22春学期（高起本1709、全层次1803-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业答卷

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22春学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00003
试卷总分:100  得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.()是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后脱去溶剂的炼油方法
A.浸出法
B.压榨法
C.精炼法
D.碱炼法
资料:

2.火腿丁下油锅煸炒易形成（）
A.多环芳烃
B.N-亚硝基化合物
C.杂环胺
D.聚合物
资料:

3.野禽、野兔应去除狩猎用的含（）子弹
A.汞
B.镉
C.铅
D.砷
资料:

4.在餐饮业公共区域，对公用电话机可选用（）消毒
A.盐酸
B.玻璃清洁剂
C.酒精
D.草酸
资料:

5.茎菜类蔬菜打破休眠而发生萌发、抽薹变化称为（）
A.呼吸
B.萎蔫
C.休眠
D.春化
资料:

6.鲜黄花菜的有毒成分是（）。
A.皂素
B.秋水仙碱
C.龙葵素
D.抗胰蛋白酶
资料:

7.（）的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒
A.鳗鲡
B.黄鳝
C.青鱼
D.鲶鱼
资料:

8.菜板除菌效果最为有效的方法是()
A.烘干灭菌法
B.火焰灭菌法
C.药液浸泡法
D.蒸馏消毒法
资料:

9.随食物大量进入人体血液后引起高铁血红蛋白症的物质是（）。
A.高价铁
B.血红蛋白
C.亚硝酸钠
D.高铁血红蛋白
资料:

10.包装食品中常用的食品防腐剂有（）。
A.阿巴斯甜
B.山梨酸钾
C.谷氨酸钠
D.特丁基对苯二酚
资料:

11.污染物较大量地随食物进入体内，在短时间内造成损害引起的疾病称为()
A.急性中毒
B.慢性中毒
C.致癌作用
D.致突变作用
资料:

12.我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了()的溶出量
A.铅锑
B.铅砷
C.铅镉
D.铅铜
资料:

13.宰鸡过程中，内脏全部取出的初加工形式称为()加工
A.全净膛
B.净膛
C.半净膛
D.满膛
资料:

14.()喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所
A.蟑螂
B.苍蝇
C.粉螨
D.甲虫
资料:

15.茎菜类结束田间生长后新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态称为()
A.呼吸
B.萎蔫
C.休眠
D.褐变
资料:

16.下列不同鲜度鸡蛋中，属于变质蛋的是（）
A.轻度黏壳蛋
B.泻黄蛋
C.红黏壳蛋
D.散黄蛋
资料:

17.一些()能从棘皮细孔中喷出毒液，但死亡后即失去泌毒功能
A.海蜇
B.海参
C.海胆
D.泥螺
资料:

18.烹调加工可以通过脱氯还原反应，减少食品中（）的含量
A.二恶英
B.多氯联苯
C.六六六
D.滴滴涕
资料:

19.用()壶煮咖啡存留时间过长易引起胃肠炎
A.铜
B.铁
C.铝
D.钢
资料:

20.煎炸温度达到（）时咸肉中的亚硝基与脯氨酸生成亚硝基吡咯烷的量最大
A.98℃
B.125℃
C.180℃
D.250℃
资料:

二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布？（）。
A.食品安全风险评估信息和风险警示信息
B.国家食品安全总体情况
C.重大食品安全事故及处理信息
D.近期食品的价格涨跌幅度
资料:

22.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（）。
A.税务登记证
B.许可颁发
C.日常监督检查结果
D.违法行为查处情况
资料:

23.对供应直接入口的街头食品，存在的主要卫生问题包括（）。
A.摊位环境卫生脏乱
B.易腐食品无冷藏设备在室温下放置时间过长
C.防尘防蝇设备不完善
D.洗手等卫生条件差
资料:

24.监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。
A.调查核实情况
B.将处理结果答复
C.不属于本部门职责的不予处理
D.对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。
资料:

25.以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）
A.河豚鱼
B.含氰苦杏仁
C.没有煮熟的豆浆
D.发芽的大蒜
资料:

26.含氯消毒药物适用消毒对象包括（）
A.操作台
B.餐饮具
C.手部
D.备餐工
资料:

27.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（）
A.从业人员健康管理制度
B.采购索证索票进货查验个台账记录制度
C.餐厨废弃物处臵管理制度
D.设施设备清洁消毒个维修保养制度
资料:

28.食品安全管理人员的基本条件是（）
A.身体健康并持有有效健康证明
B.具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
C.持有有效的培训合格证明
D.高中以上学历
资料:

29.那些餐饮服务单位的专间入口应设预进间（）
A.小型餐馆
B.大型餐馆
C.快餐店
D.供餐人数在50人以上的机关单位食堂
资料:

30.细菌性食物中毒常见原因是（）。
A.生熟交叉污染
B.熟食品长时间存放在10℃至60℃之间
C.食品未烧熟煮透
D.进食未经加热处理的生食品
资料:

三、资料来源：谋学网（www.mouxue.com） (共 20 道试题,共 40 分)
31.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。
资料:正确

32.高钠餐食品适于高血压病人群，一般还会增加含钾以及含钙高的食品。
资料:错误

33.病毒是仅有核酸和蛋白质外壳组成的有生命特质的核蛋白颗粒，故又叫分子生物。
资料:正确

34.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准
资料:错误

35.肉毒梭菌毒素耐热，蒸煮消毒不能彻底破坏毒素。
资料:错误

36.病毒的大小大多数介于最小细菌和最大蛋白质分子之间。
资料:正确

37.转运过程中每经过一种生物体，浓度会明显降低
资料:错误

38.明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。
资料:错误

39.食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值的变化。
资料:正确

40.绝大多数病毒小于150μm，必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到，故又称其为超微微生物。
资料:正确

41.测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。
资料:错误

42.食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。
资料:正确

43.无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。
资料:错误

44.陆生动物比水生生物更易腐败，是因为含酶丰富、含水量高、酸碱度较高、供销环节复杂与异物接触频繁。
资料:错误

45.与抹布相似，厨房菜板的一板多用也是引起食物中毒的原因之一，故应提倡专用，并重视其洗涤、消毒。
资料:正确

46.食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。
资料:正确

47.为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味，通过对油脂的氢化加工形成多种反式脂肪酸，如人造奶油、起酥油等。
资料:正确

48.交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
资料:正确

49.从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。
资料:正确

50.农药残留是指畜牧业生产中应用的激素在肉食品中的残留，一般将激素作为动物饲料中，或埋置于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。
资料:错误