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南开19秋学期《餐饮经营管理》在线作业(100分)

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发表于 2019-9-18 04:20:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
谋学网
【奥鹏】[南开大学]19秋学期(1709、1803、1809、1903、1909)《餐饮经营管理》在线作业
试卷总分:100    得分:100
第1题,当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时,你是怎么理解的?
A、这很简单,就是倒满一杯奶油
B、这很简单,就是一杯搅拌后的奶油
C、也许是一杯需要搅拌一下的奶油
D、模糊不清,不能确定
正确答案:


第2题,企业的年度预算一般包括每月计划,于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此,经营预算的重要职能就是完成()
A、计划和管理
B、计划和控制
C、计划和修改
D、协调和控制
正确答案:


第3题,以下()管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A、计划
B、组织
C、用人
D、评估
正确答案:


第4题,所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类,三种基本菜单的类型是()
A、套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B、套餐、零点和自助餐菜单
C、儿童、特色和营养菜单
D、零点、营养和特色菜单
正确答案:


第5题,在下列菜单中,挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B、炸薯条、煎香肠和可乐
C、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
正确答案:


第6题,营养素中的无机物,也就是人体所需的矿物质,一般存在于()食品中
A、所有
B、蔬菜和水果类
C、肉类和海鲜类
D、各种奶制品
正确答案:


第7题,以下()种解冻食品的方法是错误的?
A、在20摄氏度或更低的温度下,放在流水中解冻
B、微波炉中解冻
C、炭火烘焙解冻
D、放在外面过夜解冻
正确答案:


第8题,“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的()管理活动
A、计划、用人
B、组织、用人
C、组织、协调
D、评估、协调
正确答案:


第9题,为了避免低酸水果被刀切后变黑,切块的水果应该侵泡在()
A、牛奶中
B、水中
C、柠檬水中
D、含酒精的液体中
正确答案:


第10题,下列()不属于厨房安全事故
A、肌肉拉伤和摔伤
B、触电
C、切伤和烫伤
D、恶心和腹痛
正确答案:


第11题,根据金字塔饮食指南,你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A、首选面包、大米等,再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
B、首选鱼类和肉类,再加上同等数量的米面食类,控制油脂和糖类食物
C、首选米面食及蔬菜类,再加上肉类及蛋奶类,少加油脂和糖果类
D、首选蔬菜类,再加上米面食类,控制肉类和油脂类和糖果类
正确答案:


第12题,定价决策中最重要的是与()相关的问题。
A、利润
B、成本
C、顾客满意度
D、竞争对手
正确答案:


第13题,蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类,例如属于块茎的是()
A、土豆
B、胡萝卜
C、洋葱
D、大蒜
正确答案:


第14题,服务员在顾客就座后开始点餐,然后将菜单交给厨师,由厨师做好菜后摆在餐碟中,服务员再把菜肴端送给顾客。这是()种桌餐服务的主要特征?
A、盘餐式
B、家庭式
C、餐车式
D、大盘餐式
正确答案:


第15题,以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要?
A、顾客的兴趣、爱好、愿望
B、顾客的年龄、性别、体重
C、顾客的年龄、性别、就业情况
D、顾客的收入、学历、教养
正确答案:


第16题,当你发现火情是,正确处理步骤的第一步应该是()
A、按下附近的火灾报警器报警
B、大叫“着火了”
C、查看火情
D、灭火
正确答案:


第17题,广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段,户外广告的优点是()
A、费用低、时间长、辐射广
B、费用高、时间长、辐射广
C、费用低、时间短、辐射广
D、费用高、时间长、辐射窄
正确答案:


第18题,独立经营的用餐服务场所都包括()类型的餐饮企业
A、独立经营企业
B、连锁企业
C、特许经营企业
D、以上都是
正确答案:


第19题,食品中包含有营养,六大营养素能给人体提供精力,调节人体机能,六大营养素分别为()
A、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B、蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
正确答案:


第20题,厨房员工在工作区域内打喷嚏时,应使用()来避免污染到食品。
A、口袋内的手绢
B、专门配置的纸巾然后扔掉
C、用手捂住然后洗手
D、用围裙遮住口鼻
正确答案:


