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南开15春《餐饮管理(中旅院)》在线作业答案辅导资料

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发表于 2015-6-1 21:06:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
谋学网
谋学网(www.mouxue.com)是国内最专业的奥鹏作业答案,奥鹏离线作业答案及奥鹏毕业论文辅导型网站,主要提供奥鹏中医大、大工、东财、北语、北航、川大、南开等奥鹏作业答案辅导,致力打造中国最专业的远程教育辅导社区。' S8 ^8 u. D/ K3 B' d# ]
: V5 n' |+ ~- S& N, w0 Y
一、单选题(共 25 道试题,共 50 分。)V 1.  一下那一项不属于菜单协调的内容()# R0 u6 a; f  V
A. 营养协调4 k& V/ ]" ^; g" v. K, S% n
B. 口味协调
4 t9 ^- n+ O7 X+ `% W$ bC. 业务协调  d, r0 n! @; [" @/ ?
D. 美学协调8 G4 q' l- F0 _1 |, B& e, n  a4 v
      满分:2  分0 O2 l1 y  @% M: ]8 Z
2.  冷藏贮存的温度是()
4 @( X( N5 ~% A7 H, C- ]A. 0-18℃
7 g* ]  K) Q  i  f8 ~2 y% Q1 |B. 2-5℃2 W7 q, L* C" l
C. 5-10℃6 K. r. B+ a1 K8 O; B( k, `
D. 0℃
, T& c! l% `  B7 ]      满分:2  分7 z' @: ~1 G9 x& i9 \* G( j
3.  以下关于菜单的协调说法正确的是()1 N$ C; ~- m  H+ v" E! ]
A. 菜单必须有利于实现餐厅获取效益目标, 因此需要对菜单进行业务调整,但只在商业性餐饮机构中采用
6 p( l2 ?6 j, C. `* |4 D+ bB. 菜单的美学调整是调整菜肴的色香味形对人们感官的影响
7 o1 A0 }- c2 R, Z$ [C. 菜肴的颜色对客人的吸引并不主要
% C1 A, V# j+ e  sD. 汤,炖菜,奶油玉米粥,土豆泥组合成的一桌菜可以非常好的吸引客人
" `, _$ o8 S/ ^1 `  z      满分:2  分+ [3 F0 M3 S2 Q/ [
4.  标价和菜肴单独列出的菜单是()" v0 M  K* F8 _" H- a
A. 套餐菜单" c6 x" e) S( \  t, ~7 Y, X2 ]- e% l
B. 零点菜单
- D' g$ ?- O2 _+ kC. 儿童菜单. ^& x% R( ]/ @% J! l+ ^. B
D. 酒水单
* x# i) r0 O7 l( G# d. c6 M      满分:2  分3 w6 b' d8 R; \& D, f* v; |, j( t
5.  以下哪个职位通常是二线经理()! a4 r4 J( e7 e' E
A. 酒水部经理$ m* }- @  m1 B1 `) U- J, R6 m# W
B. 餐厅经理
7 ~5 T7 _' \. V6 a2 }. w( d$ PC. 厨师
% X# C; f/ }: U' |" ~) ^! lD. 厨师
4 A& u1 A% C# R7 f      满分:2  分
$ b: N% J: S8 O+ B6 U' a# O6.  不属于鸡蛋在烹饪中的作用是()
% \5 \8 k/ D; ]5 z9 I, KA. 澄清剂0 a5 M; h# Z* t/ t: i3 O. e; o9 E1 s3 R
B. 发酵剂6 M& x+ T" I: M$ B7 Z, j
C. 溶解剂
  O% {$ K3 C* t: W/ PD. 添加剂( a( R1 t1 T$ q8 l3 |+ p/ z
      满分:2  分
# a! N. U  O% N6 O+ u# \7.  采购的命令是由谁发出的()
+ y. o. C( H. l, j( _3 m( vA. 仓库
$ ]! {! S0 X3 B$ L8 AB. 采购部, t; u8 P! U2 z- e  F/ v
C. 行政总厨- |9 [7 w2 R: W
D. 使用部门
3 L7 v. O! s! ^3 q  d. d% n      满分:2  分
) Y. @' E" D7 P1 j* H; O( r8.  关于管理的职能中“计划”的说法正确的是()# _- Z5 ]& Y3 v$ B
A. 计划的依据是企业的资源:人力,财力,物力和销售渠道等  L- p) z1 L5 B* N: c
