15春东财《餐饮管理》在线作业一二三辅导资料

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东财《餐饮管理》在线作业一




一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。）

1.  库房短缺率不应当超过（）。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 4%
正确资料：A
2.  菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A. 迎合顾客口味
B. 合理制定价格
C. 与就餐氛围协调
D. 风味兼容创新
正确资料：B
3.  以（）为标准度量单位换算。
A. 夸脱
B. 盎司
C. 品脱
D. 量杯
正确资料：B
4.  西餐最后一道餐食是（）。
A. 甜品
B. 开胃酒
C. 汤
D. 色拉
正确资料：A
5.  要分别从客人的（）、（）侧上菜和撤盘。
A. 右侧，右侧
B. 右侧，左侧
C. 左侧，右侧
D. 左侧，左侧
正确资料：A
6.  座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
正确资料：
7.  红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的（）。
A. 1/3
B. 2/3
C. 3/4
D. 1/2
正确资料：
8.  英式调酒示瓶时要将酒瓶呈（）度将商标面向顾客。
A. 30
B. 40
C. 45
D. 60
正确资料：
9.  验收的目的不包括（ ）。
A. 核对货物价格
B. 核对送货人
C. 检查货物质量
D. 盘点货物数量
正确资料：
10.  生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（）。
A. 18.24元
B. 18.42元
C. 14.28元
D. 14.82元
正确资料：



东财《餐饮管理》在线作业一




二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。）

1.  鸡尾酒的基本原料为（）。
A. 蒸馏酒
B. 利口酒
C. 葡萄酒
D. 威士忌酒
正确资料：
2.  标准菜谱的作用有（）。
A. 稳定产品质量
B. 确保厨房生产的质与量
C. 为产品销售价格的制定提供依据
D. 餐饮成本控制的关键
正确资料：
3.  按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
A. 散点菜单
B. 早餐菜单
C. 正餐菜单
D. 宵夜菜单
正确资料：
4.  按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
正确资料：
5.  餐饮对社会的作用有（）。
A. 经济发展的标志
B. 国家历史地理人文的综合反映
C. 饭店收入的重要组成部分
D. 旅游资源
E. 劳动就业的重要渠道
正确资料：
6.  洗涤费属于下列（）成本类型。
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 可控成本
D. 不可控成本
正确资料：
7.  金酒以（）为原料。
A. 玉米
B. 稞麦
C. 大麦芽
D. 果汁
正确资料：
8.  著名的白兰地产地是（）。
A. 法国干邑
B. 亚玛涅克
C. 巴黎
D. 慕尼黑
正确资料：
9.  餐饮市场细分的依据是（）。
A. 年龄
B. 性别
C. 职业
D. 文化程度
正确资料：
10.  中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。
A. 先冷后热
B. 先荤后素
C. 先贵重后一般
D. 先菜后汤(北方)
正确资料：
11.  朗姆酒以（）为原料。
A. 谷物
B. 甘蔗
C. 糖蜜
D. 水果
正确资料：
12.  下列属于人工成本的是（）。
A. 工资
B. 福利
C. 劳保
D. 服装费
正确资料：
13.  标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A. 编号
B. 生产方式
C. 盛器规格
D. 精确度
正确资料：
14.  餐饮行业的特点有（）。
A. 有形性
B. 多变性
C. 同步性
D. 无专利性
正确资料：
15.  餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。
A. 中餐
B. 西餐
C. 土耳其餐
D. 美式餐
正确资料：



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