ X4 b. o9 tD、海鲜成本

, O( h% k1 W# S! h1 U7 s* o, x
0 v/ _- p/ l7 _. I) W$ I; f$ r
第29题,以下那一项不属于餐饮经理可控制资源的是()
A、人力
, N0 s- u. y. o% J! vB、产品
8 }, b  R7 D2 ]0 aC、程序
% o' Q4 q7 D7 S- }1 _  J, \' H9 ~D、客人
5 r) J) J7 G0 L) X5 {3 q1 a
9 G' Q$ |3 }$ W  d9 t: ?
; R3 t) B6 f! L) {3 k* ]
第30题,以下那一项不属于培训带给新员工的好处()
A、掌握知识
) z% |5 d3 i8 d1 W2 O4 ~B、提高技能
C、改进工作态度
D、升职加薪

( C. \. H2 L# R2 E2 u

第31题,确定标准不是餐饮成本控制的组成部分
' G8 H! `& D, wA、错误
B、正确
3 G- R! c: H: M# Q' D# x
7 A4 D% |# \' u0 ?: c1 a
& S! x. s' |0 }7 k$ V4 ]8 N
第32题,岗位责任书在人力资源管理当中非常重要
: e8 G7 H# |7 s4 }A、错误
1 A8 e: E$ i  D& OB、正确
+ U9 x6 D, c/ O6 t! l
- |( ]$ W- n& b: k) M

第33题,永续盘存系统可使盘存张得餐饮残品的数量保持滚动的平衡
1 X) c) j" _- d* Y; _A、错误
B、正确
# X3 M5 J& t! \  e

+ v( D; O, m1 E( f& E# L3 b
第34题,人工成本控制没有什么必要性
A、错误
B、正确



+ X' y$ j7 H: o5 ?8 n6 X2 ?, k: x第35题,计算实际餐饮成本和制定财务经营报表所依据的信息是一样的
) @! \5 c% s9 s3 n% d2 s6 x1 ZA、错误
7 y7 D1 x+ J0 g7 z' c7 B6 E! IB、正确
  q6 Z' l1 v  T
: |& U1 [3 [1 C( r
& z( E8 P; J5 Z* S
第36题,旅行业中当地居民消费比重大于旅游者
A、错误
B、正确
( T6 f, s7 s( k: ]! Y
$ ~2 p8 z3 Z' _
0 S8 @& y1 Y  `+ d0 w3 Y
. D! J) v" P* ~. y/ Q' X. `9 x, \第37题,人工标准可以由部门经理或总监随意决定
- U; w# V7 a- w1 k) S- |* [A、错误
B、正确
7 g! `& \3 C* ^7 E2 }( ^7 B
6 F2 r9 r6 d$ V% Y1 ~
: `4 Y" Z+ O- r1 D- u2 M2 \
7 L; e# @: Z1 A, ?+ ]# v- e第38题,行业平均数可以作为餐饮标准成本的依据
3 ~0 ?+ V( g1 V+ hA、错误
* q1 g" T5 l4 B5 B& m- rB、正确


+ H& b. |2 W/ e8 b
第39题,菜单的设计与餐饮企业氛围无关
A、错误
0 X4 J, X( T% {B、正确


7 E3 _( n2 ?+ v' i, c' N
& c! \. ~8 D0 z7 I  D/ V; o第40题,菜单是一个销售、广告和营销的手段
7 _$ d# C! p1 T' C* d+ N; x; wA、错误
B、正确
' b8 |4 N7 Y6 {! V* I

' }! Q* f! P7 w& e# @
第41题,出于盘存的目的，食品经常被分为两类：直接产品和储存产品
A、错误
B、正确

; x. d( G) i0 I+ x

1 }4 p$ H8 O2 N  P* Q" [第42题,计算存货价值可以交给员工去做
A、错误
B、正确
7 m0 y* X/ s+ j( O
% _' |6 N: \1 @0 V! Q) C

第43题,自动化饮料控制系统没有什么用处
# f% W3 z0 h; ]) e4 @" l+ vA、错误
B、正确
' k! g3 w" j  I" e4 w' \' Z
. _4 i5 Z% a& w3 @/ O+ f" s

3 X" j; n6 P  C- m1 ~/ x第44题,标准成本越明确发现问题越容易
A、错误
# o! E0 M: I- h, KB、正确
- v8 x+ d6 v9 ]% j
+ T+ S5 W+ u* p$ u- |2 l9 k
1 t" D# Z* O  _  a2 E
9 ~  _: F" {. O0 O5 K第45题,固定工是指不论业务量如何，维持餐饮企业经营所需要的最低人工数量
3 u3 A4 Q) W4 ]1 _A、错误
B、正确

2 j; w4 `* h6 p6 D0 q, i
; l, {( r6 Y0 ?
- ~# I( |0 K! D2 s6 a7 i第46题,餐饮控制员是餐饮部员工
A、错误
% _' r1 {( N: [- KB、正确
9 v3 {8 C1 f3 I" L3 J+ I& J6 T


1 V- {4 \6 y* S2 P9 w8 b1 q第47题,经营预算不能作为一种控制措施
A、错误
B、正确

; y% f2 k  U9 i5 U
3 e. |" h/ z% G5 B, B* ~
- P$ S6 [: H9 T% _% Y2 c第48题,饮料销售的期望收入基于实际小数的饮料数量
A、错误
8 u+ ^' {* }" XB、正确

; x2 l0 Z8 L2 m. }; o9 f
6 f: X( o5 C4 e- S
8 |) }& I1 ?$ s# [# `) {第49题,如有机会客人也会产生偷盗行为
A、错误
B、正确

, _) D8 }3 X: U1 V2 I* c
, m$ x, M' J9 \9 I* N) w! s# q$ ?
第50题,旅游业不包含接待业
A、错误
B、正确

: }; p8 u/ {- t. i: d6 q& g) ?

9 t7 \# H9 g+ V

2 Q! d3 X7 C8 T8 f, l
& o* w8 A  T' L3 e7 X- o

3 z$ \, f+ K9 I. T. l3 v+ R

, D4 @# U. G" c

- T$ ^& w# H  ?+ ~) A# N2 T
, g7 p$ y( y5 d7 Z
2 a6 T& L, T+ d5 W0 K
& m- M+ I& i# _7 P- l1 O! y