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【奥鹏】-[南开大学]《餐饮经营管理》19秋期末考核. d6 e% j! N* ?4 @6 O. d2 ~
试卷总分:100 得分:100( z6 u. c; |+ t- S
第1题,满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升 H! X M& `2 @. S
A、2600
8 s. v: k( E% h1 N0 L1 OB、2400
4 H" L' j# c5 y e& hC、2200& x+ ~% V) F/ a) `4 X; |- d, S
D、2000& n; M. p0 K' E M) ^8 V
正确资料:6 [# R o3 s9 o+ Q, C
. o) @* H( n* f0 x
# N; J6 L& S" H+ @1 W第2题,蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）% Y) K- A; p6 @
A、土豆
( L, M' `6 \# ?/ }B、胡萝卜
3 `! L) Z3 `; F# }5 {0 y9 _& XC、洋葱
* Y$ \- N, f H9 y1 Z1 t, JD、大蒜 q' y9 Z) D- f8 |4 g1 R
正确资料:) b. Y* L) Q3 s N7 u! N3 |% F
1 G: D2 l+ ^ j* T5 J$ I9 X' @/ S; {: i1 l5 q2 r |
第3题,非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。% ~# h q0 |# w6 l; j2 g
A、零点菜单
# {; M. X* B+ ` uB、自助餐菜单
& o! ^4 u6 n0 T9 g" ?0 mC、循环菜单
: W: { s h9 z: d; I& _D、固定菜单
$ R* p5 ]4 V9 j3 n# q8 ?) H1 G正确资料:
! h1 Z# K) S \3 h% X. W3 U
+ \- G+ w0 M) q3 \
0 P! `7 l+ i- }$ D2 I第4题,与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任6 d O& ?7 k1 W. G. Y- ?
A、间接责任' `# [8 s" ~5 A
B、直接责任# m8 K& p2 R! j) x+ w/ _
C、利益责任
$ T) s( `+ { N, I3 S8 E* VD、义务责任9 b- `) e i3 Q0 M: C2 m# f
正确资料:
' S7 M4 z) N$ T1 C3 |2 c W t7 U0 }$ Y( O0 ]( {
5 Z0 |( A6 |4 ]! u0 h第5题,当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
X! d6 c$ K+ w& V* `# iA、把这项工作留给别人去做: B/ U: [1 y- E0 G
B、向老员工问询以获得帮助
& D- c$ ^3 P6 }: a9 [( s+ [1 Z( ~C、找你的上级因为他或她有义务教你正确操作4 f0 q1 C3 S/ A/ k
D、尝试自己动手操作，因为这没什么难的
( ]; N/ r& j( n/ p正确资料:
, i+ C9 N! t9 h4 Q, c
& b$ O( x! W- l, _$ f2 s
! B3 S% L* @- C9 B3 h第6题,在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
; _ ^: T1 \ O5 ?7 q# eA、水果- n: L' ]0 o% M. B2 d# Y
B、蔬菜/ o7 c/ Z# x) c3 N& {
C、巧克力
3 D9 Q6 h/ Z. d+ `; m$ ^D、假花 x' I7 l7 C) {8 v, M, D3 z
正确资料:
2 k4 m; S8 O, U$ K0 ~$ A( s
' O- \$ w5 W5 u1 r2 L9 L9 l7 h7 z5 B8 y" B) b* t/ ]
第7题,六大营养素中可以为人体提供能量的是（）- P; M+ y+ S% Y
A、蛋白质、糖和脂肪2 `$ L( k+ R* M: ~3 v
B、水、脂肪和碳水化合物% I9 M8 m3 J! r, H# p5 a
C、维生素、蛋白质和脂肪
9 ]$ c) ~! Q& a5 iD、碳水化合物、脂肪和蛋白质
! e& M( P+ Z" ~# B' c正确资料:; l) w" ?* g9 B; O D
. e' g( y3 A5 ]5 A; f+ a- H6 a& ?! @9 [; y/ J
第8题,餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
+ Y1 Z5 h j/ I$ E* a3 d% M+ lA、饭菜的质量问题; L$ L" d1 D2 N" v8 [0 L) K
B、食品安全问题
! t2 i/ Z" n- |5 P- QC、人员调动问题
