南开15春《餐饮管理（中旅院）》在线作业资料辅导资料

谋学网

谋学网(www.mouxue.com)是国内最专业的奥鹏作业资料，奥鹏离线作业资料及奥鹏毕业论文辅导型网站，主要提供奥鹏中医大、大工、东财、北语、北航、川大、南开等奥鹏作业资料辅导，致力打造中国最专业的远程教育辅导社区。

一、单选题（共 25 道试题，共 50 分。）V 1.  一下那一项不属于菜单协调的内容()
A. 营养协调
B. 口味协调
% `6 I  V2 b9 J6 Z$ u( n2 e/ tC. 业务协调
D. 美学协调
      满分：2  分
2.  冷藏贮存的温度是()
. f; }% U& G6 }2 LA. 0-18℃
  ^$ f% R: R+ zB. 2-5℃
, }- m: I# W$ w( ]6 h2 NC. 5-10℃
D. 0℃
$ b  L9 d9 G; V7 d: N' r( H$ m      满分：2  分
3.  以下关于菜单的协调说法正确的是()
+ \$ p" e9 e2 k# U' ~1 TA. 菜单必须有利于实现餐厅获取效益目标, 因此需要对菜单进行业务调整，但只在商业性餐饮机构中采用
B. 菜单的美学调整是调整菜肴的色香味形对人们感官的影响
C. 菜肴的颜色对客人的吸引并不主要
D. 汤，炖菜，奶油玉米粥，土豆泥组合成的一桌菜可以非常好的吸引客人
# D- ^' c+ b: O# a4 [      满分：2  分
4.  标价和菜肴单独列出的菜单是()
A. 套餐菜单
B. 零点菜单
9 v$ Y- V  B) a! ^( M+ A$ }C. 儿童菜单
D. 酒水单
. {* a1 V: w$ F      满分：2  分
5.  以下哪个职位通常是二线经理()
A. 酒水部经理
0 u. C5 e) g- ^( A" CB. 餐厅经理
2 \! [6 ^, m" U9 p; TC. 厨师
D. 厨师
. q0 @6 {) D! s# S0 s      满分：2  分
4 d( ]+ r$ S3 a% @) _6.  不属于鸡蛋在烹饪中的作用是()
5 h+ Y. A9 p, n% l) ~& p* t7 eA. 澄清剂
B. 发酵剂
" D3 p  ^! @8 _" u& k+ Y. u4 e5 ^C. 溶解剂
5 Y; K  H! v" C* u! sD. 添加剂
  d5 g/ d' X  P% R& W      满分：2  分
7.  采购的命令是由谁发出的()
A. 仓库
9 A' K& T" V: s1 tB. 采购部
C. 行政总厨
! Y% N1 [5 H6 C8 b4 VD. 使用部门
      满分：2  分
" I4 L) p! B. P9 ?9 |% I8.  关于管理的职能中“计划”的说法正确的是()
# _1 @/ G% D% x5 _A. 计划的依据是企业的资源：人力，财力，物力和销售渠道等
B. 计划是指对员工的监督，激励，培训和评估
# M! k( ]$ K0 x+ e2 q7 ]- RC. 计划就是实现组织，协调，指挥，计划和控制
* B& Y  n7 V% `D. 计划是指为实现一个组织目标，要把企业中全部活动划分为各种不同的业务活动
      满分：2  分
9.  冷冻贮存的温度是()
6 d9 P- F, T, c% C1 l/ S' BA. -18℃
B. -5℃
C. 5℃
D. 0℃
      满分：2  分
10.  以下哪一项属于湿加热法()
: B5 R7 s% S4 X" W+ F8 LA. 炸
B. 烘
C. 焯
D. 煎
      满分：2  分
8 x  y, g& H5 F" Z# {# g11.  按照进餐顺序西餐中的汤应该在什么位置()
A. 开胃菜的后面和主食的前面
! ^, ~: R4 V7 U# |: [B. 冷开胃菜的后面和热开胃菜的前面
% p  C, e" w6 w& L* hC. 主食的后面和甜点的前面
. d8 C) H0 Y) k) b- aD. 开胃菜的前面
      满分：2  分
& k# E) O) k$ n12.  不属于细菌繁殖的条件的是()
A. 干燥
B. 舒适的温度
C. 低酸性物质
! M4 L/ I! I6 F7 c6 E& uD. 潮湿
9 b8 l2 c1 l8 U: E, X      满分：2  分
8 x8 m- f% S9 X/ t& E8 b% X* E13.  那一项是菜单设计中对餐厅生产能力的要求()
7 K4 Y5 |2 g! J; FA. 生产设备
B. 人文背景
C. 人口结构
, r5 d" e3 }; Y, g+ g8 J$ y* rD. 价值观
      满分：2  分
* `/ Q: }( B/ [: u: v* O! j14.  一份对所需物品的质量，规格，重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是()
2 O5 N  t: b8 K9 p$ k* b5 t/ H% CA. 采购发票
B. 领货单
3 x. {( T6 X8 U% D, F; lC. 采购说明书
; n- R+ ?* ?4 j1 c) WD. 存货一览表
      满分：2  分
. x% ?" O( _. Y1 y4 ~15.  以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是()
A. 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估