第21题,餐饮企业在开始经营前,以下哪些问题属于可行性研究的范围?
A、市场区域特征
B、选址评估
C、竞争分析
D、需求预测
正确答案:,B,C,D


第22题,以下()警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A、行为失控
B、判断错乱
C、反应迟缓
D、动作不协调
正确答案:,B,C,D


第23题,你认为下列()行为会造成重大的安全隐患。
A、在使用绞肉机时,用手指帮助进料
B、将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C、移动热锅或炙热的烤盘时,直接从别人的身后走过
D、洗菜时把水溅到了地上
正确答案:,B,C,D


第24题,在进行营养菜单的设计时,我们应该采取下列()方式
A、低糖低热
B、高维生素
C、低脂肪和胆固醇
D、低钠少盐
正确答案:,C,D


第25题,下列()类型的软件有助于完成财会任务?
A、工资管理软件
B、收款管理软件
C、付款管理软件
D、日常班次管理软件
正确答案:,B,C


第26题,若要提供安全食品,首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是()
A、过分烹制食物如烤焦了
B、滥用调味料
C、微生物
D、化学毒素
正确答案:,D


第27题,在管理程序中,制定有效的计划需要具备()因素。
A、信息
B、沟通
C、灵活
D、实施
正确答案:,B,C,D


第28题,现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的()发展而来的
A、咖啡馆
B、天主教会的宗教寓所
C、客栈
D、古代的医院
正确答案:,C


第29题,下列()灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火?
A、灭火毯
B、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、泡沫灭火器
正确答案:,C


第30题,以下()说明了我们为什么要烹制食物?
A、锻炼烹饪技术
B、消灭有害微生物
C、改善消化能力
D、使食品产生、增加或改变味道
正确答案:,C,D


第31题,特色菜单的种类非常丰富,从宵夜到下午茶点菜单无所不有,例如()
A、客房送餐服务菜单
B、宴会菜单
C、儿童菜单
D、套餐菜单
正确答案:,B,C


第32题,如果不考虑最高和最低存货量,影响采购数量的其它因素有()
A、价格的变动
B、市场状况
C、运输和发货问题
D、订货成本
正确答案:,B,C,D


第33题,在一份菜单中,主食部分的内容应该包含以下()种类的食品。
A、海鲜类
B、面食类
C、汤类
D、肉食类
正确答案:,B,D


第34题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时,这种方式有()优势
A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D、在企业的“自我经营”模式下,“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确答案:,B,C,D


第35题,标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备()必要的数据。
A、配料名称及数量
B、可制作的份数
C、制作工序或方法
D、相应的设备和时间、温度
正确答案:,B,C,D


第36题,在检查仓库和存货区域时,只允许清净剂放在存放食品的地方。
A、错误
B、正确
正确答案:


第37题,餐饮服务工作是很辛苦的,并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A、错误
B、正确
正确答案:


第38题,餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理,一位经验丰富且热情好客的经理,即使菜单在设计上有重大缺陷时,也可以保障各项工作顺利完成。
A、错误
B、正确
正确答案:


第39题,为了避免体内的胆固醇含量过高,人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A、错误
B、正确
正确答案:


第40题,某项食谱的制作成本是80元,出菜份数为10份,那么份额成本应该是8元。
A、错误
B、正确
正确答案:


第41题,厨房员工在工作时,绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A、错误
B、正确
正确答案:


第42题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A、错误
B、正确
正确答案:


第43题,鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A、错误
B、正确
正确答案:


第44题,电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境,具有很强的吸引力,可以使观众留下深刻的印象。
A、错误
B、正确
正确答案:


第45题,无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密,菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标,找出问题后要严肃审视。
A、错误
B、正确
正确答案:


第46题,在就餐区,所有垃圾桶都要整齐摆放,不要盖盖子,以避免将垃圾扔到桶外。
A、错误
B、正确
正确答案:


第47题,“在年底前,通过把顾客的就餐数量提高8%,将顾客的平均消费提升10元,来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A、错误
B、正确
正确答案:


第48题,餐饮服务业也是劳动密集型行业,为了实现餐饮服务的目标,需要大量人员来从事这项工作。
A、错误
B、正确
正确答案:


第49题,“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A、错误
B、正确
正确答案:


第50题,为了安全,即使步入式冷库的门外上了锁,从里面也应该能够将门打开。
A、错误
B、正确
正确答案:

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