南开18秋（1709、1803、1809）学期《餐饮经营管理》在线作业2（100分）

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【奥鹏】[南开大学]18秋（1709、1803、1809）学期《餐饮经营管理》在线作业
7 T2 s& d* z& n- T0 j试卷总分:100    得分:100
% ^" ?8 R2 a8 x: a+ a0 l第1题,当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
A、100度
7 ]! M4 f4 P& @- A5 _B、95度
C、82度
! ~( D* o7 p9 u: g- M' b& nD、70度

8 Z* J0 ]! c; K' S( S5 I; ?- E
" Q7 G9 k. H! z: `1 f5 ~2 j' s, F
& C! q' D0 r  r" J# M7 F第2题,非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
A、寻求利润最大化
B、改善员工膳食
C、追求成本最低化
D、为员工提供福利
& G: G! u: _6 c# z. E/ b, P, b
$ `% V: z' A- ]" e) o4 \( w9 d
% W( ~* ^, _8 A) N& D
6 W. h) G7 S* I+ }4 X第3题,以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
A、财务部经理
B、前厅部经理
C、人力资源部经理
6 x) d+ j5 [7 G% Y# RD、采购部经理

% Q; Y5 k( u, J( O4 w
% R" }" Z( n+ H
第4题,独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
A、独立经营企业
' L' f$ n2 h+ I) w3 l8 OB、连锁企业
3 d6 z' \9 F: PC、特许经营企业
$ r- F4 z2 P  y1 f( {D、以上都是


! A( @8 u( a) K  j" C8 }
第5题,以下（）属于公共关系活动。
A、举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
: w4 Q" L0 a" P3 IB、免费提供上门送餐服务
C、开展慈善活动
D、向人群散发企业的优惠信息

4 i1 `: V: m' G6 ^3 }
- o/ ]7 _& [. t
' \' v1 N+ n4 U第6题,下列（）不属于厨房安全事故
& m. @  M  F8 G, ZA、肌肉拉伤和摔伤
B、触电
C、切伤和烫伤
5 ~3 |  U3 I& }0 E! ?& ?0 S! K: ED、恶心和腹痛


: G. Y: X2 |" ^6 Y6 m. d
第7题,厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
# {; o( w) \' A/ ]A、查看昨天的剩余食品是否安全
B、摆放好菜板刀具等工具
C、为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
# j7 L; ]+ `0 i/ R, B, h1 E% ~D、洗手

7 d% u; f/ H3 w7 N
' a2 S3 l4 z1 i1 v* k1 V. V
6 l, u, i" x  K( o* p第8题,与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
A、间接责任
! O) {) n  g) j2 N0 c( e, iB、直接责任
C、利益责任
5 o# k" O9 q  v% c6 dD、义务责任
$ ?& d$ Q- F1 d2 f1 z) E2 w; G0 l
/ m3 T' K( K$ d/ S1 l
! I: s& S( e; a
+ i# x8 F# F6 J3 |" d+ }第9题,满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
9 a" r( `# l- D2 H* bA、2600
' M, r9 D3 Y) f0 c+ K' SB、2400
& Z( n. l. L+ H- vC、2200
D、2000
: B; m+ X5 }* V2 F


第10题,在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
  a: t  _4 S9 P- y6 ~0 ]; R4 bA、水果
B、蔬菜
' r, g8 \3 s* hC、巧克力
D、假花



第11题,企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
A、计划和管理
B、计划和控制
; J, J9 ?$ k2 A! Q7 pC、计划和修改
6 l# ?/ I' R* z$ ?D、协调和控制

  d. ?/ @3 A9 V3 I+ ~9 y+ \; Q2 r

" @. ]1 ?% k5 _/ I1 i! b0 F4 ~, E第12题,营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A、所有
B、蔬菜和水果类
C、肉类和海鲜类
D、各种奶制品
& E3 b7 Q. f5 b! z1 s. T! a( K
# e2 d" T$ }2 S1 ?1 ]) H, }

第13题,所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A、套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B、套餐、零点和自助餐菜单
0 v, L% n0 w: n* h; w$ v, \C、儿童、特色和营养菜单
( m" W+ a. g: S) j5 a) oD、零点、营养和特色菜单
0 J% \) g( x: s

8 C& z/ g3 @- C
第14题,鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
A、鳕鱼
9 N: x' N; W0 v# kB、带鱼
: y! x# K: }5 kC、三文鱼
2 z6 t8 Z# N' ]D、鲤鱼



第15题,当在一份食谱中出现"一杯搅拌奶油"的字句时，你是怎么理解的？
  Z8 F: r. b8 d. R% e; Z" \5 uA、这很简单，就是倒满一杯奶油
/ X, c! C7 W: \8 xB、这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C、也许是一杯需要搅拌一下的奶油
+ \5 ^; \) ~' y! B* ~8 QD、模糊不清，不能确定



第16题,根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
1 a+ I7 J! u+ N! G" ?A、60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B、40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
C、40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
+ h) h1 h) _1 `- h% `. k8 b. dD、40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物


