南开（本部）]19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业

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【奥鹏】[南开大学（本部）]19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业
试卷总分:100    得分:100
$ _: b+ e$ `, ]* g第1题,（       ）是餐饮生产业务活动的首要环节。
' @9 C. [# u, T3 x5 fA、人员安排管理
7 s8 h- R4 q! H" GB、食品原材料采购管理
/ v+ ~" Z! q* I4 l+ h: lC、店面整洁管理
正确资料:

, r+ f$ ^+ q2 r. T/ |, Z4 e) O1 K
第2题,中餐面点以（）为主，中式技法更多，更复杂。
3 l4 Z% o7 T# i2 q. {A、烹制
B、烘烤
- j* w8 y* X1 w; C' u, Y; @C、蒸制
- ]# s  E0 N* X, Q3 m正确资料:

% P: Y: H# V2 u) U$ _
2 e  f) m. o4 V* o3 @9 D: o+ y第3题,最晚应在客人举办宴会()收到预定金。
A、前5天
7 \6 y$ A, V# f# G* d& b( @6 {B、前6天
C、前7天
7 H! c, c  v7 H4 S# }/ q正确资料:
9 ^, l+ B" J  l2 C  j

第4题,是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶 12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4  人，水台、打荷人，水台、打荷 2 2 人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管 1人，领班人，领班 2人，其中人，其中 1 人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2个班次，计划出勤率个班次，计划出勤率 98% ，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由 2个调整个调整为为 1.5 个，问一共可节省多少劳动力？
A、13
B、14
5 K4 ?- \/ o- f( W- D0 PC、15
D、16
正确资料:
2 m8 K8 B4 p% N4 M+ D! D

5 R; n( z+ z( m+ I, I/ r第5题,餐饮市场营销环境是由(  )两个方面决定的
A、供给、需求
B、供给、服务
8 }! m" V; d) z, U0 jC、服务、需求
D、客源、服务
7 w2 }! T/ ~0 m) g正确资料:


第6题,餐饮市场是以什么为周期所形成的供求关系的变化规律
A、资金
B、原料
C、时间
正确资料:

; z8 r* T7 K) o* L$ m
7 A/ H1 {8 \, ^* ]/ M, t第7题,食品原材料的保存期长短主要取决于（      ）。
A、原料品质
6 i8 p& V4 J' R) ~4 j2 S2 dB、保管温度
C、保存地点
正确资料:

: [0 E$ _8 M7 j/ S0 w0 l& m9 F8 Z) h
7 B: y  w! O# |9 e! |3 e第8题,一般来说，西餐面点以（）为主。
A、炸制
& A) t" G6 X+ s6 j4 Z% ?B、烘烤
8 Q. |+ [& ]4 h% s+ ~- K% ^C、蒸制
1 P# y8 |1 f. O6 S. D# P) g正确资料:
2 c' l# t2 i( e7 k2 b! ]

第9题,企业等级规格和接待能力不直接影响餐饮管理的是
. {$ i1 z1 o1 W+ xA、客源档次
B、价格水平
3 y: N3 K/ J8 kC、餐饮预算指标的确定
; X- G5 o  ?9 ^% FD、成本消耗
/ J$ C8 j9 X$ w$ m8 a. c正确资料:
% Z" ?( _  S& _- X( _0 C! t

第10题,资金利用率是
A、资金利用效果
- G% ~5 ?" q! M* u% R. ZB、成本利用效果
! C+ b# D5 A3 q+ W; W' ]4 e, L& BC、流动资金管理效果
& v4 P9 F* [8 C: v8 [+ ]1 [D、反映投资效果
1 Q2 b8 k$ q- z  b$ J) x  s, f正确资料:


第11题,厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率
- Z6 B& y( S# rA、85%,257.5%
B、84%,255.5%
C、84%,257.5%
正确资料:


第12题,现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有（）种
A、三
% l# t! A' o8 A; }- lB、四
, G* Z+ C, K: ]9 C! W! m9 V: zC、五
9 `# d. G  b; l5 T$ C+ c正确资料:
+ B' K, r+ Z5 [4 b9 f2 {
: D! L/ y! [* a" X5 A' \
( V! N/ o& C; M1 T& M6 _( a2 b第13题,餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式
A、就餐区
# Z% x' [; M  P# P0 F3 r* QB、厨房
C、管理者
5 U6 V% [1 D( V正确资料:


