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【奥鹏】[南开大学]18秋（清考）学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业
" a; p8 m, @ }( s- i/ y试卷总分:100 得分:100
# }& N( f% w' t1 i7 }' _第1题,以下那一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑()
) F" P6 B5 c# G, hA、厨师是否生病了8 _8 d8 M P6 ^8 T# c+ R
B、总收入是否降低了
; K7 o/ B6 u% g6 rC、人均消费是否降低了
+ N2 u: m3 c; v; A I0 C: \# G! yD、翻台率是否降低了
0 C0 D: A6 z* Z! ^6 k4 c9 i( w9 r1 K0 _7 ~. x9 f
# O0 {5 G( H4 M U4 _" h2 T$ z8 C5 X2 I9 W
9 X* Z; o& d9 m第2题,以下那一项不属于更改工作标准以便于提高工作效率所实施的步骤()+ ?6 @' h* o$ I! n4 I
A、收集分析有关当前工作标准的信息
, c* L) f/ Q3 S, a5 X' @6 J" WB、创造完成工作的新方法
1 R W; [+ \6 U, ]" cC、实行新的工作标准
' y5 _$ T" l/ J, g' F1 X" }D、给员工提供更好的福利以激励员工
5 Z9 c8 w6 ?& r: N
( N, m- H3 K" V, e7 C7 E
8 S( A0 ]; J/ S ~+ n8 y+ ~
" l6 A% T0 c( R第3题,以下那一项不属于菜单可以影响的范围()6 w1 i( X- r4 n) Q% j& m
A、设备需求
- }/ z1 y+ K9 KB、收益& d1 q9 \+ N2 G5 T/ G
C、服务要求: w C& n0 U/ G6 q$ c8 _4 j
D、生产要求" |1 i( o6 p) ~% B) J! x/ l/ U
( |& ]; f9 D: i% {
+ Z: i* e+ b; p$ w& C8 h# `/ l* V
+ W Y1 o& G4 b* n第4题,以下那一项属于采购标准细则的优点()1 l6 K: p4 Q! ]. J7 f
A、美观' I+ Z/ Q6 X" n# t8 C
B、员工有事可做- B! n+ \- m: D
C、自我成就感' @! G4 s9 j( `! [% p2 K; _- ~$ A
D、降低采购成本% k8 o8 c6 a- _
& v$ `7 l# Q6 a) O T1 w! m% u: ?3 Q3 w* R: N) n1 @' R4 P0 c
" R7 ` r, K8 O, B# a/ f第5题,以下那一项不属于我们根据菜肴的获利性和受欢迎程度的分类名称()
( [) S0 V/ f: |% J& Y( i7 e2 {4 y3 {A、耕牛类7 a3 Y6 m) r! a( J! [& |
B、明星类5 s Z0 a+ x' d3 W) _' r' Q- i$ q
C、瘦狗类
* }! L, c! {' X; M iD、病猫类
5 p' o6 r( E2 S' H$ q1 ~
$ z7 j# B3 f: s( x9 R$ N$ p+ [4 X$ |- i- @8 ^& o* H
5 c5 E1 R: v% e7 @1 j( c) B
第6题,以下那一项不属于采购环节内所涉及到的部门(): D$ j* G- c$ ]& D; z. ^0 F
A、餐饮部6 F, X/ n5 [! y; p: f
B、采购部
9 Q+ _( o( @( F1 _( CC、财务部9 C- Y1 e9 D# t6 H9 {
D、房务部6 S0 Q6 N2 P1 P8 t/ P
& s8 A3 `! D, F
5 X1 b$ {( M3 H
' p: b+ Q! ^1 j, L- d
第7题,以下那一项不属于可以降低采购成本的手段()
# F) g/ h4 x/ D3 t! B4 DA、价格谈判9 R% d0 ~6 }- v M& c+ u0 J
B、更换运输方式, l: u& o' g; x+ \ z3 k
C、大批量采购
4 F7 c7 x" a0 j4 d6 N) l3 M sD、现金支付; ~, d' o2 c/ p0 o" N; v6 Q
