南开大学19秋学期（1709、1803、1809、1903、1909）《餐饮经营管理》在线作业(100分)

同学情

试卷名称:19秋学期（1709、1803、1809、1903、1909）《餐饮经营管理》在线作业-0001
4 C6 y6 ^1 ?5 f% Z" O, w* I7 M/ t1.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
A.这很简单，就是倒满一杯奶油
' \8 r( p) D+ ]% sB.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C.也许是一杯需要搅拌一下的奶油
) N' F" I# G& X$ e) e/ ND.模糊不清，不能确定
资料:-
  @8 x% T4 ?6 B' t. `
% p7 b. c4 C9 N  S2.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
A.计划和管理
) X, H. S6 i$ r+ X# ~+ t$ x" y8 C0 S) MB.计划和控制
C.计划和修改
D.协调和控制
资料:-
% Y6 c/ K) x$ p
; z4 s2 ]# h8 `8 H5 f, ~' K+ O3.以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A.计划
; L- l0 i3 @8 RB.组织
C.用人
& Q( J% q9 e. l- a# c5 {9 @D.评估
6 B- t0 R( n# {7 q" N资料:-
- L8 I, ]% l/ ^: K+ ?
4.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A.套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B.套餐、零点和自助餐菜单
8 p: v, `' n0 p0 f4 ]; p" l6 bC.儿童、特色和营养菜单
' V- o# X; U1 ?8 t1 q, fD.零点、营养和特色菜单
% O/ j$ J: ^  Y5 R; i资料:-

5.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
) J5 R1 d3 P+ e) iB.炸薯条、煎香肠和可乐
C.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
资料:-
# Z; B1 {9 Q; t! `
6.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
# l' y( F: X5 B1 H3 o. UA.所有
B.蔬菜和水果类
C.肉类和海鲜类
D.各种奶制品
资料:-
! a: d  O* O% w6 k2 O4 Y8 I
0 I5 \2 R# c/ J8 Y. q# y7.以下（）种解冻食品的方法是错误的？
& S  K! h# ]9 n% X9 O/ C3 t$ mA.在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
B.微波炉中解冻
/ f# F' D2 R  S4 SC.炭火烘焙解冻
D.放在外面过夜解冻
资料:-

+ ]- c, |% L( r) V8.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
+ j4 h" ~2 d" b" e+ h7 iA.计划、用人
$ P. X4 l2 v- q0 CB.组织、用人
C.组织、协调
& m5 F# W) Q2 d6 xD.评估、协调
4 R) S0 j' J; f* d; U2 F' d资料:-
; c* ^' u0 E( E  J
9.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
1 m5 m- O: ?. K5 O' `' aA.牛奶中
5 ?: ]1 S+ s, [) o& z( PB.水中
2 L% L7 M3 i. hC.柠檬水中
4 a3 ?3 L8 ]) \, @3 l# _" ]4 hD.含酒精的液体中
资料:-
4 p. \# Q& Z- r: F1 N
10.下列（）不属于厨房安全事故
A.肌肉拉伤和摔伤
) Q0 I& w# M3 h$ QB.触电
2 p" H. b" b! e# X' X( n% @C.切伤和烫伤
D.恶心和腹痛
资料:-
4 U1 K0 y$ O$ I5 I- w/ p
11.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A.首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
. K$ s' i! {: c5 qB.首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
7 r; z5 @1 z( A" eC.首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
D.首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
. Y% V, Z9 _+ U' L& ~/ h资料:-
& [* E8 t# M6 E5 R  `# j( h, K8 v
3 N6 k$ i5 z4 T5 p5 Y+ |4 Q# D12.定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
A.利润
( t. \: Z& d2 w+ c% M# d4 mB.成本
3 a9 K! ]& `( ~C.顾客满意度
D.竞争对手
资料:-
$ b; h/ D' B9 Q
7 D% g% n6 [1 u# i) ^" w13.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
- Q+ K' |' j# ]A.土豆
  Y3 z1 V6 Q: {% U5 d  F3 DB.胡萝卜
& p  G+ E3 Z  b0 h3 UC.洋葱
: I1 p) a1 F% j! i* nD.大蒜
资料:-
, N! y( S3 C7 e
14.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
A.盘餐式
7 A& n5 w% M1 n' Y$ e$ z: M. C' rB.家庭式
C.餐车式
2 S* q& r2 b! z, e' G/ uD.大盘餐式
资料:-