B. 计划是指对员工的监督,激励,培训和评估
5 `! C+ u: O: ?0 Q9 QC. 计划就是实现组织,协调,指挥,计划和控制  \& v: [* j2 H
D. 计划是指为实现一个组织目标,要把企业中全部活动划分为各种不同的业务活动4 R& K) u: \/ \4 V: g: W
      满分:2  分
9 k" x8 c6 l* ^9.  冷冻贮存的温度是()+ ?$ ~: W) T" d/ u' I
A. -18℃
8 w5 v, ]% {6 y/ i" ]; {% ]4 w, ^B. -5℃9 X# M. O6 u6 \$ `3 E- E- i- g, s
C. 5℃! F: o( Z+ F! N1 ^* {
D. 0℃' e/ D8 Z; L# |
      满分:2  分+ o2 Q+ Z4 D/ L3 _) x, F% O
10.  以下哪一项属于湿加热法()
6 `: w7 E: P/ pA. 炸
: l5 e0 W: n% y/ W. TB. 烘6 t* P) S) k" X- [, z( Z& |% a
C. 焯) S. c! ?1 v! s' m
D. 煎5 i$ _2 K- Z" ^0 P, ^
      满分:2  分3 s# S6 j2 v# @
11.  按照进餐顺序西餐中的汤应该在什么位置()9 U) g! b8 x% f6 S
A. 开胃菜的后面和主食的前面) |& I. ~2 A! x4 g, Y
B. 冷开胃菜的后面和热开胃菜的前面
. h0 t+ q; }8 U/ ?; CC. 主食的后面和甜点的前面. D6 c$ [) m/ R2 I/ f
D. 开胃菜的前面% o1 B. N2 D7 E# g5 d
      满分:2  分: S/ [4 [% u3 F. y2 x+ h" u6 j
12.  不属于细菌繁殖的条件的是()
& ~3 {9 K; Q% n8 [/ |. @& G# H2 i3 rA. 干燥
( U/ Z5 @0 L! o0 gB. 舒适的温度
+ {8 f5 z8 u4 `8 Y: t: mC. 低酸性物质5 C- j. p9 s& c& c, t8 n
D. 潮湿
6 E8 |- L# G2 P) f3 k      满分:2  分" U  C6 b, C0 P( P" w
13.  那一项是菜单设计中对餐厅生产能力的要求()! g: i8 _- ], n8 q+ N) z/ F0 H
A. 生产设备
" r  x6 }' a# r6 ^- D; RB. 人文背景, i# B* L9 q: k* B
C. 人口结构2 L2 T- @# P5 W. d8 J
D. 价值观3 K( Z5 d0 }$ i: C
      满分:2  分0 B% M4 B6 P3 Z  I% z) E  n
14.  一份对所需物品的质量,规格,重量和其他特别项目所需因素进行详细描述的是()1 Y7 |  Z" V5 W
A. 采购发票$ t, @8 o! @/ b0 N8 U' A
B. 领货单0 U- h0 d9 ?& S! @- F0 |
C. 采购说明书3 f0 R9 r8 U9 ~! \
D. 存货一览表2 w+ L4 a1 G' ?6 p* p: M
      满分:2  分
2 C, J5 z  I+ J15.  以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是()
. h; B( o( b# r: oA. 组织是指对员工的监督,激励,培训和评估
- W6 h8 F1 k8 m" [0 F0 h# EB. 组织是指对员工的监督,激励,培训和评估
  |$ U  Z, g/ w( X/ HC. 组织的实质是遵守企业达成的协议5 X4 ^0 D7 J, I1 K$ H/ Q
D. 组织使企业的投入和收益相称,协调可以维护生产设备已达到生产目标,协调保证生产和销售的一致# y8 ~: W" D- w0 M& e
E. 组织包括:组织结构,活动组织,组织规章制度,职工招聘,培训和评估等
, U& l5 {" A3 u1 q      满分:2  分
! V0 `; l+ Z* ~: T& L16.  以下哪一项是关于“炙”的解释()  f& r! @% Q0 y
A. 将食物置于烤箱中加热
& ?4 i3 \; F5 m+ S. q- e. B6 ]B. 将食物置于烤架上用火焰的外焰加热#将食物置于加热的铁板上,通过加热铁板将食物加热成熟' v+ B1 d2 Z1 h" y& ], J
C. 用调味汁烤制食品
5 v8 O  y* S2 o7 c4 [      满分:2  分0 i0 ]! ~, z  q1 |# ^- W2 a