) ^/ O1 {; I- o! M& ~" {& z& }$ [' k1 S1 C$ T0 r7 a, a3 U
+ Z1 s- C( _2 g$ X* E" r
第8题,以下那一项是采购的责任人()
5 X9 V+ @1 c6 Z2 R' @" ZA、餐饮经理
) n1 m5 [$ {7 B$ U5 \" K: q; N& SB、采购部经理! Z1 M' T8 g( z
C、财务总监
* P& @; O8 E; GD、房务总监
- t D/ S$ r& c Y. ?3 Y' J7 f0 s! s$ Q. k0 H- J$ U& o+ i
0 D/ w9 j- i; J: `; F
: f( w5 r! L* K, N& S7 K5 b第9题,以下那一项不是责任人()/ S3 m5 I; {- q6 a$ A) W
A、高层管理人员
, V- x) q1 q8 u, [- FB、业主
F/ s! E) ~! P$ c+ sC、中层管理人员6 I4 `9 w5 m9 m/ y% N. n
D、外部专家- k9 r) `& Y. L* ?; p: R; ~
( T0 S7 U; a7 ?/ y/ V
% w( G, N3 Q8 F5 n- b
D3 ?: x: ]2 x' Y& G# b" E: ]; x第10题,以下那一项是每磅菜成本的正确计算方式()+ f D6 k! X6 R7 M7 I& [
A、售价除以客人总数
0 K' J% ?. U4 }! [ @+ Q7 i! dB、采购价格处于每磅成品菜成本
* Y! p0 U' M- B1 S+ H+ QC、自出菜率除以采购价格
- C. B- Z: ^' f# O& p0 lD、原料原始重量除以出菜重量' ?0 x( I! t3 D$ a4 M8 e5 F! l
% e- _ f+ m; D4 N2 J, a( k. [: z0 s% m3 w6 N( P
7 u6 \6 t0 c/ y4 v8 r* P
第11题,以下不属于管理过程中七点的是()
7 D" e4 d, \* F( B0 X5 y& iA、奖励. R. q# c$ x6 e% N
B、计划# b5 u2 C' t$ u- Q; i: j% t* S
C、组织8 C- l1 }$ R2 t, p
D、协调" ~' t* \/ J- b# Y
- T* l5 w* \. P; q
1 x' m/ E5 U% V6 ?) S2 |$ Y' F2 J8 w
% O6 ?( s7 K7 v6 v ]8 F5 W. C' @第12题,以下那一项不算是不正确使用收款机()& a0 c7 @3 x. o9 L: o
A、重复打印账单' ]6 l5 e+ |/ V. \4 K @3 K! F, P' C
B、销售收入不入账
8 n; f; s3 H& UC、收入与小费混放4 [0 c9 O2 T' G9 C$ s0 N5 [7 Y
D、偷取其他服务员的钱& T+ y# r0 } G* t# m! J$ t. d
5 \0 S1 y( p0 K# F7 u
: k, v3 Y) E5 q9 G$ n
# a6 d- ~2 V+ u, _% T" B) \第13题,以下那一项不属于主管定价法()
1 Z! u" K6 _1 P& k& @3 ?% BA、原料加价法
6 @/ c2 r$ f. Q- Q7 f% K VB、推理定价法$ h1 V, z5 j( M( {8 g: s; }/ J
C、最高定价法
+ o8 a! @! k; M. r% r* G, F& k, wD、直觉定价法
% s' ~( V" R8 Y& X5 |3 M$ k) }7 O
; J9 Y* r; S+ C7 W7 G2 ~7 b+ S+ _& p' j9 P
第14题,以下那一项不是机器上客人账单文档内的信息()
# ]) U& n: p O% jA、客人账单序号: |5 y- F) s1 d; P0 R3 l
B、服务员识别号码
}4 C1 D& `) Z; h4 p ]C、相应的税费
4 b4 o: T* k1 N6 J$ D1 |D、性别
) K/ G$ @# n I' x9 Q
* E# F3 J0 z0 m% j, g F8 O4 H) b( @" T% h
# `$ N* F3 v" k9 F, u; E, w
第15题,以下那一项不是瓶装饮料收入值控制方法()" y5 D5 j# V" \7 {; [
A、按品牌分类
$ f( z4 Y. | a# E: J. mB、每日收入仓库
