16春东财《餐饮管理》在线作业一辅导资料

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东财《餐饮管理》在线作业一




一、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 10 道试题，共 40 分。）

1.  餐厅一般的服务程序是（）。
. 领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘
. 领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐
. 撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
. 领位，点菜，上菜，撤盘，结帐
正确资料：
2.  法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
. 法式服务
. 大陆式服务
. 贵族式服务
. 皇家式服务
正确资料：
3.  验收的目的不包括（ ）。
. 核对货物价格
. 核对送货人
. 检查货物质量
. 盘点货物数量
正确资料：
4.  花式调酒起源于（）。
. 英国
. 美国
. 加拿大
. 德国
正确资料：
5.  若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。
. 畅销低利润
. 畅销高利润
. 不畅销高利润
. 不畅销低利润
正确资料：
6.  伏特加的英语表示法为（）。
. whisky
. rum
. vok
. rny
正确资料：
7.  中度酒的酒精含量一般在（）度之间。
. 10-20
. 20-40
. 40-50
. 50以上
正确资料：
8.  餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列（）属于三大原则之一。
. 原料盘存原则
. 履行手续原则
. 定量发放原则
. 原料验收原则
正确资料：
9.  某餐厅购进10公斤芹菜，3元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩9.5公斤。问折损率为（），净料成本为（）。
. 95%，3元/公斤
. 95%，2.85元/公斤
. 5%,3元/公斤
. 5%，2.85元/公斤
正确资料：
10.  （）被称为墨西哥的灵魂。
. 金酒
. 威士忌
. 利口酒
. 龙舌兰
正确资料：



东财《餐饮管理》在线作业一




二、资料来源（谋学网www.mouxue.com）（共 15 道试题，共 60 分。）

1.  餐饮生产的特点有（）。
. 同步性
. 定量与定性相结合
. 变化性强
. 个别生产
正确资料：
2.  餐饮生产质量的控制方法有（）。
. 程序控制
. 反馈控制
. 建立生产质量监督体系
. 标准成本率
正确资料：
3.  我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。
. 消费者主体
. 消费需求
. 管理手段
. 服务方式
. 人才需求
正确资料：
4.  库房原料的发放要符合下列要求（）。
. 凭领料单发放
. 定时发放
. 正确的计价
. 合理的数量控制
. 专人领料
正确资料：
5.  标准菜谱的作用有（）。
. 稳定产品质量
. 确保厨房生产的质与量
. 为产品销售价格的制定提供依据
. 餐饮成本控制的关键
正确资料：
6.  菜单设计时注重营养平衡是指（）。
. 选料广泛
. 荤素搭配
. 高中低搭配
. 科学烹饪
正确资料：
7.  金酒以（）为原料。
. 玉米
. 稞麦
. 大麦芽
. 果汁
正确资料：
8.  餐饮对社会的作用有（）。
. 经济发展的标志
. 国家历史地理人文的综合反映
. 饭店收入的重要组成部分
. 旅游资源
. 劳动就业的重要渠道
正确资料：
9.  标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
. 编号
. 生产方式
. 盛器规格
. 精确度
正确资料：
10.  中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。
. 先冷后热
. 先荤后素
. 先贵重后一般
. 先菜后汤(北方)
正确资料：
11.  验收的任务是（）。
. 检查数量
. 检查质量
. 检查价格
. 检查时间
正确资料：
12.  洗涤费属于下列（）成本类型。
. 固定成本
. 变动成本
. 可控成本
. 不可控成本
正确资料：
13.  餐饮企业的生产能力是指（）。
. 食品制作人员的技术力量
. 服务人员的技术力量
. 厨房先进设备的技术能力
. 餐厅经理文化程度
正确资料：
14.  按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
. 散点菜单
. 早餐菜单
. 正餐菜单
. 宵夜菜单
正确资料：
15.  鸡尾酒的种类有（）。
. 餐前鸡尾酒
. 餐后鸡尾酒
. 长饮鸡尾酒
. 短饮鸡尾酒
正确资料：

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