第14题,下列哪项制度不是餐饮成本核算的管理制度（   ）
' I6 Z6 i4 _6 J% T7 j$ GA、库房盘点制度
B、厨房领用制度
0 Q  b$ g; b2 Z  HC、餐厅酒吧收入管理制度
D、餐厅销售制度
正确资料:
7 ~1 O& s$ y$ l  g
" B5 x! C, O4 X  s! w7 l
- Z8 g( {- ~: \6 O! h第15题,4P营销理论是以（    ）为中心，
A、产品
- ]" H: A6 P; s. V) A7 ^B、价格
C、产品和价格
正确资料:
! C$ a( a/ ~. @& N! [

第16题,某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和68%，请分别清蒸鲤鱼确定价格。
! @" t; T( R/ B& l/ f2 `: {' nA、22
B、23
7 W/ F9 E7 s: l3 {' K' PC、24
D、25
9 E- G( A9 c. \0 k  N9 c正确资料:

) V6 j+ U9 `7 J6 d; L' A
第17题,正式开餐前（  ）分钟，组织服务人员到岗
A、3
B、5
- w' ^' X0 Z5 _$ X  y- P  |* t6 CC、8
D、18
6 r9 \; f) I# \: L; R正确资料:

8 Z* U/ @% K( |
第18题,Pc是指（   ）
9 J  K2 e! V2 i+ S& |& S" QA、价格差
B、标准用量
C、际用量
D、成本差
正确资料:
6 T) x$ o9 L& s5 a$ F( l4 i* ^7 K
; B7 h" p- z# `
* I0 p; Y1 ]6 u  o$ m. W第19题,产品策略是餐饮市场营销的（   ）
A、纽带
B、手段
" Q; ^( Y+ N/ b& L4 tC、基础
正确资料:
: j# L6 T5 Z0 X- M; Z1 r  T

第20题,厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本
) C7 X1 n; Y$ x& WA、1.86元/份,4.57元/份
7 w1 X4 s1 U2 m8 U# v6 f, UB、1.88元/份,4.57元/份
& `1 D2 |( ~4 {9 j3 J. u! D. S( MC、1.86元/份,4.67元/份
3 X3 d0 L( q) r正确资料:

3 b9 h' A1 L7 R* H
第21题,哪些是宴会经营的基本特点
( n# O( F5 g1 @3 c% W2 }A、目的方式的多样性
# g8 p& A. o1 r& d+ T2 d7 D5 AB、需要规格的多层次性
" O  P8 {7 _# {C、消费服务过程的享受性
D、经营管理的正规性和复杂性
正确资料:,B,C,D

4 c9 ^0 l4 ^' @7 r! Z3 W! Y! m( ~
* w* c. r$ F) C( F第22题,餐桌以摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。
. U. }$ ^- q( l% I$ j  O! \A、二人台
; d# o  A( M, CB、三人台
2 r% \" v5 e" Y$ h! w9 iC、四人台
正确资料:,C
; j% T: {/ |3 f  D' c8 N

/ \- s7 H8 v+ q  O- `第23题,餐饮企业要制定和完善食品库房管理制度，掌控工作流程，既要（），又要（）。
A、保证库存物品安全
3 t7 i1 O4 ]- ?9 cB、保证厨房每日生产需要
4 m; A5 T2 p8 |  n: {! r& WC、保证服务质量。
正确资料:,B


  o+ Y  P, ^5 L4 T; `4 V第24题,在餐饮预算方案的贯彻实施中如何正确发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成
. f# M9 _' r) a& OA、建立健全各项原始记录制度。
B、定期召开分析会议，做好各项指标完成的过程控制。
C、根据各级、各部门、各餐厅、各项预算指标的完成结果，认真贯彻落实各项奖罚制度
0 W/ |8 X9 I& p  K. m" }0 T1 o正确资料:,B,C
5 e  Z" m& K, h
( a' x/ d7 P! k( @! t
第25题,以下属于餐饮经营的工作内容的有。
A、掌握客源
B、市场调查
$ G  i) T4 m7 X+ ~/ C6 p7 BC、经营预测
& U2 a$ z6 u/ |& [, x1 UD、经营方针
) n8 d6 C2 D  L% q, V  w3 m8 q正确资料:,C,D

+ q0 p) u% O0 o. {7 z
第26题,其中是餐饮产品价格调整的步骤的是
4 n1 D0 I3 D6 J& z, o/ w& wA、选择调价时机
B、分析调价范围和品种
C、拟定调价方案
D、市场供求关系的变化
; k/ o8 t8 M4 w; ^3 @% aE、采取调价措施
6 i) r. M8 @- x& m% O正确资料:,B,C,E
+ t4 P7 @! n$ z" j- J