8 O+ ^7 b3 H( ?7 D5 `0 m
9 E/ e6 ~1 B4 w* f4 N第17题,厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A、口袋内的手绢
B、专门配置的纸巾然后扔掉
+ I8 @3 i/ N* F0 K1 eC、用手捂住然后洗手
% Q/ s5 ~" ^( \5 t! r+ GD、用围裙遮住口鼻
# R. y* ~5 N; C( d1 L! k" O
! v$ Y* u/ z& Z

第18题,以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A、计划
B、组织
C、用人
) d- }4 L! E/ H6 E/ W' f& tD、评估
2 o3 e% [( s# \  ?  q6 V

$ ]- P; A- `0 k) }$ g+ e  f+ Y" M
& V" ^$ ?  ^; J/ J1 j第19题,在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B、炸薯条、煎香肠和可乐
. E0 f6 Y# V  R& hC、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
6 D0 d4 a8 B$ W) K, R0 [0 qD、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉


4 [) L* ?0 h; M( t: c' D
: `. Q9 D* x/ w& ~7 ~( ~第20题,"修改工作说明书和任职条件标准"属于管理程序中的（）管理活动
A、计划、用人
B、组织、用人
2 E1 S2 z1 ^/ b% s/ hC、组织、协调
D、评估、协调

% E; k2 l: L4 {: i' J: V4 E  M

+ Z  }5 a; A; s第21题,餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A、管理人员
) ?2 b6 s5 Q  r; t4 C- iB、服务人员
" k" f0 _4 K+ D0 j7 c- QC、食品制作人员
D、采购人员
,B,C
6 g$ g5 v6 ^: x* u: C6 V
' ]# V: {5 E+ V$ ?% J2 A  W
9 ^$ X5 Q. T# {; g9 p第22题,下列（）属于菜单中的副标题。
7 ~8 \, }' `! F3 S- ~A、开胃菜
& y4 S3 z# j& ~/ xB、汤类
- Q% T2 `1 e! R$ UC、面食
: f) p) D4 E+ w, X; ND、当日特供
2 ?% X# r* d3 a/ `% y, A+ r; |,C,D
8 m$ m/ A% v# r4 Y6 _/ @
2 r$ \4 J# n2 ?3 g
! A2 ~/ R) }/ N* K第23题,下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A、菜单内容拥挤
1 O: @4 J( {  r( c% aB、字体太小
/ _/ V7 p& D( p7 Y: xC、缺乏描述性文字说明
D、缺乏图片说明
,B,C
* _5 }1 m" e- s. t- F1 O

, X) H1 l: B- g. o1 b第24题,由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A、新鲜成熟的
. v' m- Z+ P0 EB、多种颜色的
C、各种质地的
D、糊状的
,B,C


+ @3 Q/ B; B& t第25题,大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
4 c) K0 @( q/ k" eA、食品制作
B、成本控制
C、菜单设计
D、采购计划
( d/ o4 M" I# h( E9 J,C,D

) Z! H) ]8 @" C+ k0 a0 f! x
第26题,以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
0 C* i1 c- d6 G. _1 k) lA、行为失控
  |) F; j! i$ x+ U2 i' s6 S7 Z8 G! bB、判断错乱
C、反应迟缓
! V8 J- T1 e( T3 DD、动作不协调
,B,C,D


第27题,在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
' z+ x0 U/ S; i( w( xA、海鲜类
B、面食类
C、汤类
D、肉食类
,B,D


第28题,以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A、汽车通道式快餐服务
B、大型商场内的饮食大排档
. W* D+ E" p' }! EC、便利店内的餐饮服务
1 y5 M8 ~! D! y3 r9 k+ E2 [9 ^D、电话和网络订餐服务
# K# `* B9 O- t! i5 W% L. S$ y,B,C,D

& G: Z% l" j- ?$ Q& F; @1 J
  _% L# Z9 Q  A7 t0 Y0 S, m3 T$ p0 E第29题,特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A、客房送餐服务菜单
: B/ v0 O; p3 a6 G: {4 SB、宴会菜单
) n7 k2 v: V7 V# ^- H7 C. Q% hC、儿童菜单
D、套餐菜单
,B,C


第30题,标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A、配料名称及数量
B、可制作的份数
C、制作工序或方法
: ]# ^  j- G% x! f: M* m; Y3 hD、相应的设备和时间、温度
: l% e1 J' G& e9 },B,C,D

% F1 U8 }: S7 P2 C' z8 [% U: @
8 m( Q1 ]: r& Q0 H, E: S第31题,在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
A、低糖低热
B、高维生素
1 p0 H! {( X# w8 N0 \9 ]$ PC、低脂肪和胆固醇
D、低钠少盐
7 R; K4 H! l2 \$ O,C,D
. l( ^% U7 N$ M; j  ]; ]
2 k/ n4 [' F+ x9 b3 C: w
第32题,若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
A、过分烹制食物如烤焦了
2 ]; f: }: C* {3 i2 M1 ZB、滥用调味料
C、微生物
D、化学毒素
8 M; q; V. X5 E4 X! R7 a,D
- L& e, @+ L+ p! e8 s! ]