B. 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估
C. 组织的实质是遵守企业达成的协议
D. 组织使企业的投入和收益相称，协调可以维护生产设备已达到生产目标，协调保证生产和销售的一致
E. 组织包括：组织结构，活动组织，组织规章制度，职工招聘，培训和评估等
0 t* G3 Y. S" f      满分：2  分
16.  以下哪一项是关于“炙”的解释()
A. 将食物置于烤箱中加热
. W2 e( o5 B: E0 BB. 将食物置于烤架上用火焰的外焰加热#将食物置于加热的铁板上，通过加热铁板将食物加热成熟
) _$ |6 X0 t2 \5 v. qC. 用调味汁烤制食品
      满分：2  分
17.  以下() 属于非商业性餐饮设施
A. 酒店的餐厅
* M5 G# Q# N+ v6 P9 L& ZB. 学校的餐厅
3 g0 L0 b1 F# \  D% Y8 B- O( LC. 私人俱乐部的餐厅
! L3 m/ T) B6 bD. 教堂的餐厅
      满分：2  分
( d  f; m' C8 W/ J; k1 Q9 y+ r& ]* S18.  一般体积较小，味道较重，或脆美，或酸辣的菜肴在菜单中应该属于()
9 x; }; q" c6 w/ d! wA. 开胃菜
: ]0 }0 z" w# F9 x. tB. 主菜
/ h2 y2 n! R0 dC. 色拉
( f2 Y# J. h( y4 ?. aD. 甜点
- O2 ?% D2 k$ |% O/ Q      满分：2  分
! X  q- J9 t: G- h' F" a19.  在确定餐厅位置之前，要了解该地区的发展规划，这属于餐厅选址因素中的什么()
* j/ v& q  r7 rA. 区域规划
7 i( L& b& _9 O$ X; q6 nB. 地区经济
& K  N" U3 m' k. G5 uC. 地价
D. 地点特性
      满分：2  分
20.  以下哪一种为化学毒素()
A. 发霉的面包
B. 波特林菌
% {5 S! f" u* _C. 苹果皮上的杀虫剂
' n0 Z4 j1 B5 b* k- F: ^D. 以上都是
" F! U4 w. C$ k6 U$ Q; a5 D+ a      满分：2  分
21.  什么菜在菜单中应该属于首选菜肴()
A. 开胃菜
B. 主菜
% B# T- }+ m' C9 s" y  Q  jC. 特色菜
D. 高利润菜
      满分：2  分
* z2 D. C$ E/ ?) y0 F6 Y22.  以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是()
. b7 L7 V" {9 q' o. D+ q+ wA. 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估
B. 组织包括：组织结构，活动组织，组织规章制度，职工招聘，培训和评估等
5 I0 @( y3 x. yC. 组织使企业的投入和收益相称，协调可以维护生产设备已达到生产目标，协调保证生产和销售的一致
D. 组织的实质是遵守企业达成的协议
      满分：2  分
23.  不属于脂肪在烹饪中的作用是（）
! ]6 z1 J8 l8 r* Y  q) L6 IA. 溶解维生素
9 O! i( U- d% }- a- n$ IB. 嫩化作用
C. 增加热量
D. 增加食物香味
      满分：2  分
4 o8 D1 R% H+ A, C9 c- X3 m24.  以下哪一个是厨房事务主管的职责()
! w" x: p) a, g  VA. 保持制作区域的卫生环境
5 {+ r9 c5 z* _  P5 Y1 v/ [; aB. 装点精心制作的糕点
* O, C; i9 Q# l9 [: O+ fC. 帮助厨师准备要烹饪的食物
" j6 k2 u* x0 p% w. fD. 预定用餐的管理
      满分：2  分
25.  选择适当的供应商的首要条件是()
A. 供应商的距离
B. 供应商的财务稳定性
% p: v* d! z3 SC. 供应商的议价能力
D. 供应商的生产能力
+ b3 q5 @- P; C. D6 ]" d+ [      满分：2  分
7 S9 L! h5 q. J
二、判断题（共 25 道试题，共 50 分。）V 1.  市场区域特征包括选址所在的整个区域中潜在顾客的人口统计资料。
8 X& c5 q; B% |A. 错误
; s& q+ s/ r  ~% j, [" `B. 正确
      满分：2  分
: E% b# G1 y: W/ f! Q6 J2.  通过对以下情况进行调查而制定：周围大都市区域的人口数量，餐饮服务场所附近居民或从业人员的数量，近距离驱车易达地区的人口数量。
$ w( `- J  v' k2 F0 ]A. 错误
B. 正确
  U$ a* t& |, }. T      满分：2  分
3.  蛋白被加热时会从白色变成透明状。
A. 错误
B. 正确
      满分：2  分
4.  宴会菜单就是把餐饮和价格分列的菜单。
A. 错误
; M  k2 [- H+ j5 f2 v) v' \1 fB. 正确
1 H# S. [- ]0 _, @8 z      满分：2  分
3 N" g* n: A& f% D/ j/ u. z; U+ s5.  细菌的繁殖需要干燥的条件。