17.  以下() 属于非商业性餐饮设施3 x/ @/ H; u" Z2 N" R
A. 酒店的餐厅# _& i2 J+ c6 x
B. 学校的餐厅5 t. s( Q% S. _1 x1 C/ `
C. 私人俱乐部的餐厅
5 V: b: c0 r, Z. c% [D. 教堂的餐厅0 l3 }/ n9 l, W" j
      满分:2  分
4 K% g3 a: g2 |1 l18.  一般体积较小,味道较重,或脆美,或酸辣的菜肴在菜单中应该属于()( \, ]$ T. o) u6 }( f8 k) x: q
A. 开胃菜
! Q# \) j- Z+ M9 wB. 主菜2 t' k% r0 O/ R& d+ \; K
C. 色拉
3 i& {2 B, G# t$ V# Z9 o: zD. 甜点
9 p' B! t+ g9 O9 d      满分:2  分; ]; m* l. Y& \, [; Q! [3 a8 E
19.  在确定餐厅位置之前,要了解该地区的发展规划,这属于餐厅选址因素中的什么()5 e( ], y6 v( R) ?7 l. M
A. 区域规划
* b7 ~# ]5 m/ H6 l" ?B. 地区经济
3 ^4 z, N* `* t; Y* u( }C. 地价$ h" g) S( L# m; f
D. 地点特性4 H  ^+ H' r5 r' c% r0 d" u
      满分:2  分( ?, \: V: a! O' @/ A" I, {. Z
20.  以下哪一种为化学毒素()* n0 q, t7 F! S: W
A. 发霉的面包
7 _4 f- H" j1 y) Y5 [; T, J) |6 _B. 波特林菌
  M( Z; e& M7 h6 qC. 苹果皮上的杀虫剂- ~5 b/ w, n& m# \2 V
D. 以上都是' Y' ?( k5 V! {1 b' D8 Q
      满分:2  分4 r. E2 t8 m$ ]) G
21.  什么菜在菜单中应该属于首选菜肴()+ E: U3 d$ q6 e: O5 U% X3 w, O
A. 开胃菜- y, z* B) e' A2 _  S8 _9 R1 T
B. 主菜
+ c- J7 s9 }; |6 W) X9 eC. 特色菜
$ C  f+ y( h7 c4 O4 _6 k; y8 cD. 高利润菜
& w( t: S) u0 o1 g# d. n, e/ I      满分:2  分6 c' v2 Z( o7 l
22.  以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是()0 T& F4 W! ?# K% o  s$ t5 ~1 i) A
A. 组织是指对员工的监督,激励,培训和评估8 |  }: I% |0 `3 b
B. 组织包括:组织结构,活动组织,组织规章制度,职工招聘,培训和评估等
1 ~( E* b# f0 eC. 组织使企业的投入和收益相称,协调可以维护生产设备已达到生产目标,协调保证生产和销售的一致
: G" v+ X% ]+ k! r) g8 b. ID. 组织的实质是遵守企业达成的协议! T9 i  ~0 S* b# K+ \
      满分:2  分" n7 e2 D+ y- m$ Y( G0 o3 e
23.  不属于脂肪在烹饪中的作用是()# i& m0 v6 Z# F5 E) W
A. 溶解维生素
* M" j5 j  s/ e) NB. 嫩化作用9 u$ g/ m# C$ B5 [
C. 增加热量) k' @- Y( o* {" d" J
D. 增加食物香味
9 Y# B  A/ T- @2 S/ d      满分:2  分# m6 }# z8 t6 U, |
24.  以下哪一个是厨房事务主管的职责()
+ o6 e- t# l- h) \A. 保持制作区域的卫生环境$ \2 g* }! I( R. m
B. 装点精心制作的糕点8 ]% D! Q& J! C7 e+ J. S' j6 |0 Z
C. 帮助厨师准备要烹饪的食物
, ?0 X6 v. U: g) o0 i( _1 mD. 预定用餐的管理2 S, ?( U2 S3 T0 j# J7 D/ z
      满分:2  分
  F+ }7 e* T5 f' U, O: Z% {1 O3 J: C. d$ K25.  选择适当的供应商的首要条件是()
  v6 N1 Z  g8 g5 v( AA. 供应商的距离
( s) Q1 j" b; P9 J1 k+ }" |/ kB. 供应商的财务稳定性
1 R9 ^* [& |9 W- X$ O8 F. gC. 供应商的议价能力
, q$ c1 C( M5 \0 R7 w7 k% mD. 供应商的生产能力* p) f7 X3 a9 P8 G: f