第33题,以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A、锻炼烹饪技术
  `% n# F' ^' r1 m- U' o1 hB、消灭有害微生物
C、改善消化能力
D、使食品产生、增加或改变味道
/ U9 p+ s$ `+ [& {2 F,C,D
  @9 F! v$ C6 Z" i+ J0 e
% f. i, o- p3 Q; f' e  O
) j: [! V3 F# P' ~% s+ p第34题,下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A、工资管理软件
% ], _2 q4 r4 I: `" wB、收款管理软件
C、付款管理软件
" i. _4 y+ D' ZD、日常班次管理软件
  e/ ]; e0 \7 K" y,B,C

( K! Q( Y" l# n$ M( z, v' o0 `
( }# U5 o0 u8 `% S第35题,餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
A、市场区域特征
: \: m0 y- D4 Y  n5 E; W& C$ K# @B、选址评估
C、竞争分析
D、需求预测
" m$ ~* m, H: S" V( V,B,C,D
) I) u* O) j' c/ I6 R

8 o( H$ D/ e, D1 B/ {9 C# l第36题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
6 ^& Q1 q# Z- v3 _. }4 K7 QA、错误
B、正确
, |4 c/ ~& U9 X8 V8 x# P, n  L! O
& b$ l' Q& F- n7 V0 E; t
! |- }  v' ~) K; A2 F
第37题,"处理由授权不当所引起的问题"属于管理程序中的用人活动。
6 g) p0 d. g- R2 ?A、错误
B、正确
0 R2 `) O9 r) A4 C) ~- M


. {8 ]  R2 D: |* I5 ]第38题,无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
& _! J3 f* l) Q8 b3 aA、错误
B、正确

8 M+ n: e+ X: U4 `& F1 T

第39题,在"扁平式"组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A、错误
2 U# O4 N3 m" ^B、正确

) Q+ M0 Z! C  W/ |6 L- C! e
; t  J. V; {8 O! q/ ^, A% _
第40题,餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A、错误
B、正确
' O2 u+ f: C, Z: m& }2 e
% I; G3 X- m9 z( d" _
) {1 [2 E( t& k% L
9 T3 p0 x9 b) b+ F, z第41题,纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
! F1 u( K; N# Y2 A% ?3 E- KA、错误
B、正确

# a8 m, X! {) H0 e

第42题,电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A、错误
: L  o8 u8 A) P; ^B、正确
9 i) \' b  ^# a9 l* Z
8 J' e" \7 i! X! Q
2 j9 @5 g+ a* \3 j9 x- F' y! T
第43题,某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
; G9 _  r' m6 qA、错误
B、正确

  J& ~7 v' a5 `; u4 o; i" n* H
0 e0 {( j' Z% L0 a9 p$ g
第44题,设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
# m1 L4 _# O& ]/ C6 RA、错误
B、正确

3 f( a5 t- k% ~7 N. T* E8 L" n6 ~

4 S' A/ C3 H) ^% p3 J: T第45题,特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A、错误
) y+ H! o1 G2 J, d- R5 eB、正确
$ t- M) w, K+ g6 H. b5 [* _" _' ~) E' ~5 y
7 O% T/ b. G: X+ t

: Y) O% c+ m; q0 M  ]4 k  k第46题,餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A、错误
- X+ D9 }7 d: M5 B/ C. JB、正确
. {6 @9 o3 q1 H" h" G1 T
( H2 z  P' e  [! ]
: s' h4 U0 F2 N5 K8 }* I
3 B* I: |* b6 s, |5 h7 G) p第47题,"在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。"这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
( ~- m6 `3 B& I) l2 hA、错误
2 Q) o1 }+ G' P% }! a+ X* CB、正确
9 C6 ~8 a% _' }: ~# ~/ {
$ s, W9 X% X- \4 d
8 s9 c( K5 _+ R6 n+ B
* l8 x: e! M6 h# \9 I( j第48题,厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A、错误
0 e% J/ X3 A. @  \6 {9 s; bB、正确
! D! M3 ^, F) o0 j( `$ Y
$ |1 Q- G# e' T- V/ x
5 m) G/ {/ @2 `9 W& `* N6 L  z* m3 p
/ v6 e% R. f! H4 d0 z: M3 Z2 U, p9 F第49题,为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
( U' L4 j! J( X9 e! i, T4 MA、错误
B、正确

! y- F: Y  C0 _! }9 I  l: |* l3 j0 o

- Z4 t4 i. c* [- z5 p' o7 f# N第50题,购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A、错误
B、正确


" d( c7 R; u4 W) L3 p; @

8 J% Q4 K( \+ S& w5 _$ y, D8 g* K: q

' x; t4 ?# l# o
8 }" R! X6 O; }0 z. S
4 x) V# }+ v. n6 m0 m
* c9 u% }4 U" k$ L6 g9 W
0 m9 c- t0 W2 E7 N. X4 t8 P
- M4 @& m  O2 Q) {7 m+ F# q! J0 I
  ^9 y: _6 e5 y' ?; u4 V3 B
/ `7 z$ g  b% l$ K, n' ?
' i( t/ K5 g$ o, u% R: S7 r- _/ z
. M) L) d1 I* B% ^1 H