A. 错误
4 d% i7 V* A2 K' j8 F+ TB. 正确
      满分：2  分
/ i5 I' [7 T9 o9 h, c  r" |6.  在餐饮经营场所建好之前，或者在接管与租用之前进行菜单设计是十分重要的。
A. 错误
7 K  n" `& r5 ?$ y; R! L4 QB. 正确
      满分：2  分
, f5 B& {# Z! o# O7.  焯是将食品置于212华氏度（100摄氏度）的水中烹制。
A. 错误
( n  q, {6 p/ P: a. s. N" RB. 正确
      满分：2  分
  f7 ^& R; X. K/ `  U1 }0 v8.  儿童菜单首先应该保证该菜单有趣味性。
, g# T% T; G3 x% x* w- ZA. 错误
" O) P1 {' V4 Z1 x4 W* Z: \B. 正确
      满分：2  分
) b! t7 x0 b4 ]/ w: R& t2 O9.  肉类和家禽食用的部位主要包括瘦肉和骨骼两个方面。
4 t7 s; V1 _7 }. J, n6 i0 P% tA. 错误
! N( X. o, C5 j( r8 EB. 正确
      满分：2  分
& q9 y! Y" c+ U" d# Y' N- b& \. K: |10.  法式服务是从客人的右边进行。
A. 错误
3 k( F0 G  l7 V! A2 DB. 正确
      满分：2  分
6 L3 d5 U/ ?( y1 ~& O- }; V11.  对照采购说明书检查新送到的货物，确保新进货物的质量能够达到企业要求的标准。
A. 错误
B. 正确
      满分：2  分
12.  餐厅在确定生产计划的时候首先要确定的是主菜。
0 \" h- e, p! l( P% }A. 错误
B. 正确
. S* e+ Y' Q0 {; Q3 w      满分：2  分
13.  组织就是分派工作，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动
7 \; w+ ~# N4 TA. 错误
B. 正确
! C6 G) X7 T, S' y3 [" i8 Z" \      满分：2  分
0 ?: Q" p; w- i* D6 b' C14.  指挥是指对员工的督导和工作安排。
A. 错误
B. 正确
      满分：2  分
15.  商业性餐饮企业是盈利性的；非商业性餐饮企业也是盈利性的。
A. 错误
6 Q* m" Q. S- a! q) `' ]- S( pB. 正确
2 M0 N2 C7 E5 C3 Y$ Z' T2 X# \0 R. H      满分：2  分
0 \- U' t9 H# v3 a0 j16.  餐饮细分市场是指具有相同需求、相同背景、相同收入、相同消费习惯的顾客群体。
: U3 ], A4 E) n4 SA. 错误
B. 正确
) i; ?) v% Y' _4 ~      满分：2  分
8 z0 Y; n8 k' K17.  协调就是对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标。
  l  V5 F4 }, K. E2 CA. 错误
B. 正确
      满分：2  分
" p9 j( s7 C& _5 z( m' l18.  Robert Owen被公认为世界上一个现代医院的管理者和饮食学家；营养学被应用在现代化医院的餐饮服务项目之中。
A. 错误
" o8 `& e2 Y+ L7 t0 ~+ ^B. 正确
4 H. X0 P( M" A) G6 }1 B8 u      满分：2  分
19.  附加性促销内容：以宣传餐厅经营为宗旨；内容的多少以菜单的空间和管理者的意图决定。
A. 错误
B. 正确
      满分：2  分
- P. W$ i$ c$ q' A9 P- w20.  干加热法是用水或其他液体加热。
A. 错误
B. 正确
3 |) d; a9 y" Q6 G" ]      满分：2  分
21.  认真清洗水果和蔬菜可以洗掉残留的杀虫剂或其他有毒化学物质。
6 l% K8 E6 D9 m4 s$ ]' d; ?A. 错误
" }: d9 N) M+ h- s5 NB. 正确
      满分：2  分
22.  口味协调是指菜肴的色香味形对人们感官的影响程度。
A. 错误
B. 正确
      满分：2  分
23.  在厨房避免摔伤的办法之一是穿防滑鞋。
$ ]5 j& r5 j$ MA. 错误
5 ~) p5 t/ T' d# p* l  lB. 正确
  r+ C: [9 `: t3 V' ~' z8 f      满分：2  分
24.  脂肪裹在面粉颗粒外面可产生粘合作用。
# _5 p* B& _0 K) `$ q8 Q; ]A. 错误
B. 正确
7 x% M" I2 g/ i      满分：2  分
25.  午餐菜单的特点是更多的风味，注重气氛,通常包括酒精性饮料，特色甜品。
* ^8 H8 i3 l- C- n$ I& X' H! PA. 错误
B. 正确
      满分：2  分

" e7 w% P. W! j. ~6 s4 N谋学网(www.mouxue.com)是国内最专业的奥鹏作业资料，奥鹏离线作业资料及奥鹏毕业论文辅导型网站，主要提供奥鹏中医大、大工、东财、北语、北航、川大、南开等奥鹏作业资料辅导，致力打造中国最专业的远程教育辅导社区。