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东财《餐饮管理》在线作业二
一、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 10 道试题，共 40 分。）
1. 餐饮调拨是（）。
. 饭店的餐饮业务经营活动的起点
. 控制视频成本的关键
. 使用部门之间横向的原料运动
. 全面清点库房和厨房的库存物资
正确资料：
2. 使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）和烹制车上进行最后烹调属于（）服务方式。
. 美式
. 俄式
. 法式
. 英式
正确资料：
3. 度假型饭店、常住型饭店、公寓型饭店适宜使用（）菜单。
. 固定菜单
. 循环菜单
. 当日菜单
. 宴会菜单
正确资料：
4. （）是龙舌兰酒一族的顶峰。
. Mzl
. Tquil
. Pulqu
. gv
正确资料：
5. 英式调酒示瓶时要将酒瓶呈（）度将商标面向顾客。
. 30
. 40
. 45
. 60
正确资料：
6. 验收的目的不包括（ ）。
. 核对货物价格
. 核对送货人
. 检查货物质量
. 盘点货物数量
正确资料：
7. 斟酒服务要从客人的（）侧，按照（）时针方向进行。
. 左侧，顺时针
. 左侧，逆时针
. 右侧，逆时针
. 右侧，顺时针
正确资料：
8. 古巴以生产（）著称。
. 金酒
. 特基拉酒
. 朗姆酒
. 啤酒
正确资料：
9. 根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
. 畅销、高利润
. 不畅销、高利润
. 不畅销、低利润
. 畅销、低利润
正确资料：
10. 西餐正确的上菜顺序是（）
. 色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
. 开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
. 开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
. 开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
正确资料：
东财《餐饮管理》在线作业二
二、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 15 道试题，共 60 分。）
1. 金酒以（）为原料。
. 玉米
. 稞麦
. 大麦芽
. 果汁
正确资料：
2. 下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）
. 新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％）
. 新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％）
. 蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％）
. 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
正确资料：
3. 托盘中物品摆放的原则是（）。
. 重物靠身
. 轻物靠外
. 高物靠身，低物靠外
. 大物件在下，小物件在上
正确资料：
4. 洗涤费属于下列（）成本类型。
. 固定成本
. 变动成本
. 可控成本
. 不可控成本
正确资料：
5. 餐饮企业的生产能力是指（）。
. 食品制作人员的技术力量
. 服务人员的技术力量
. 厨房先进设备的技术能力
. 餐厅经理文化程度
正确资料：
6. 鸡尾酒的基本原料为（）。
. 蒸馏酒
. 利口酒
. 葡萄酒
. 威士忌酒
正确资料：
7. 库房原料的发放要符合下列要求（）。
. 凭领料单发放
. 定时发放
. 正确的计价
. 合理的数量控制
. 专人领料
正确资料：
8. 餐饮调拨的作用有（）。
. 增进各部门间的协作
. 提高资源利用率
. 提高餐厅生产和服务质量
. 有利于原料的核算
正确资料：
9. 餐饮生产的基本程序是（）。
. 原料采购
. 原料储存
. 菜品生产
. 菜品销售
正确资料：
10. 奶的营养成分有（）。
. 蛋白质
. 脂肪
. 无机盐
. 乳糖
正确资料：
11. 中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。
. 先冷后热
. 先荤后素
. 先贵重后一般
. 先菜后汤(北方)
正确资料：
12. 标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
. 编号
. 生产方式
. 盛器规格
. 精确度
正确资料：
13. 西餐的经营模式有（）。
. 美式
. 英式
. 法式
. 俄式
正确资料：
14. 西餐服务方式有（）。
. 美式
. 法式
. 俄式
. 英式
正确资料：
15. 餐饮成本中主要的成本要素是（）。
. 原材料成本
. 水电费
. 人工成本
. 管理费
正确资料：
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发表于 2016-4-28 22:39:23
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发表于 2016-4-28 22:49:10
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