+ }7 o; }& Y/ c a- DD、饮食营养问题
) a9 ^. @ f% [" Z% k! U正确资料:, C/ D' H( ]( I5 [" ^
# _2 H- Q8 I# ?0 }9 f
6 A x" g8 ]* m1 q! p# d) @第9题,在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。6 z1 `9 h ` c! [
A、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼4 w, I2 U3 e; G$ C* A2 x6 y3 T
B、炸薯条、煎香肠和可乐
# Z5 z2 m% q1 cC、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁# q, ^0 Q) Y- o0 [+ r& |: _
D、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉. s3 T8 z! ? Y6 v+ o9 C7 v; O/ T
正确资料: G, j: `+ y/ z2 g5 {
" u! H) S0 D/ ^5 @& e
% g7 _2 a+ b, Z& l第10题,食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
5 ~/ p1 P, t" \" L, E, _& pA、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪+ @) W# P6 k& b- N1 e* Z3 c+ k
B、蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
' w: X' d5 _8 d. ]3 A) _C、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪8 I: D) _( H+ S8 O _
D、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
" p% O0 G7 F g; O( d正确资料:
4 v+ f+ {6 N" \9 [/ H$ c' e7 ]
8 A* d( |. K2 f! o, \5 w8 ]* K4 ?
6 M- W' H0 E" k; h& ~+ ^5 C第11题,所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
* u9 o; [5 N# D/ Y4 |$ _7 v$ LA、套餐、零点和套餐、零点混合菜单
; @, Z3 N4 s, b/ T0 O) yB、套餐、零点和自助餐菜单
* l4 d' ^2 \6 W9 M8 s) R0 u, ?C、儿童、特色和营养菜单
6 S* a' a d" T, H% aD、零点、营养和特色菜单) z2 U( o; j9 H9 V. l, P
正确资料:1 m# q8 z6 X! V# N; s
/ s2 s c; F% ?/ o% ~" C6 P T* H
R9 k: @5 h3 T) {
第12题,定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
7 R U7 f7 a3 r8 CA、利润
4 W3 H9 W; S- ~- w( AB、成本
7 |( k3 x' N% ?2 W3 `! O2 a5 V( ~C、顾客满意度
$ p Z5 r" O3 K' |5 N, [D、竞争对手
% D/ q/ c' f4 `, o5 s# E c正确资料:
$ y0 q, S* r0 I6 Y1 H3 Y0 w5 z9 J; Y, E4 s8 ]3 \9 i' {5 ]
$ T1 x4 L% o6 G5 w. g, w
第13题,"调整食品标准和劳动力成本"属于管理程序中的（）管理活动
1 c% c3 T8 f4 M- _, FA、协调4 D" E$ A- E+ L$ x# f9 i- o; ~/ {
B、组织+ ~1 K; N) b7 Y0 E
C、评估0 e1 m( [' V6 j# u" t+ @) ?4 f2 p! \
D、控制
1 w9 ^ F) X/ `4 t- a正确资料:
8 X& S# n6 d9 a: _9 ^7 X- C$ C$ C: r( L
* V6 l1 O( Q+ N
第14题,以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
. o& o' n0 V F0 T7 J% |) N5 TA、计划
( a4 t2 C9 o* d- G* X; \% @B、组织9 Q! l& m' J! S( |( r1 g6 h
C、用人 K7 b$ T9 `8 D3 j, G3 @* Q( p2 S k
D、评估
' l" }5 y; t' h! G5 @, B3 y正确资料:
& _8 |/ A6 A% f/ T4 X6 j$ w, O( E s
* ~4 n+ |; A5 o& ]7 ~+ L! r! U% o5 T. a