* U: h3 a" ?$ U, [C、按配酒方式分类: K) l: s4 x B0 ?* }2 _
D、计算各类酒水的销售量
8 h* T, B" Z, p2 U" B
0 `4 L# J" x7 Y' I$ U1 e) H* F8 B$ d+ H" {& f1 J/ v! ~
4 H1 U) L- d! `- p- K
第16题,以下那一项不是盘存系统当中使用的专业术语()+ S. K( o; n6 f
A、盘存使用
' v! n& F" d! Z+ t4 z: Y- WB、盘存偏差
. w& |. s \) R4 OC、提取
" P, V" {; T1 V" S9 qD、盘存评估( c! k$ b) @7 l
3 z! d$ j7 U- t$ O$ _' j+ L
! W0 ?" k2 Z9 D2 u. l" R, o
5 t' n5 p6 Z3 V% O, M4 s7 f/ [第17题,以下那一项不是D类食品()
% o0 ?( |1 O; }; S# i$ IA、新鲜产品 A" r1 X; `6 s4 I
B、调味品4 N! c$ b3 v& j6 W" I
C、鲜禽肉 [ v- J6 q/ L* H3 k9 \# k
D、乳制品: ^* b8 h/ q, O+ w; n
0 Q; P6 x- [/ j, R% z' Y7 v, ~; U
0 _) s' z7 M0 x% D' `# J6 [
3 x# M, t2 o/ M; w/ ^0 ^第18题,以下那一项内容是酒水自动化设备无法满足的()% j! w6 l, f' h1 j- ~5 k
A、按照企业就睡标准配制各种饮料
1 ? a8 F$ G5 U$ [9 U* W/ @4 YB、记录出售饮料的杯数
6 V5 l) S5 ^" j) g. B: kC、为客人提供服务' s% H/ l1 q$ \+ V
D、及时提供有关报告) V1 p; m# M! L7 r) Q1 a2 S
5 q# }/ w! E3 {- N, V! ^7 y0 t
7 Z! N5 `! y2 ~- B6 [/ ~$ J' z- N! m* D7 ?2 o
第19题,可变成本不包括()0 e9 |8 C' w8 q' ~
A、折旧费9 R' o$ o' ]' @! W' h
B、饮料成本- b# Y, E# g) ~5 B/ _* b4 z, F
C、红酒成本
_# f( C# g8 W' X' S a- fD、海鲜成本; t2 q" e, u) }- a) e
( s) c2 X& J+ L. e
9 q; Y1 N# a/ d/ h" g# s
0 l- a( Y* V; w$ f9 V/ L第20题,以下那一项不是服务控制的因素()3 _# @. B, f2 [
A、服务的时机
& Q: L1 c2 M# w% ?$ BB、员工的沟通
7 n/ X2 v. @; nC、正确的运营时间6 R9 t/ b& L3 S8 b6 u6 ]9 z
D、充足的供给" @6 C+ Y/ n. R- l# K
3 K9 J) t$ h5 x! a; Z( f
* D1 j3 F# ~: s* E5 G
+ s4 J' ]9 ?6 \6 H9 _* I: g第21题,以下那一项不属于餐饮经理可控制资源的是()/ r. m- @" F- M2 J1 S3 m x
A、人力0 b. U* V# g( @: U4 W7 e( E
B、产品
; b5 h# l0 V9 L8 q# B5 B, RC、程序3 o, u9 Z9 [9 o* s# B' `: t) I
D、客人
9 P( ?5 l+ z/ u# g2 P7 W9 S) [* I( V1 a. V
2 c A1 b& k# G
0 A1 w5 o {2 X第22题,本量利分析也可被称之为()8 a% I- ]2 m* F; _; m
A、收支平衡分析
8 }0 o9 a3 ~- j& A; }, `8 _1 u( QB、人力资源分析- `' l% d5 J% R' L. e B
C、推广分析, w* Q( a7 _1 C- ?& J$ t
D、支出分析) K0 O) U' s7 ~3 k7 r+ I
* r- Y0 \; f$ ?' N; U/ n- X( Z* Y
3 g* Q. [' J! a/ ]第23题,以下那一项不是点菜输入设备()
! M, M1 d8 }+ ~. Z# RA、屏幕触控终端设备4 b. D5 |5 w+ i: _5 A- J- R
B、手机
