12春东财《餐饮管理》在线作业三

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一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。）V 1.  酒的主要成分是（）。
A. 水
B. 丙醇
C. 乙醇
D. 糖
      满分：4  分
2.  美式服务适用于（）的服务。
A. 美式快餐店
B. 西餐咖啡厅
C. 美式宴会
D. 私家宴席
      满分：4  分
3.  座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
      满分：4  分
4.  （）被称为墨西哥的灵魂。
A. 金酒
B. 威士忌
C. 利口酒
D. 龙舌兰
      满分：4  分
5.  花式调酒起源于（）。
A. 英国
B. 美国
C. 加拿大
D. 德国
      满分：4  分
6.  要分别从客人的（）、（）侧上菜和撤盘。
A. 右侧，右侧
B. 右侧，左侧
C. 左侧，右侧
D. 左侧，左侧
      满分：4  分
7.  牛奶中的水分一般占（）。
A. 55%-60%
B. 63%-70%
C. 77%-85%
D. 87%-89%
      满分：4  分
8.  餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（）左右。
A. 10%-20%
B. 20%-30%
C. 40%-50%
D. 50%-60%
      满分：4  分
9.  （）是调配综合咖啡不可缺少的品种。
A. 巴西咖啡
B. 莫卡咖啡
C. 印度尼西亚咖啡
D. 曼特宁
      满分：4  分
10.  红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的（）。
A. 1/3
B. 2/3
C. 3/4
D. 1/2
      满分：4  分

二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。）V 1.  餐饮机构组织设计的原则有（）。
A. 分工协作
B. 专业化
C. 职能与职权相一致
D. 精简与效率
      满分：4  分
2.  著名的白兰地产地是（）。
A. 法国干邑
B. 亚玛涅克
C. 巴黎
D. 慕尼黑
      满分：4  分
3.  餐饮调拨的作用有（）。
A. 增进各部门间的协作
B. 提高资源利用率
C. 提高餐厅生产和服务质量
D. 有利于原料的核算
      满分：4  分
4.  西餐服务方式有（）。
A. 美式
B. 法式
C. 俄式
D. 英式
      满分：4  分
5.  中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。
A. 先冷后热
B. 先荤后素
C. 先贵重后一般
D. 先菜后汤(北方)
      满分：4  分
6.  餐巾折花的基本技法和要领基本技法主要有（）。
A. 折叠
B. 推折
C. 卷
D. 翻拉
E. 捏
F. 穿
      满分：4  分
7.  餐饮组织机构的一般模式有（）。
A. 小型饭店简单模式
B. 中型饭店复杂模式
C. 大型饭店专业化模式
D. 涉外餐馆一般模式
      满分：4  分
8.  牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A. 色
B. 香
C. 味
D. 形
      满分：4  分
9.  食品生产控制应做好的工作是（）。
A. 制定标准菜谱
B. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C. 制定生产计划
D. 按标准菜谱配菜
      满分：4  分
10.  餐饮成本核算的内容包括（）。
A. 月食品成本核算
B. 原材料成本核算
C. 日食品成本核算
D. 物料用品核算
      满分：4  分
11.  金酒的饮用方法有（）。
A. 纯饮
B. 加入冰块引用
C. 与非酒精饮料混合
D. 与果汁混合
      满分：4  分
12.  任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A. 菜价
B. 菜名
C. 份额
D. 烹调方法
      满分：4  分
13.  按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
A. 散点菜单
B. 早餐菜单
C. 正餐菜单
D. 宵夜菜单
      满分：4  分
14.  标准菜谱的内容有（）。
A. 菜点原料质量标准
B. 每一份菜点标准成本
C. 烹制份数、标准数额
D. 规范生产工艺流程
E. 基本技术指标
      满分：4  分
15.  菜单设计时注重营养平衡是指（）。
A. 选料广泛
B. 荤素搭配
C. 高中低搭配
D. 科学烹饪
      满分：4  分