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四川农业大学《食品添加剂(专科)》19年9月作业考核A(答案)

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发表于 2019-9-9 13:46:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
谋学网
四川农业大学网络教育专科考试
食品添加剂  试卷

(课程代码  392185)

本试题一共六道大题,共4页,满分100分。考试时间90分钟。

注意:1、答案必须填写在答题纸上,题号不清或无题号的以零分计;
2、答题前,请在答题纸上准确、清楚地填写各项目;
3、学号、考点名称、考室号、姓名、身份证号、课程代码、课程名称、培养层次等,不写、乱写及模糊不清者,答题纸作废;
4、开卷考试,若有雷同以零分计。

一、单项选择题(错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)
1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是(  )。
A:GB2760-2007                         B:GB2760-2001
C:GB2760-1996                         D:GB2760-2011
2. 确定物质ADI值的客观依据是(    )。
A:        暴露量评估                                         B:动物毒性试验的NOEL结果
C:识别危害                                                 D:风险特征描述
3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是(    )。
A:L-抗坏血酸                           B:核黄素
C:硫胺素                               D:β-胡萝卜素
4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为(  )而最大残留量小于30mg/kg。
A:0.3 g/kg                            B:0.5 g/kg  
C:0.15 g/kg                            D:0.25 g/kg
5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?(     )
A:没食子酸丙酯                               B:丁基羟基茴香醚
C:二丁基羟基甲苯                         D:维生素E
6. 味精的化学名是(    )。
A:谷氨酸钾                             B:鸟苷酸二钠
C:谷氨酸钠                            D:谷氨酸钙
7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是(    )。
A:甲壳素                                           B:纳塔霉素
C:乳酸链球菌素                                     D:大蒜辣素
8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是(  )。
A:木糖醇                               B:阿斯巴甜
C:甜蜜素                                     D:糖精
9. 下面哪一种属于天然着色剂?(  )
A:柠檬黄                               B:日落黄      
C:红曲红                               D:胭脂红
10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是(   )。
A:苯甲酸                                               B:脱氢醋酸钠
C:山梨酸                                               D:丙酸钠
11. 苯甲酸在(     )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A:中性                                 B:高温
C:酸性                                D:碱性
12. 石膏属于哪一种食品添加剂?(     )
A:凝固剂                              B:被膜剂
C:增稠剂                              D:乳化剂
13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是(    )。
A:乙基麦芽酚                          B:茶多酚
C:BHA                                 D:BHT
14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作(    )使用。
A:发色剂                              B:防腐剂
C:漂白剂                              D:凝固剂
15. 下列物质属于甜味剂的有(    )。
A:苯甲酸                                B:麦芽糖醇
C:谷氨酸钠                            D:山梨酸
16. 乳化剂的HLB值越小,其亲水性(    )。
A:越小                                 B:越大
C:不变                                 D:不相关
17. 羧甲基纤维素钠是一种(    )。
A:甜味剂                               B:乳化剂
C:增稠剂                               D:防腐剂
18.经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是(    )。
A:亚硫酸钠                              B:磷酸三钠
C:硬脂酸钠                            D:碳酸氢钠
19.根据溶解性判断,属于水溶性抗氧化剂的是(   )。
A:BHA                                                             B: TBHQ     
C:VE                                                       D:VC
20.相对甜度是以(     )为标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A:葡萄糖                                                  B:麦芽糖       
C:蔗糖                                                          D:木糖

二、多项选择题(错选、漏选、多选均不得分,每题2分,共10分)
1.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的(       )。  
A:食品添加剂的品种 ;                     B:食品添加剂的使用范围;
C:食品添加剂的最大使用量;                D:食品添加剂的制造方法。
2.食品添加剂进入人体后,最好能(       )。  
A:参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;
B:不被消化道所吸收,全部排出体外;
C:不能在人体内分解;
D:不会与食品作用后形成对人体有害的物质;
3.影响食品防腐剂防腐效果的因素有(       )。
A:食品体系的 pH值;
B:食品的染菌情况 ;
C:防腐剂的溶解与分散情况 ;
D:防腐剂的熔点  
4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是(       )。
A:蒸馏水;                                                      B:乙醇;
C:甲醇;                                                        D:甘油
5. 食用膨松剂包括(        )。  
A:碳酸氢钠;                                                 B:碳酸氢铵;
C:发酵粉;                                                   D:硫酸钠
三、判断题(共10题,每题1分,共10分)判断下列各题,正确的打“√”,错的打“×”。
1. 三聚氰胺是一种非法添加物,不是食品添加剂。(    )
2. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。(    )
3. 维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。(    )
4. 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用,延缓食品氧化酸败开始的时间,如果食品已经开始氧化酸败,应该多添加抗氧化剂才有效。(      )
5. 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠,虽然工艺效果很好,但在食品中禁止使用。(   )
6. 天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等,一般将其加工为精油或浸膏的形式。(    )
7. 蔗糖酯系列产品中,一般单酯含量高,亲水性强;二、三酯含量多则亲油性强。(   )
8. 增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。(    )
9. 食品在加工或贮藏过程中,由于增稠剂高分子发生部分降解,会导致粘度下降。(   )
10. 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素,常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全,且色泽自然,有些还具有一定的营养价值和药理功能。(    )

四、名词解释(共5小题,每题3分,共15分)
1. 食品添加剂
2. 食品工业用加工助剂
3. 增稠剂
4. 乳化剂
5. 膨松剂

五、简答题(共3小题,每题10分,共30分)
1. 食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?  
2. 简述山梨酸使用时的注意事项。
3. 简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

六、论述题(共1小题,15分)
1.论述食品添加剂在食品加工中的作用、国内发展现状和发展趋势(15分)

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