第15题,广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）6 g, @ I6 C9 S( w' N6 e1 V, z
A、费用低、时间长、辐射广8 d7 u a1 z/ O2 ^ y' g; y
B、费用高、时间长、辐射广0 b* H3 d0 b4 [
C、费用低、时间短、辐射广, P: y3 a& A" F
D、费用高、时间长、辐射窄1 l; o1 y6 K/ K" @3 c* a2 y' U z
正确资料:$ L# l9 r4 [' x; ^, g2 C3 t5 g# y
" c, X9 b, }. u2 r' {; u) H) P+ U& z
第16题,下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
: a: l$ G1 M) z" I7 p4 \A、工资管理软件. B+ B3 w A5 N+ Y$ P* u
B、收款管理软件6 b+ _2 s3 h4 l$ Z, k
C、付款管理软件* v& c# j: x1 g( T2 V7 ^8 I
D、日常班次管理软件
: ^6 A! S& i* v2 T8 _正确资料:,B,C! A/ \" {8 [; l1 B; q5 a
$ O: f3 J; X6 b0 }2 P
; e+ C B7 S: Q第17题,餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
; S% W. j ^$ \0 PA、管理人员
% F# }1 R! e$ c! hB、服务人员
: ]6 G# G2 H2 B; J9 S5 ?9 gC、食品制作人员3 f0 k4 [" |* Z. n- z8 U1 h# M5 C
D、采购人员
) S( d& N0 G$ ]& Z6 U- Y( ?正确资料:,B,C
P' M5 @6 G) G8 a5 G, x- Z; T
+ k: J# D9 G0 |3 U3 A9 |第18题,在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备8 ~/ C; f' e l: H6 K
A、面包切片机
5 d7 @8 w) t9 r7 o" {B、烤面包机也叫吐司机9 l) e# p8 ]- u. D
C、电动打蛋器, Z& ]7 v+ S w1 u: ^. O
D、恒温发酵箱1 h; |! M! v1 ]' ~
正确资料:,C4 \% d# s- o @7 U# l
- [$ I: @! H. a- g6 `
# o3 S/ J5 V7 G! i) s4 @! N第19题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势3 H+ }" [) e9 V: b& ?
A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
# {- J2 ^0 B7 _' u% w5 nB、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
% C$ Q- X& \/ }8 }) O O7 S$ r3 aC、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价; T$ f9 C9 x+ e+ `3 ^+ S: ]7 d
D、在企业的"自我经营"模式下，"餐饮服务顾问"可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
& y7 z# U9 l5 k! D$ o. K9 Y0 ~( D正确资料:,B,C,D) y5 g7 H c+ U4 M' l; M! C- e6 ?
# R' G2 i$ S" G# x/ p, J; c- q* a1 v8 L, n- A8 K" \
第20题,以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
7 t3 h; N9 c, A9 B. bA、锻炼烹饪技术
( L" i0 ~' d5 `3 k4 b1 zB、消灭有害微生物/ @$ Q% g) k7 G
C、改善消化能力6 n0 y; w6 L1 n k0 S. s M
D、使食品产生、增加或改变味道
& T! B; d% ]9 K) S" d$ D正确资料:,C,D" t M1 ^+ Y$ l5 V# e2 d4 _
& y" F1 C9 C3 s" ]$ X
; q, d w) _( \5 g8 E1 S第21题,下列（）属于菜单中的副标题。
5 m( x2 ?/ B9 b( G( F9 xA、开胃菜 f% I6 z, K* D9 g" a0 y
B、汤类
9 w: c: E+ C2 P! ~" E( J" GC、面食
' I# x, y7 o/ C' ~4 L% L, {D、当日特供
. k+ Q- x2 T8 n- T# H8 S% W7 F正确资料:,C,D& e3 E4 Q& U( H7 n
2 u; X7 W3 }* I0 P8 n
% T! A; @; k: N第22题,下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