2 z. A/ ~9 p. r6 }% |8 J" DC、服务员手持式计算机$ B3 Z% \) c5 V4 U; b) c
D、条形码终端设备
: }$ K- ` \) f% `' B% `8 `
2 h( C! x' k3 W# F8 W9 x X1 I: u
; r) f& U7 x+ b0 V3 ]
" t7 K8 Z5 W2 K3 r第24题,以下那一项不算是收入()
8 v7 u- `( K$ IA、采购成本5 d! L" b! K5 G! }0 c O+ Q: h
B、食品收入5 b: j( V# x, z# Q1 s, r- s
C、销售税9 h4 Z. p& @) S3 ~: K* c) a
D、所收小费
! F, q. B& S% e1 E: M# k9 ?4 ^8 u h
) \- C, ^% E& G* v
" G8 x9 {+ @1 }/ ~第25题,以下那一项不存在于标准食谱之中()
" K( p, S$ w! K" ?6 Y; ]A、装饰
/ f" V" t9 f& |4 ~! U A% n UB、售价. p9 i% g, T% V) b/ y
C、制作方法
( b: Y0 v3 A* n. H. I e( E! z! a8 [D、所需设备
! M/ B7 X) S$ t; B/ F' N2 a4 x7 c; \9 n7 O% K
) p* { o2 d9 X' ?5 a& E/ l' m9 j+ x" C
第26题,以下那一项不属于排班方法相关的原则()
0 |* |; D! V9 N2 R* G3 X1 b! D* yA、错开工作时间1 @1 c/ T. \5 N; {2 W: J; H: w
B、错开休息时间
2 I$ ]2 s) M- w! E5 G; LC、正式工与小时工
( D' D$ i6 B& U2 f1 c. _D、临时工
$ t1 \$ \0 L3 v+ E
: x$ p% d2 f. t! N- y) T+ z' `4 R; J+ G& E# E; }3 _
: v% v" B7 Y1 O2 n1 _) ]
第27题,以下那一项不算是制作酒水是做手脚()
8 l# @: @' f* H/ }7 N. G2 y5 r2 {6 GA、酒量不足1 @' S5 o& j) t y+ A
B、不遵守卫生规范
, A2 }) P7 b+ U+ d1 pC、稀释酒水
D5 B1 i0 X. W" h! Z# n2 RD、以次充好. O8 S1 ^$ t* B4 R4 P
9 M/ F. z. J' U/ z t7 H' W
* o/ [2 u( C) q! z3 P, v/ S8 h6 u, v% y1 y
第28题,以下那一项不属于储存区的安全问题()0 ], ]2 }% i7 s0 h
A、全封闭储存区9 `3 I3 _* x4 x w/ ]4 C7 v) }4 S
B、限制入内
5 Q6 O2 m7 L0 NC、可封闭的储存区
9 L, m% V; [7 O ]/ B7 K FD、吧台后的储存
% v# a+ H* V8 E' V5 l+ n
) `# j$ H0 m* Z% [/ F
$ v2 [9 c1 g9 M0 F$ B* l# U$ }* {5 Q+ M, B" z) w
第29题,以下不属于旅游业的有()
1 a J3 K+ E& `# \( ]A、住宿9 K+ h& ], V$ F. H
B、汽车, d+ Z& l' Z5 x4 N
C、餐饮) H. e" E3 w6 M0 @! }9 i
D、交通
3 A6 _1 R; T/ T. K/ J1 p
* @ L8 k0 r* W' r
- H( ]0 q$ [2 m2 ` N7 `8 g+ \: e6 m
第30题,以下那一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项()
8 ]$ D: i l8 q' e1 e0 ?$ zA、岗位轮换: ?" R" g7 m6 y- v
B、扩大工作外延
3 v* O3 r/ M6 d o o2 ^- _5 ~C、让员工享受假期
/ d, m, [0 L0 mD、丰富工作内涵$ f* k- U" B T8 X6 t; \, x* v, |
# v/ _( R @8 I$ L4 s$ G
9 U {9 m- G, r% L3 m
# B ?8 g, t3 b6 H, d% e
第31题,固定工是指不论业务量如何，维持餐饮企业经营所需要的最低人工数量