第27题,鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是，
: k  m5 \5 ~, a) E  N" H$ a' cA、杯口大
B、杯口窄
5 f$ `, E. X5 KC、杯身浅
D、呈碟形
- R& a) F, e) h& ~* R0 e5 ]正确资料:,C,D

. P, u+ D0 }' w0 j' b- w; @
5 L& B$ _9 f9 Q* l6 o7 c5 i  o8 L第28题,下列餐饮成本不是按性质划分的是（   ）
9 _- b9 K' M3 |2 b0 i  }! Y  ]A、直接成本
B、变动成本
6 u. H+ n  p# h+ H% lC、可控成本
# Q% I( n6 u# {0 W8 pD、边际成本
正确资料:,C,D


6 P* {$ o5 S9 y7 K- A& h1 c第29题,在餐饮市场中，供求不均衡()()是的，均衡是()的
( ]1 f: U/ ?! `' i0 cA、相对
B、暂时
C、绝对
5 {$ Z" j6 O8 t9 V* [! U3 T* ?) ID、永久
( a# J% r4 G# b. k: e正确资料:,B,C
# t) l- O0 N) \

& b2 c) T9 o) j' F' M0 c第30题,餐饮管理预算指标的作用，大致有哪几种
A、是预算目标数额大小的集中反映
% u$ B/ `9 K0 S; v, eB、是计算各种指标数额的客观依据
; `- M& b: R. N/ b9 LC、是预算编制和指标的分析工具
正确资料:,B,C

5 f- U) y# ~; {+ v' X) y- U
- l- I6 ~: \2 S  G$ g第31题,餐饮市场营销的任务有以下几点
A、确定营销目标
) V& o$ Q' M6 O; d* kB、选择营销策略
C、做好客源组织
D、提供优质服务
正确资料:,B,C,D


第32题,餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括（  ）
8 e3 ?4 \& f, s! e0 QA、服务质量标准化
- J3 {9 |. e1 M: C) F/ zB、服务操作程序化
C、服务要求具体化
1 G# }7 c% z  ~, h  I$ {D、对客服务感情化
正确资料:,B,D

# |% i" \/ V- s  `$ a
6 L5 V6 s: k- d% T0 l( F0 Y/ |+ v, ?+ `第33题,餐饮产品定价程序包括：（        ），核定产品原料成本，确定产品定价目标，（         ），选择基价制定方法。
A、判断市场需求
+ I- E& ~) C7 LB、制定产品毛利率目标
+ I4 D2 ]/ }& i* ?5 `C、解决原料供应
2 u* {# h5 ~1 I! Q( E9 z正确资料:,B

/ F* p6 @  e% h8 P1 |& k& {% \
第34题,餐饮管理岗职规范的制定程序有。
A、合理调配人员,优化员工队伍结构
8 r  ]; t1 K1 t2 C. H8 w# v1 m+ BB、弹性安排人力，降低劳动力消耗
6 M, I; d3 _' q! n6 UC、收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务
$ R8 ~  ?& }; f. i$ uD、根据岗位职责和任务分析需要的任职条件和标准
E、领导审查修订，然后贯彻实施
正确资料:,D,E
8 l3 d6 o0 `  P8 v  y2 V! f! c
4 {, B. B: q$ Z( J  ~. a2 p7 [
第35题,宴会预定管理师一个复杂的过程，各项预定工作完成后，还有一些善后工作需要处理，主要包括哪些内容？
A、取消预订处理
B、预订更改处理
C、预订日报处理
) ^- }6 A) U- XD、档案资料处理
正确资料:,B,C,D
" ]3 P, R- O6 n" G  X
" M; s) }4 C! N& A( H
, e- I* W: M+ G+ X第36题,餐饮经营这一概念其核心的要点是什么。
2 R1 k. O- n. |, Y! J* VA、餐饮经营的要领
2 r  C) d3 s( X9 W0 y0 dB、餐饮经营的重点
. f( x, m& O9 @& J+ }2 ~- gC、餐饮经营的实质
5 v+ J) r- w+ V正确资料:,B,C
( t. C6 P$ Q; R( C" W! p+ Y/ |3 v- u
1 W( E+ A; c; j; Z" H2 V4 D4 {& T
) x$ B+ f) n8 \+ b0 e& O2 `第37题,食品原材料采购规格书’的具体内容主要包括哪些方面
A、原料分类
B、原料名称
C、采购规格
( }# t& Z% P' L! a  yD、原料用途
/ {& r6 ?1 q0 k' s+ Y5 u7 }E、质量要求
% a/ l9 Y! ~" ]! F: c' i5 @. J5 x正确资料:,B,C,D,E