+ U6 Y D0 a/ I& ~8 K4 _ dA、灭火毯
: R0 |+ I) j8 S2 Z7 K, @ v- J2 B$ aB、干粉灭火器
! s% E5 v% N- d6 z; c2 q, f R- p( ZC、二氧化碳灭火器2 w4 @' L1 P' c: a% P& _$ O# s. S
D、泡沫灭火器
. t6 K& c6 o0 O% e. m% n4 u正确资料:,C$ |( _: i" e- q: N: J+ X1 {
- ]$ I8 q" E( k" K8 \) A1 U9 G! R1 V% b4 }4 P* b) [1 }
第23题,以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。 [4 a3 ?% G9 E4 M7 M
A、行为失控
$ ^6 D1 F' y3 x% @8 XB、判断错乱
' [+ X) D P0 u8 c* rC、反应迟缓) G8 W1 n' b# M o3 E9 h% A
D、动作不协调
& Y9 S1 C7 O* h) U1 E正确资料:,B,C,D
- D6 J2 H" ~8 F6 z' c
# C2 r( M8 s+ i% S# x/ K, \0 d' y2 V8 P5 H/ V) B, {+ {9 M
第24题,在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。' A0 i7 L3 a4 `* f5 g/ z8 J3 h
A、信息6 i: j0 `- L5 }7 T# z7 R5 i/ Z
B、沟通
# s T- P* h7 Q( UC、灵活
6 X# `; o- I" E. [1 h, V# mD、实施
y6 X Z: d9 B* c [正确资料:,B,C,D* \7 X1 Z: z4 m0 h4 _
* u$ {3 ^% I& L9 M. n( I
( C; X; P7 `5 l第25题,由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
7 c( Z8 H' c- U9 a' ^A、新鲜成熟的
, J" @7 U4 A) ]+ h. JB、多种颜色的
/ `# g& D* H8 _9 a! hC、各种质地的
% U7 v$ c4 x- t3 iD、糊状的' P# ?% m2 y8 d' h2 Q
正确资料:,B,C
4 B% H" z$ Y% @% v
/ d7 l8 z( I# {) p4 }. l- q' j8 x$ s- k% _; V/ f% W7 `9 O
第26题,为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
* u& F/ u0 G1 b7 x+ f$ E' G* A1 sA、错误4 s7 G2 L( [" k
B、正确
+ V/ y; f/ A9 j- M1 u正确资料:) g( Q( j4 a F/ M. w, l9 {
|8 k5 N, x- ]' p9 |/ o
( @8 j: O8 [1 V1 @& }1 [0 b: F5 c9 r/ {) x第27题,鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
; q# |7 r) {" [, ~3 N$ ZA、错误
7 O# L. m0 @( {" A5 V6 G7 IB、正确& x: T* O5 K# a2 C) ` ?% G, F5 s2 j
正确资料:3 @( k) b4 |$ E- ~7 Q' u7 c
5 i' _: H0 ?2 \9 X% s- d" U
e2 J, [* `* B6 f' X第28题,无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。: U1 V. { S4 N! Z2 r* A/ @' J
A、错误
W( D% k6 k0 VB、正确
3 Z8 O2 k$ r" e1 s4 m4 B* a正确资料:3 }9 b6 Y, X) b
0 _# k _5 U3 R; F7 N$ r3 s0 h( N5 K/ O- k9 O$ l
第29题,某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。9 [# `0 b- _3 J2 Q3 D) U% F
A、错误
5 M% w: q' U* ~$ U, {$ B% B! FB、正确
# s. [1 g3 e: l( }5 A2 C* \正确资料:* N5 \7 a- |+ u
; ?+ r( E& ~) n
& l8 }+ |1 d$ ?& w
第30题,餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。! T0 x6 P9 ]5 a; A0 u0 P
A、错误5 @0 K& y4 K$ A j7 t' @ i
B、正确5 P0 U* V; W1 K& x+ z
正确资料:: ~5 Y& `, m& f5 G: z6 |
7 [0 h8 x0 R$ Y j) l/ j6 s
& m% A& H0 o5 u* _4 I4 Z0 E第31题,特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。' _, h7 \$ h# G" P