5 L9 Y: L5 o# |. _- e, sA、错误
& G4 \/ _/ B7 ?) gB、正确
; W( _) O2 s9 E7 o: a | m- r3 l: \6 R' v
' \2 f& Z* e2 D/ n
& I9 ]! {2 [8 ^( x4 r' M' j
第32题,计算实际餐饮成本和制定财务经营报表所依据的信息是一样的
S7 y1 [; k+ z' M( R; Q9 lA、错误
8 F# H: k& `+ E3 P8 BB、正确
: p5 Z# P/ x& a
0 Q& n7 k& O3 B; [( R/ L- y, W
) g. o, n3 K6 G7 Y j7 F1 b
0 r; i+ P% Z% m b+ t% m第33题,菜单是一个销售、广告和营销的手段
) c/ \3 F4 a h+ U4 y9 u7 @A、错误+ q/ Z$ L0 [& N( u
B、正确 _1 u( ~8 F+ x8 W2 i! `
* `: |$ ]1 ]. Z- E, m) |& l
! W2 q% s; }( j3 m* i% o& L! z8 `6 p* V% L+ Y% f3 G3 R
第34题,企业经营的最后一步是股票上市
! r3 z# j5 y- A, VA、错误
, ?5 \$ ]9 ?; g4 h. n( F8 p3 o. c5 WB、正确
8 C3 _8 @' n) }6 x$ _: m$ E
, Q$ ~: x' P# j6 S, q6 D8 n u0 @1 T5 x7 _
+ x* g9 t3 M6 I/ M" I第35题,菜单的设计与餐饮企业氛围无关
4 _# p8 z5 |# F8 H! bA、错误
: L% R, q) `& `/ r; ]# ?B、正确% C1 ^9 m. ` n6 S5 @
* O7 T0 d2 Q/ V" Z% | v$ X3 `, X6 `& R& ^' t
% ]' O# e' ~$ ?4 {第36题,经营预算不能作为一种控制措施
9 D% u8 M: ]' o' `- |1 _& AA、错误* o! u! l$ h$ A2 i
B、正确1 @' w4 Q4 X* I; K
% ` g% s. i. ]& v8 F3 |6 U1 l) K+ u9 n% S) s+ E: D" H# h
' s" d+ U( o5 x: \$ B+ v% q; o第37题,餐饮企业的供应商可以随意选择
* h& V: ~ N0 E0 UA、错误7 {4 w; ?0 ~8 A( ?4 b+ P) o
B、正确: Y5 {# f# `" U% \
9 a- H. ]* Y% [! I5 \: B
+ o2 k1 R3 w2 j* k
1 q) Q' z6 N, L0 c, Z8 j. m
第38题,人工成本控制没有什么必要性
T+ b' E2 _$ m+ F* A" DA、错误. S) f$ i/ P# q, K1 L3 ^- K) k
B、正确2 |2 j- U. `+ o( |1 b
Q% c+ s8 C: _* q
7 x( ]& f+ A0 [+ `4 D' e! c/ U, ?; t1 {. Z9 c: k: V
第39题,如有机会客人也会产生偷盗行为
: |* \/ V* M' hA、错误
* u; X: Q- B( b, \" @ D% ZB、正确. ]3 T2 q! E& h0 x
4 ?( y+ ^4 X' o: K. X- k+ I; R% \! Z, r# Z: B
) K; @. S$ M, Z' g第40题,以往的财务报表不可以作为餐饮标准成本的依据 i1 W+ k/ \2 m1 s* x9 N
A、错误
% U% e9 D& B2 R4 ^- |, J) S* OB、正确& Y3 B0 [+ x, C2 m: p/ t( i
3 B, e6 u7 U* k3 N4 }6 M V) Q: c1 O9 N, N" j% A& w
% u* p0 S+ q# _+ e4 `4 y, R4 F0 E6 g' a
第41题,岗位责任书在人力资源管理当中非常重要. P: N% n+ {6 n, o" Z: {3 ?- `7 @- N' y
A、错误& o1 c) e! K0 ?9 l* v
B、正确. Q1 S+ s# [1 S. u, q, n/ m! t
2 _8 h/ Z$ D/ a, d0 ? Q# `* }5 T: q, X- [: u7 l2 [
. S7 n. j5 I( _9 k% j7 _第42题,管理的目的不包括提高利润
