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15秋东财《餐饮管理》在线作业一资料辅导资料

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发表于 2015-10-30 18:27:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
谋学网

东财《餐饮管理》在线作业一




一、单选(共 10 道试题,共 40 分。)

1.  餐饮成本构成可以按多种标准进行分类,其中设施设备折旧费所属的成本类型是()。
. 固定成本
. 变动成本
. 半变动成本
. 以上都不是
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2.  要分别从客人的()、()侧上菜和撤盘。
. 右侧,右侧
. 右侧,左侧
. 左侧,右侧
. 左侧,左侧
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3.  砖茶是指()茶。
. 紧压茶
. 黑茶
. 黄茶
. 乌龙茶
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4.  “餐饮产品的生产过程,也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的( )。
. 一次性
. 无形性
. 差异性
. 同步性
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5.  美式服务适用于()的服务。
. 美式快餐店
. 西餐咖啡厅
. 美式宴会
. 私家宴席
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6.  对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为()。
. 2-3次/月
. 2-4次/月
. 3-4次/月
. 4-5次/月
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7.  古巴以生产()著称。
. 金酒
. 特基拉酒
. 朗姆酒
. 啤酒
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8.  花茶属于()茶。
. 发酵茶
. 半发酵茶
. 微发酵茶
. 再加工茶
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9.  根据对菜肴销售状况定量分析,以下( )一般予以取消,并对菜单作相应的调整。
. 畅销、高利润
. 不畅销、高利润
. 不畅销、低利润
. 畅销、低利润
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10.  当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时,应当采用的调酒方法是()
. 对和法
. 摇动法
. 分层法
. 搅拌机搅拌法
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东财《餐饮管理》在线作业一




二、多选题(共 15 道试题,共 60 分。)

1.  下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是()
. 新鲜肉,禽类(0~2℃, 75%~85%)
. 新鲜鱼,水产类( -1~1℃,75%~85%)
. 蔬菜水果类 (2~7℃,85%~95%)
. 奶制品类(3~8℃,75%~85%)
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2.  餐饮对社会的作用有()。
. 经济发展的标志
. 国家历史地理人文的综合反映
. 饭店收入的重要组成部分
. 旅游资源
. 劳动就业的重要渠道
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3.  标准菜谱的作用有()。
. 稳定产品质量
. 确保厨房生产的质与量
. 为产品销售价格的制定提供依据
. 餐饮成本控制的关键
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4.  餐饮成本核算的内容包括()。
. 月食品成本核算
. 原材料成本核算
. 日食品成本核算
. 物料用品核算
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5.  西餐服务方式有()。
. 美式
. 法式
. 俄式
. 英式
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6.  食品生产控制应做好的工作是()。
. 制定标准菜谱
. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
. 制定生产计划
. 按标准菜谱配菜
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7.  按照每天营业时间的不同,菜单分为()。
. 散点菜单
. 早餐菜单
. 正餐菜单
. 宵夜菜单
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8.  苏格兰威士忌的制作工艺过程由()组成。
. 浸渍
. 烘干、粉碎
. 糖化、发酵、蒸馏
. 储存、勾兑
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9.  著名的白兰地产地是()。
. 法国干邑
. 亚玛涅克
. 巴黎
. 慕尼黑
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10.  餐巾折花的基本技法和要领基本技法主要有()。
. 折叠
. 推折
. 卷
. 翻拉
. 捏
F. 穿
谋学网:F
11.  易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有()。
. 日常采购法
. 定期采购法
. 永续盘存法
. 长期订货法
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12.  餐饮调拨的作用有()。
. 增进各部门间的协作
. 提高资源利用率
. 提高餐厅生产和服务质量
. 有利于原料的核算
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13.  奶的营养成分有()。
. 蛋白质
. 脂肪
. 无机盐
. 乳糖
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14.  我国餐饮业的发展趋势的变化有()。
. 消费者主体
. 消费需求
. 管理手段
. 服务方式
. 人才需求
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15.  朗姆酒以()为原料。
. 谷物
. 甘蔗
. 糖蜜
. 水果
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