2 Z. M/ p1 {& ]6 d
第38题,哪些是菜单设计要避免的问题
A、注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果
B、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
C、选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构
$ e! |0 t% j6 q; ^& XD、确定菜单形式，突出重点菜肴，注重文字描述
3 N; Y9 Y1 ]2 W正确资料:,C,D
8 W6 m  R6 y* y4 X# ?% J

$ \$ Z: ?, V6 B9 a# j: N第39题,做好食品原料进货成本控制，重点是做好哪些方面的工作
, Z* J4 k+ D4 AA、掌握成本控制标准
& h# u' U: S- x. t- s, p' U) uB、检查每次进货价格
; n5 o  U7 {1 l% mC、核算每月实际进货成本
D、分析进货成本差额
正确资料:,B,C,D
& x" q: h7 M' o8 r. f3 e9 P

第40题,开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作
A、树立全员品牌营销意识
B、利用品牌效应做好客源组织
% }; l6 L/ L; p. SC、提供优质品牌服务
6 e0 @: U4 ?8 S/ o" N  F6 G正确资料:,B,C

- A$ i6 j" }8 M5 l
第41题,为控制饮料成本，可适当多用基酒。（  ）
A、错误
B、正确
正确资料:
3 O, K: d. O  }) R# m9 b/ q* J

% |$ G/ k5 s- g3 ~- c4 \; i第42题,清汤中的鸡汤一般要2-3小时，牛肉汤4-5小时，鱼清汤一般要3-4小时，比热菜烹调时间长得多。（）
1 T. W$ I& }+ I7 lA、错误
+ t! s  Y9 j- |" b- @B、正确
正确资料:
# D5 G  J3 l8 }6 d4 \4 S" ?8 {

第43题,客人的支付能力会对菜单设计价格结构产生影响（  ）
6 k! k* A0 P5 L- j( PA、错误
/ u, l' C1 r; D6 F  k( n4 w3 HB、正确
% t7 @& H0 G, |5 L& G% D+ ^正确资料:
9 D3 b+ q- u6 l
% R+ k8 h+ p! l
第44题,餐饮部经理（或总监）需具备厨房，餐厅，酒吧，宴会管理及成本控制能力。
* U+ E* w1 H& Z) ]A、错误
" A8 C1 w7 ]. J' N* n9 K. {B、正确
7 s2 M  L# a! x* Q1 {* t正确资料:

, H% w$ m, Q  f- @0 e3 R7 n! M
$ B. S: ?! D. `( k9 e第45题,行业经营方针是在企业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。
6 F, h/ b0 r  J- vA、错误
B、正确
正确资料:
. v2 c2 h+ d( `9 ]+ @

5 s. Y) F% }1 H/ i) z0 m. j3 B1 |第46题,最低存量以满足长时间内厨房生产原材料需要为限度。 （     ）
A、错误
B、正确
正确资料:
# r% \/ k6 v; }7 P8 M
9 `! X5 K5 M( O+ x' j
第47题,采购是餐饮原料成本和成本控制的起点                            （   ）
A、错误
B、正确
正确资料:
# t6 r8 ]( \8 b8 H
7 t+ B1 t9 W2 w0 @$ _0 z0 L* u' }
7 _* `, ?; g* ?2 o. ]& d第48题,核定接待人次即选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可以接待多少就餐客人。
6 y  N/ j3 g  A4 dA、错误
; S; D- q8 ~) ~$ u% \8 lB、正确
  n( ^, a$ X' N) N) X正确资料:


第49题,营业性税金内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税等四种
& T) q+ W7 o, }0 l, `6 ?A、错误
2 Y! j0 n0 [( dB、正确
/ r# p- F8 O* N0 D正确资料:


) }- A4 F( P, K; J3 Q" z  O9 S: W* }第50题,餐饮产品价格调整的依据分别是：市场供求关系的变化  ，原料成本与费用的变动  ，餐饮经营者的市场策略变化 。
A、错误
B、正确
正确资料:
7 u) E' a' j, c
3 E3 d# t- e& l& ~4 R% \