14春东财《餐饮管理》在线作业二辅导资料

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一、单选题（共 20 道试题，共 80 分。）V 1.  要分别从客人的（）、（）侧上菜和撤盘。
A. 右侧，右侧
B. 右侧，左侧
C. 左侧，右侧
D. 左侧，左侧
      满分：4  分
2.  利口酒是（）酒。
A. 餐前酒，餐酒
B. 餐后酒
C. 任何时间
      满分：4  分
3.  当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（）
A. 对和法
B. 摇动法
C. 分层法
D. 搅拌机搅拌法
      满分：4  分
4.  以（）为标准度量单位换算。
A. 夸脱
B. 盎司
C. 品脱
D. 量杯
      满分：4  分
5.  若某饭店五月份月初食品库存额为5000元，本月进货额为34000元，月末盘点库存额为8500元，问餐厅五月的领用成本为（）元。
A. 30500
B. 26500
C. 13500
D. 29000
      满分：4  分
6.  餐饮调拨是（）。
A. 饭店的餐饮业务经营活动的起点
B. 控制视频成本的关键
C. 使用部门之间横向的原料运动
D. 全面清点库房和厨房的库存物资
      满分：4  分
7.  人工总成本属于（）。
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 半变动成本
D. 不可控成本
      满分：4  分
8.  （）是调配综合咖啡不可缺少的品种。
A. 巴西咖啡
B. 莫卡咖啡
C. 印度尼西亚咖啡
D. 曼特宁
      满分：4  分
9.  对大多数餐饮企业来说正常的库存周转率为（）。
A. 2-3次/月
B. 2-4次/月
C. 3-4次/月
D. 4-5次/月
      满分：4  分
10.  成本率的计算公式为（）。
A. 成本/销售额
B. 成本/销售额×100%
C. 成本/销售量
D. 成本/销售量×100%
      满分：4  分
11.  西餐最后一道餐食是（）。
A. 甜品
B. 开胃酒
C. 汤
D. 色拉
      满分：4  分
12.  “餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的（ ）。
A. 一次性
B. 无形性
C. 差异性
D. 同步性
      满分：4  分
13.  座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
      满分：4  分
14.  综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。
A. 经济节约型
B. 简单快捷型
C. 追求享受型
D. 标新立异型
      满分：4  分
15.  砖茶是指（）茶。
A. 紧压茶
B. 黑茶
C. 黄茶
D. 乌龙茶
      满分：4  分
16.  英式调酒示瓶时要将酒瓶呈（）度将商标面向顾客。
A. 30
B. 40
C. 45
D. 60
      满分：4  分
17.  1 proof=()酒精含量
A. 0.5%
B. 1%
C. 1.5%
D. 2%
      满分：4  分
18.  餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列（）属于三大原则之一。
A. 原料盘存原则
B. 履行手续原则
C. 定量发放原则
D. 原料验收原则
      满分：4  分
19.  干货库房的最佳适宜温度和湿度分别为（）。
A. 10-15℃，85%-90%
B. 15-20℃，50%-60%
C. 15-40℃，75%-85%
D. 15-20℃，60%-75%
      满分：4  分
20.  餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列不属于餐饮服务主要内容的有（）。
A. 服务态度
B. 礼节礼貌
C. 信息管理
D. 技能技巧
      满分：4  分

二、多选题（共 5 道试题，共 20 分。）V 1.  下列属于人工成本的是（）。
A. 工资
B. 福利
C. 劳保
D. 服装费
      满分：4  分
2.  洗涤费属于下列（）成本类型。
A. 固定成本
B. 变动成本
C. 可控成本
D. 不可控成本
      满分：4  分
3.  餐饮消费需求分析具体分析（）方面。
A. 消费能力
B. 消费时间
C. 消费品率
D. 需求偏好
      满分：4  分
4.  按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
      满分：4  分
5.  任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。
A. 菜价
B. 菜名
C. 份额
D. 烹调方法
      满分：4  分

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