      满分:2  分
0 t% @8 k1 r* P3 U+ q# @# Z
! c7 ~" I( S" `; [1 Q2 b二、判断题(共 25 道试题,共 50 分。)V 1.  市场区域特征包括选址所在的整个区域中潜在顾客的人口统计资料。
1 b( o) X: d6 ~+ E! ]% Y: S5 B6 ZA. 错误" U0 v* `' G1 w- p! b4 ]6 |( ^
B. 正确" H; d2 n) \! h" V
      满分:2  分# E* D& p  ]+ E, q/ P& u; x' Z
2.  通过对以下情况进行调查而制定:周围大都市区域的人口数量,餐饮服务场所附近居民或从业人员的数量,近距离驱车易达地区的人口数量。: ~; D# Z; @) L6 j
A. 错误. \/ N7 F) V" l" H' W! d
B. 正确9 v, a2 |, \$ W; [; \, @
      满分:2  分4 g% O7 V% ^. B+ y& |3 N
3.  蛋白被加热时会从白色变成透明状。
: [4 [/ M/ K# \$ ^' q, @& ^. bA. 错误3 {. d, y( B7 B2 j9 ~) J
B. 正确. F/ Y# E1 K) C! E
      满分:2  分
; m" i1 v) F* P# V4.  宴会菜单就是把餐饮和价格分列的菜单。2 [6 E. A/ _4 J0 _5 l- W
A. 错误/ X  d- D& _/ h- ]% n. b
B. 正确% K& G1 Y/ w+ `, g
      满分:2  分
$ O- j- t2 V/ V5.  细菌的繁殖需要干燥的条件。
4 Q; C! t, [  T/ L7 u, D6 RA. 错误! t8 n6 e0 u$ C9 W5 X
B. 正确. B+ R1 v  u. x; X  r8 ?
      满分:2  分
# h' u0 m7 B0 u2 \6.  在餐饮经营场所建好之前,或者在接管与租用之前进行菜单设计是十分重要的。1 G4 [& i& G: U7 e+ \8 Q# s
A. 错误9 R* P- S5 Z+ w& E, n
B. 正确1 n0 \1 p4 Z' E9 l# _/ x
      满分:2  分- R: @; E# _1 Z
7.  焯是将食品置于212华氏度(100摄氏度)的水中烹制。
8 O0 a) V3 D0 I3 Z4 \5 zA. 错误
3 D& L, j" {  I1 e+ r# L( yB. 正确
; p9 o2 N- t* S* h- U6 M      满分:2  分
& Q& c- a2 F9 n* i7 o8.  儿童菜单首先应该保证该菜单有趣味性。" b, H' i2 F& q" g
A. 错误$ p& B! O- U3 n3 }7 c
B. 正确0 }' j9 F+ X4 P) q! l
      满分:2  分6 P* m- o9 n$ r' l
9.  肉类和家禽食用的部位主要包括瘦肉和骨骼两个方面。
+ j8 M4 O% V4 o# O% Q" M8 T5 QA. 错误5 q% F& h4 W. ]5 T/ G% C, @
B. 正确+ t, b) x: f! [
      满分:2  分$ l3 R+ u, w1 {  ]' H$ a6 R  @
10.  法式服务是从客人的右边进行。/ o- }! V' B1 ~+ G* [0 U! L( D
A. 错误# x( p; p' [0 c* R& B, e6 K! a, `2 M
B. 正确. e5 w: k$ r% @0 f3 F0 e. r6 B
      满分:2  分
  d; k5 m; s0 N3 l11.  对照采购说明书检查新送到的货物,确保新进货物的质量能够达到企业要求的标准。
' r5 E3 v3 s1 {1 C+ ?A. 错误
  T# m1 d' m0 E& @: Q# ^1 `B. 正确% D9 i' D7 ?( {. f3 h+ m" Z2 o( c) Y
      满分:2  分
, o; B" K. S* K6 N+ ?$ Q12.  餐厅在确定生产计划的时候首先要确定的是主菜。8 [. t; Q1 [- C; g- [1 F) W
A. 错误) ^  r+ M$ y3 d  p* ~
B. 正确- Z# x  U5 @& @6 V+ R
      满分:2  分
- `/ _; {  B' E, o+ C13.  组织就是分派工作,组织人员和资源去实现企业目标的管理活动" t( X) ^& u6 d
A. 错误
# n% R( {5 P( U: hB. 正确
4 V9 b: N' U2 u; ^7 C& J$ x      满分:2  分