A、错误
% F' z* [; s& o" M# xB、正确
; Y& B4 ]& O+ u正确资料:
# o- u: L% U; Y1 ^( q* ?' B+ m' m2 P
8 H4 N; s. [ O3 ^9 S/ e, O
第32题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
4 K7 _) S' @- N( E! p3 J- H$ \% LA、错误
, G+ J9 u- E; {0 vB、正确, l: d+ x7 q2 s3 _7 H( w; W5 n" T
正确资料:
" y/ C4 D3 N4 j; l' @' p
. y2 J3 c; `* Q/ N4 `& f% ]/ g
8 o) w4 Z- P" J( |# y/ X. G$ P第33题,在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
5 Y( b0 n1 e/ n6 ^A、错误( ?) E2 w5 N _2 i; T! b% k: O: j
B、正确6 G/ c( y5 t9 d( E6 f ]" y. k7 Z
正确资料:
7 y; A* C0 b! K e4 [$ I
5 h) D& J `3 |6 D/ ~; p
' H8 e8 V9 ]2 ^" p" M( W& {第34题,餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
|: p; v& n' ^1 W7 @& e( c5 NA、错误
0 `+ A# R6 _" e4 f! n1 I" RB、正确
* }4 X% k5 J: \% f正确资料:" ^7 n: z# U( G* @7 h9 ]
! ^( [: d$ w1 P. W8 W2 @8 J |
; f9 K+ ]% a3 k& @0 ~! R第35题,"在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。"这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。' X7 ^% t8 h* A7 O, H) h; ?& ?& T. O* }
A、错误5 E8 o0 u/ h6 X, C' J
B、正确
; E+ s9 D! R9 _- `) ?4 h正确资料:( q8 |2 W0 {; o- a8 ?
. M& x* b- L# j, r; U
6 p7 T2 Q% M0 Z4 Y* p( ^. q' z2 M第36题,菜单可以按菜肴种类和标价来分类，它们分别是零点菜单、##和##。( }1 Y7 n: G' o" n% `8 W
正确资料:) R& S$ Z. }' |, |
3 _5 _. {) u- S. ~2 r% y* S) f
8 d6 ]' R7 ?7 |6 O& R第37题,菜肴售价减去菜肴成本后的余额，其行业术语被称之为##，也就是人们常说的"毛利"。
3 B! l3 W1 I( m正确资料:
, _( P* U$ m( j4 @
+ g& U/ j0 ?0 U& q) L7 Z+ z8 x, x/ J( f9 [5 @
第38题,餐饮服务业可以分为两大部分:##企业和##企业。
% h7 i: ~; w7 V3 b4 C( u正确资料:
" v$ S) S" |+ n1 B7 D; R6 f; O" a1 r
4 {3 L, y; n: X8 H' L6 \
第39题,如果有人请你对一个新的商业性餐饮企业进行调查，你该如何进行可行性研究？- J3 ~" V/ |$ l3 w3 F0 }' T. w
正确资料:% ?# G/ ~0 e. k9 H- D& s
1 {" t' D" y# K, N1 g& i4 J6 R9 L
" U9 c4 s9 n7 l- v第40题,请分别列出套餐菜单、零点菜单和混合菜单这三种基本菜单的定价方式+ n) g% V8 W+ E0 U& k
正确资料:
3 x2 e; N' |* L/ C" D- q
: K# @: e4 Z+ W' B( Q! U
, O% v3 }: w8 ^$ k, ]
7 s% [9 @0 n0 O( C; W
# I) n! w$ ?% E5 m5 \3 P- V9 B' l6 t
6 K. c4 }" o) g3 {4 j& l- S9 p7 p% l
/ f# [( |$ i. h/ C5 o
% s+ q( D7 V8 k3 P m8 P4 p# u2 a
3 R l4 e* y# J, g7 J9 ^0 C( i- z
8 U; g! ]. k l( y8 k" b$ q
. i' O x' Q/ s0 i1 N6 v% s) p: X n& H) y' f3 ?
2 J4 h/ w7 Y7 q! G |
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发表于 2020-3-26 20:23:53
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