) K. Q- b" O* k; ]- pA、错误
0 d7 ^7 M1 X) x; OB、正确
9 a r2 L7 |7 h) ?2 E
! G/ b9 ^" ?0 K& p
* Z: G( {$ L' q- S3 I% c" w( s* ?4 p, z5 w M* G
第43题,行业平均数可以作为餐饮标准成本的依据' i& e9 O% ?6 K4 E9 p
A、错误$ R* P7 G2 T# T P& |0 y) C$ B
B、正确$ x0 u1 a) a- g( e j
; d5 M0 {! K- T8 J
1 w( Y+ m* b% p3 [! E3 R7 Y; P
% [ S5 I' S* X( ?6 k( f第44题,收入是指客人付的小费% a+ y5 q+ F& p( g2 F* W1 H) A
A、错误( T" o7 ]& m m
B、正确
! I e4 x I" P" p+ z" S, R! P
8 l) s- o& _) s
3 p" d4 j3 \+ E6 r) P
+ H, l) G8 f; K+ A: N4 |1 u第45题,饮料销售的期望收入基于实际小数的饮料数量& R6 Z* P; v; W( s9 x
A、错误
5 X" _2 U9 c3 D9 AB、正确
3 u3 Z7 D$ z8 N2 j* A: `" z. |) p4 Q) ^
1 X: {# W( } V1 X# Y- T# B1 R; o0 D4 J; _8 n
第46题,旅游业不包含接待业( s* r2 i3 B) j
A、错误, d, O/ Z" g# C
B、正确& u" _. ]3 l6 \6 b0 S
5 P5 \- v& @( f/ v0 t8 g6 @+ r
( [4 A! S" A; v& f6 \/ a
+ {- i- Q* r8 q+ H# E9 n
第47题,经营预算是预算的一种# s! _7 j) Q" ]/ \' c: T2 k
A、错误
" {. B7 C2 V8 a8 m XB、正确1 _( y+ ~! _4 N9 K" c
, Z1 j/ }( D* K! m, q
7 c, t. S" ~: J/ Y
* l) G! z2 [6 d* `! O1 o5 T第48题,自动化饮料控制系统没有什么用处
0 a5 A4 o. O4 w9 W9 pA、错误" ]1 ^8 [2 h j: h2 T0 m" r- P" D" b/ t
B、正确
: Z& t) Y9 V0 m' H8 E. B/ b* u9 M( ^( t) @
; l0 g$ A3 X* k5 P& S8 \
: q% j6 D9 C" a* Q( c! u* e
第49题,旅行业中当地居民消费比重大于旅游者: r2 Q& t, Z) R9 B
A、错误" o" p9 r' X5 {/ S! A
B、正确
7 r: [9 _4 m- G% ?, h$ H# |& L4 p$ ~/ n+ ]& o9 v1 q+ k
7 R/ l- _0 v" g* f* ]- O! Z* t3 I; g4 O. T; R; x, ~! |
第50题,人工标准可以由部门经理或总监随意决定
4 {) e" w. g5 i7 W! G) \A、错误% T4 `% R; `& \9 \5 A
B、正确
" P7 n/ d# O% E+ X+ w; W/ l" c+ o4 W
0 z. i, H) g/ e
& u0 H1 u1 j+ X9 s3 ]3 F8 i/ H4 \, v1 Q
2 B$ T H* R( W2 O2 R( c
* Z5 L+ Q# a, J$ r# n/ u; f0 P6 L# |0 b# e
0 f5 Z3 Q$ |2 p, k, {
/ r# f, b; |0 \) b: D* K* k
6 R; r. u, n& ]) O1 q* V6 m8 X C6 I3 |, H8 a* E
3 m$ i3 H9 I7 C+ W1 i7 o- n' Z
8 p, Q2 M) G+ n
+ V4 {0 R$ _/ H' r. v4 m2 q+ u. Q% G8 g6 ~$ v: g0 W2 k
, G s0 o L# g* {- ?, ?+ u |
|
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发表于 2018-10-1 07:02:35
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