1 e' L8 J2 t, Y  }# n8 [# [14.  指挥是指对员工的督导和工作安排。
$ e% y' u. N& S' WA. 错误
2 D6 M5 _) \0 VB. 正确
8 W$ t- f" B, j7 B1 D      满分:2  分" @; P' U4 J5 w
15.  商业性餐饮企业是盈利性的;非商业性餐饮企业也是盈利性的。6 q+ y1 n. ^: q
A. 错误# N) n1 z/ ~: D$ Q, H- z, X0 s$ v  R
B. 正确
. ]9 ]* H7 n; Y* u/ p- k: I      满分:2  分. s7 `8 x$ k1 {4 u
16.  餐饮细分市场是指具有相同需求、相同背景、相同收入、相同消费习惯的顾客群体。
- E  t/ ~9 \# U$ T# bA. 错误# Y+ k8 v  J7 J: h8 K
B. 正确' ~! q" n4 W) w4 s# v
      满分:2  分
! c) w* Z# h6 ^( s% _' h17.  协调就是对有限的人力资源进行最优配置和利用,以实现组织的目标。
: c- P( ^3 k2 B. LA. 错误+ D" t- E% |+ U: T
B. 正确
/ S5 i/ K' n8 P      满分:2  分/ u& I6 f5 P% z, A! \
18.  Robert Owen被公认为世界上一个现代医院的管理者和饮食学家;营养学被应用在现代化医院的餐饮服务项目之中。
& k" l5 G. ?/ c% c; E+ [A. 错误
+ K# a0 w  c- a' o; P& L. qB. 正确
4 D* q) p% l  ~$ j      满分:2  分
4 W6 F' \6 L# y4 [19.  附加性促销内容:以宣传餐厅经营为宗旨;内容的多少以菜单的空间和管理者的意图决定。
* s/ f, c- |# ?' YA. 错误
3 u) J( q" f; ^/ _, U' }B. 正确3 e3 B8 ]# C" k8 F
      满分:2  分
. c* Y7 W* `9 a/ j# a$ P2 |20.  干加热法是用水或其他液体加热。
# b9 D6 N8 o& m# E. ?A. 错误
) e) S/ h3 u6 u7 wB. 正确1 @) B% {/ f( s: f1 S" q) {: e! Z
      满分:2  分  N: y4 I8 ~: ^4 K! k
21.  认真清洗水果和蔬菜可以洗掉残留的杀虫剂或其他有毒化学物质。) b4 x  n! t6 l& i" X
A. 错误4 @- \1 Q& G2 M2 |1 G7 [9 J- Q
B. 正确
: |7 P' \5 V  u& J; [      满分:2  分
( {4 [. {( r( {/ T6 t4 P4 d  B; w22.  口味协调是指菜肴的色香味形对人们感官的影响程度。! E4 ~) K0 P8 i% V; E" g! [
A. 错误+ Q6 s" D6 u8 Z' A, v5 a! s
B. 正确7 p3 _* W1 S# A
      满分:2  分
' V% e- K8 Q  ]23.  在厨房避免摔伤的办法之一是穿防滑鞋。
7 q% V7 J, e% g- @; t( ^. g$ GA. 错误: }' B9 h, {! f5 t. G7 G% |2 f% l5 _
B. 正确
* j& o" P* H6 j, D. Y% }4 ~      满分:2  分
& a1 G$ A- x7 f% B- V' `' M9 B6 j24.  脂肪裹在面粉颗粒外面可产生粘合作用。
0 f' w4 s7 r+ S% g, p, V4 P  JA. 错误
+ {/ l+ x, y) ^7 p9 ?2 @! m* a7 sB. 正确
' i4 U& j6 @& P. f      满分:2  分+ R1 G% H4 I2 R# j, [: x' J
25.  午餐菜单的特点是更多的风味,注重气氛,通常包括酒精性饮料,特色甜品。
* C6 Z3 e/ e4 A$ xA. 错误7 g$ Q' L9 f( _3 e2 M2 M( R
B. 正确& B  d2 {: j0 d* {0 r% t
      满分:2  分 ) R8 J, a; E5 S$ N

' ~9 i3 F  D% L. k3 d# v, O3 {谋学网(www.mouxue.com)是国内最专业的奥鹏作业答案,奥鹏离线作业答案及奥鹏毕业论文辅导型网站,主要提供奥鹏中医大、大工、东财、北语、北航、川大、南开等奥鹏作业答案辅导,致力打造中国最专业的远程教育辅导社区。

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