" x* j6 f0 B' f7 d! a) V15.以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A.顾客的兴趣、爱好、愿望
& [* S* ~& d$ E! gB.顾客的年龄、性别、体重
C.顾客的年龄、性别、就业情况
D.顾客的收入、学历、教养
资料:-
7 h9 w3 ~* _4 S" o5 W0 m( X2 i/ }& k
16.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
( x2 f- t6 k, ?A.按下附近的火灾报警器报警
B.大叫“着火了”
# `  X2 s& l4 e& K1 O+ h: zC.查看火情
D.灭火
+ T. Q! }6 n- U资料:-

17.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
  H- w& T( E, P' Q% ?1 V' J" ^A.费用低、时间长、辐射广
B.费用高、时间长、辐射广
C.费用低、时间短、辐射广
D.费用高、时间长、辐射窄
* c1 Y2 Z" }8 R! U4 I资料:-
; c7 c& A: ?) {) {
18.独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
3 a) F4 B7 f' C" ~! D! \A.独立经营企业
3 ^6 a! Z8 _9 ~0 }# AB.连锁企业
C.特许经营企业
4 f( Q4 q& E  qD.以上都是
( {7 l+ Q! c1 \* |资料:-
8 M  N- j) e, e0 k$ w5 x4 x
19.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
$ K% o# v0 @$ S% @, o/ hB.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
2 o' n4 w1 ^9 l* m# NC.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
8 \" P! q: I$ H( n# w2 M7 n资料:-

20.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A.口袋内的手绢
4 [* g1 ?+ l7 H# u# u. S' ^B.专门配置的纸巾然后扔掉
C.用手捂住然后洗手
D.用围裙遮住口鼻
资料:-
! g2 Q2 o# k* h4 M1 F4 h
7 ]% \4 W* c/ _; ]; k' A+ g: y, d3 s1.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
A.市场区域特征
B.选址评估
C.竞争分析
D.需求预测
资料:-

# N& j& ]* H1 o1 C# s2.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A.行为失控
( F5 q$ [5 m* d, @$ jB.判断错乱
C.反应迟缓
D.动作不协调
资料:-

; S' R1 F' f2 P& A$ Y& G" T6 ^" o5 |3.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A.在使用绞肉机时，用手指帮助进料
& a5 d6 v# c1 h' e  m! x% [B.将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C.移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
& ?1 e; W6 ^" t& ]( BD.洗菜时把水溅到了地上
资料:-
- {& E  _) c( g) f
8 Q8 a0 J& S# d0 v( u  z4.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
A.低糖低热
B.高维生素
/ _& S' \& ?, |/ IC.低脂肪和胆固醇
D.低钠少盐
% s& }% H6 U2 Y% c5 C资料:-
( d$ q# N2 x  V. D$ d
! x- @5 H) \  i' \) e% H& E- h5.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A.工资管理软件
B.收款管理软件
C.付款管理软件
' O, m  J( T" r% ^/ WD.日常班次管理软件
2 i* Z  z- c4 M资料:-

+ v& }7 |0 f0 C0 n# c6.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
" B9 q$ @% I& L& {' FA.过分烹制食物如烤焦了
. \8 J8 e+ I$ }B.滥用调味料
C.微生物
  H  Q. x# r  N/ {D.化学毒素
3 K7 X! e: t& m: S5 @2 O2 y7 i4 l& q资料:-
) J) Q4 i" q+ n
6 V1 d) g2 G# a5 f8 I$ G5 U7.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
4 A( v. R' Z# K$ Q& I$ XA.信息
" x  Y& u0 m+ z' I/ T* a/ J+ aB.沟通
) M# p; m* Z& p9 o; K" s1 k) iC.灵活
1 j$ J6 Y5 y# ^& U% gD.实施
9 H6 x. z0 A. o: R资料:-
) \5 {: Q6 r& ~- P, V" |9 F
1 `* c( z: {& n0 S: \3 n8.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
& r' n+ h8 h5 k/ r" H2 RA.咖啡馆
+ {) Q: S% b; Z7 V  g% R' uB.天主教会的宗教寓所
C.客栈
D.古代的医院
资料:-
* ?2 [4 j5 U8 j2 Q) o% n
: T" W4 S( V; |" k- q9.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
8 R6 U: y0 M7 M* x1 J# MA.灭火毯
" z8 \8 a! I& U' s1 WB.干粉灭火器
C.二氧化碳灭火器
D.泡沫灭火器
资料:-
. j5 x1 h5 l& m% b/ l4 }
10.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
. a7 N( R9 \" @6 a# S4 @A.锻炼烹饪技术
B.消灭有害微生物
. O6 g. A2 c, Q3 R$ F" K- {- wC.改善消化能力
2 w3 f$ S4 v% a6 I% ?5 lD.使食品产生、增加或改变味道
资料:-

