12春东财《餐饮管理》在线作业一

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一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。）V 1.  若某饭店五月份月初食品库存额为5000元，本月进货额为34000元，月末盘点库存额为8500元，问餐厅五月的领用成本为（）元。
A. 30500
B. 26500
C. 13500
D. 29000
      满分：4  分
2.  度假型饭店、常住型饭店、公寓型饭店适宜使用（）菜单。
A. 固定菜单
B. 循环菜单
C. 当日菜单
D. 宴会菜单
      满分：4  分
3.  餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列不属于餐饮服务主要内容的有（）。
A. 服务态度
B. 礼节礼貌
C. 信息管理
D. 技能技巧
      满分：4  分
4.  餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。
A. 浪费与损坏
B. 市场供应、运输价格变动情况
C. 仓库管理制度
D. 最高、最低库存量，保持库存量平衡
      满分：4  分
5.  （）被称为墨西哥的灵魂。
A. 金酒
B. 威士忌
C. 利口酒
D. 龙舌兰
      满分：4  分
6.  以（）为标准度量单位换算。
A. 夸脱
B. 盎司
C. 品脱
D. 量杯
      满分：4  分
7.  若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。
A. 75%
B. 20%
C. 25%
D. 60%
      满分：4  分
8.  公制酒度×（）=美制酒度
A. 1.75
B. 8/7
C. 7/8
D. 2
      满分：4  分
9.  美式服务适用于（）的服务。
A. 美式快餐店
B. 西餐咖啡厅
C. 美式宴会
D. 私家宴席
      满分：4  分
10.  （）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A. MEzcal
B. TEquila
C. PulquE
D. agavE
      满分：4  分

二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。）V 1.  验收的任务是（）。
A. 检查数量
B. 检查质量
C. 检查价格
D. 检查时间
      满分：4  分
2.  餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。
A. 中餐
B. 西餐
C. 土耳其餐
D. 美式餐
      满分：4  分
3.  易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。
A. 日常采购法
B. 定期采购法
C. 永续盘存法
D. 长期订货法
      满分：4  分
4.  按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
      满分：4  分
5.  牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A. 色
B. 香
C. 味
D. 形
      满分：4  分
6.  果蔬汁的主要成份有（）。
A. 色素
B. 芳香物
C. 糖分和酸分
D. 营养成分
      满分：4  分
7.  碳酸饮料的主要成分是（）。
A. 水
B. 糖
C. 柠檬酸
D. 小苏打
      满分：4  分
8.  我国的四大菜系有（）。
A. 鲁
B. 粤
C. 浙
D. 淮扬
E. 川
      满分：4  分
9.  餐饮企业的生产能力是指（）。
A. 食品制作人员的技术力量
B. 服务人员的技术力量
C. 厨房先进设备的技术能力
D. 餐厅经理文化程度
      满分：4  分
10.  我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。
A. 消费者主体
B. 消费需求
C. 管理手段
D. 服务方式
E. 人才需求
      满分：4  分
11.  餐饮成本核算的内容包括（）。
A. 月食品成本核算
B. 原材料成本核算
C. 日食品成本核算
D. 物料用品核算
      满分：4  分
12.  餐巾折花的基本技法和要领基本技法主要有（）。
A. 折叠
B. 推折
C. 卷
D. 翻拉
E. 捏
F. 穿
      满分：4  分
13.  金酒以（）为原料。
A. 玉米
B. 稞麦
C. 大麦芽
D. 果汁
      满分：4  分
14.  西餐服务方式有（）。
A. 美式
B. 法式
C. 俄式
D. 英式
      满分：4  分
15.  库房原料的发放要符合下列要求（）。
A. 凭领料单发放
B. 定时发放
C. 正确的计价
D. 合理的数量控制
E. 专人领料
      满分：4  分

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