16秋东财《餐饮管理》在线作业二资料

奥鹏在线作业

一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。）

1.  斟酒服务要从客人的（）侧，按照（）时针方向进行。
. 左侧，顺时针
. 左侧，逆时针
. 右侧，逆时针
. 右侧，顺时针
    标准资料：
2.  1 proof=()酒精含量
. 0.5%
. 1%
. 1.5%
. 2%
    标准资料：
3.  餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（）左右。
. 10%-20%
. 20%-30%
. 40%-50%
. 50%-60%
    标准资料：
4.  牛奶中的水分一般占（）。
. 55%-60%
. 63%-70%
. 77%-85%
. 87%-89%
    标准资料：
5.  西餐正确的上菜顺序是（）
. 色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
. 开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
. 开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
. 开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
    标准资料：
6.  干货库房的最佳适宜温度和湿度分别为（）。
. 10-15℃，85%-90%
. 15-20℃，50%-60%
. 15-40℃，75%-85%
. 15-20℃，60%-75%
    标准资料：
7.  餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。
. 浪费与损坏
. 市场供应、运输价格变动情况
. 仓库管理制度
. 最高、最低库存量，保持库存量平衡
    标准资料：
8.  （）被称为墨西哥的灵魂。
. 金酒
. 威士忌
. 利口酒
. 龙舌兰
    标准资料：
9.  （）是龙舌兰酒一族的顶峰。
. MEzl
. TEquil
. PulquE
. gvE
    标准资料：
10.  对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为（）。
. 2-3次/月
. 2-4次/月
. 3-4次/月
. 4-5次/月
    标准资料：



二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。）

1.  餐饮对社会的作用有（）。
. 经济发展的标志
. 国家历史地理人文的综合反映
. 饭店收入的重要组成部分
. 旅游资源
E. 劳动就业的重要渠道
    标准资料：E
2.  餐饮生产的特点有（）。
. 同步性
. 定量与定性相结合
. 变化性强
. 个别生产
    标准资料：
3.  下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）
. 新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％）
. 新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％）
. 蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％）
. 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
    标准资料：
4.  标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
. 编号
. 生产方式
. 盛器规格
. 精确度
    标准资料：
5.  奶的营养成分有（）。
. 蛋白质
. 脂肪
. 无机盐
. 乳糖
    标准资料：
6.  著名的白兰地产地是（）。
. 法国干邑
. 亚玛涅克
. 巴黎
. 慕尼黑
    标准资料：
7.  餐饮消费需求分析具体分析（）方面。
. 消费能力
. 消费时间
. 消费品率
. 需求偏好
    标准资料：
8.  餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。
. 中餐
. 西餐
. 土耳其餐
. 美式餐
    标准资料：
9.  我国的四大菜系有（）。
. 鲁
. 粤
. 浙
. 淮扬
E. 川
    标准资料：E
10.  餐饮市场细分的依据是（）。
. 年龄
. 性别
. 职业
. 文化程度
    标准资料：
11.  西餐服务方式有（）。
. 美式
. 法式
. 俄式
. 英式
    标准资料：
12.  托盘中物品摆放的原则是（）。
. 重物靠身
. 轻物靠外
. 高物靠身，低物靠外
. 大物件在下，小物件在上
    标准资料：
13.  餐饮成本核算的内容包括（）。
. 月食品成本核算
. 原材料成本核算
. 日食品成本核算
. 物料用品核算
    标准资料：
14.  苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。
. 浸渍
. 烘干、粉碎
. 糖化、发酵、蒸馏
. 储存、勾兑
    标准资料：
15.  我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。
. 消费者主体
. 消费需求
. 管理手段
. 服务方式
E. 人才需求
    标准资料：E