- u0 W! o1 _( E6 y. R' ]11.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A.客房送餐服务菜单
B.宴会菜单
. v3 B! V1 I3 K% U5 M8 j& mC.儿童菜单
* {4 \7 j  M/ b7 O$ P  l  @9 KD.套餐菜单
资料:-
# R' v. U& f  U/ Y, R
4 H% x7 P* \9 _& ~. E+ c) z* f! `12.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
% b% p6 v6 j( a5 G. s9 a2 lA.价格的变动
) k* Q  B  y+ ]. _$ r8 `! iB.市场状况
0 K: t. o+ F/ ~8 b: X8 Z4 Z/ PC.运输和发货问题
4 x8 t* Q8 ?7 J/ rD.订货成本
! z& n! h8 z4 Z' W4 Y资料:-

3 V. D0 _( v; w  p* ^8 R13.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
+ [1 K( K1 {! J' J0 ]4 W) lA.海鲜类
" @' Q" k- e* l5 P. QB.面食类
8 L! c: h2 w9 lC.汤类
D.肉食类
资料:-

14.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
+ e4 E0 k4 R6 Y) x# pA.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
7 j4 A) c; {' W* _0 u' t1 XC.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
# G6 _+ v) h6 OD.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
; g: `! T  J' s$ O$ t- w5 {# b( c资料:-
+ U9 b6 `# k: }3 v& X; ~
15.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
" [4 W$ x' V6 I8 |$ m/ ]8 m" p4 ~A.配料名称及数量
B.可制作的份数
; G5 W# u9 [7 I5 A; }- N9 f0 tC.制作工序或方法
D.相应的设备和时间、温度
资料:-

' O6 w/ U6 o! w0 _6 ~) ]; J1.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
A.错误
B.正确
! U( J( U3 g% a! U0 r7 {8 ~资料:-
0 F' n( c3 L: c9 N* y
# a7 x9 \7 ^5 H* ]2.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
& ^: Z0 R& |& g7 {A.错误
B.正确
; R0 o) R0 G7 k5 w8 H# b资料:-
# m7 o/ Q0 y3 J3 k4 P* T
3.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A.错误
, |9 ~8 J  e5 bB.正确
5 v6 Z6 Z7 U2 F+ q4 Y资料:-

4.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A.错误
B.正确
资料:-
. F0 _2 L" a4 [7 `1 y* ^% E
5.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A.错误
6 o, x* G! q! Z, ]B.正确
资料:-
0 g8 ]: A6 O  N* ~; h4 m
. N% j) p" d& m6.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
) m5 D9 e* k5 [" @: i9 j/ tA.错误
B.正确
资料:-

& p; J' h( e' s/ m7.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
3 l, S3 n6 b5 B0 eA.错误
7 o0 W  q0 Q9 g2 qB.正确
. m3 q" A. D; G$ x: B2 f' j" W资料:-
- A' [" g3 T5 ^
8.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A.错误
B.正确
资料:-
8 K2 W( H5 w8 [) [( a" z+ f+ a
6 D0 O, n7 L: Z9.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A.错误
6 N) l# j/ q* y) kB.正确
资料:-
0 ?% O/ F/ J+ K2 A% ?
10.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
; S9 v! v& l$ Y+ o6 o: OA.错误
% n; c9 I$ [6 @! D5 ]4 T5 zB.正确
资料:-

1 g( d& m# r3 O11.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
2 p0 E4 z3 S3 A% J% Z. J- q1 }9 [& sA.错误
B.正确
; I0 `! j: t7 I" Y3 _资料:-
  r! ^: ~/ E3 M8 |  F! k( x2 j% g
% j( ?: ~0 G9 H, b# W8 l0 |' y1 U12.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
. x5 Q0 W( o; u7 A- MA.错误
0 i# {' j0 U  m, v9 n( GB.正确
资料:-

13.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
0 c+ v, F4 z- {- P4 ZA.错误
B.正确
1 X; |" y4 ~  k9 q+ h$ V8 u资料:-

  r& \2 m% |  B1 A/ D, _14.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
; Y2 z* S& m) X5 D/ Y% }* p1 YA.错误
B.正确
资料:-
# I* {$ {: W& d* L" L7 P
6 Z, I/ T8 \* d. @3 _15.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A.错误
B.正确
资料:-

, v( l9 J' S, [$ i9 N: @5 D( G