14春东财《餐饮管理》在线作业三辅导资料

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一、单选题（共 20 道试题，共 80 分。）V 1.  若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。
A. 75%
B. 20%
C. 25%
D. 60%
      满分：4  分
2.  一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。
A. 自助餐厅服务
B. 自助服务
C. 散点式服务
D. 超市餐饮服务
      满分：4  分
3.  酒的主要成分是（）。
A. 水
B. 丙醇
C. 乙醇
D. 糖
      满分：4  分
4.  （）是龙舌兰酒一族的顶峰。
A. MEzcal
B. TEquila
C. PulquE
D. agavE
      满分：4  分
5.  红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的（）。
A. 1/3
B. 2/3
C. 3/4
D. 1/2
      满分：4  分
6.  金酒起源于（）。
A. 荷兰
B. 英国
C. 美国
D. 西班牙
      满分：4  分
7.  扒房以供应（）为主。
A. 美式餐
B. 英式餐
C. 俄式餐
D. 法式餐
      满分：4  分
8.  企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。
A. 无差异营销策略
B. 差异营销策略
C. 集中性营销策略
D. 纵向一体化策略
      满分：4  分
9.  餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（）。
A. 浪费与损坏
B. 市场供应、运输价格变动情况
C. 仓库管理制度
D. 最高、最低库存量，保持库存量平衡
      满分：4  分
10.  当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（）
A. 对和法
B. 摇动法
C. 分层法
D. 搅拌机搅拌法
      满分：4  分
11.  顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为（）。
A. 餐饮消费目的性
B. 餐饮消费综合性
C. 餐饮消费即时性
D. 餐饮消费繁复性
      满分：4  分
12.  菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A. 迎合顾客口味
B. 合理制定价格
C. 与就餐氛围协调
D. 风味兼容创新
      满分：4  分
13.  法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。
A. 法式服务
B. 大陆式服务
C. 贵族式服务
D. 皇家式服务
      满分：4  分
14.  以（）为标准度量单位换算。
A. 夸脱
B. 盎司
C. 品脱
D. 量杯
      满分：4  分
15.  餐饮调拨是（）。
A. 饭店的餐饮业务经营活动的起点
B. 控制视频成本的关键
C. 使用部门之间横向的原料运动
D. 全面清点库房和厨房的库存物资
      满分：4  分
16.  座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A. 高峰期客房出租率
B. 住房客人在本饭店就餐比例
C. 平均每间客房住客人数
D. 撤桌摆台率
      满分：4  分
17.  牛奶中的水分一般占（）。
A. 55%-60%
B. 63%-70%
C. 77%-85%
D. 87%-89%
      满分：4  分
18.  英式调酒示瓶时要将酒瓶呈（）度将商标面向顾客。
A. 30
B. 40
C. 45
D. 60
      满分：4  分
19.  餐厅一般的服务程序是（）。
A. 领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘
B. 领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐
C. 撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐
D. 领位，点菜，上菜，撤盘，结帐
      满分：4  分
20.  若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。
A. 畅销低利润
B. 畅销高利润
C. 不畅销高利润
D. 不畅销低利润
      满分：4  分

二、多选题（共 5 道试题，共 20 分。）V 1.  餐饮成本中主要的成本要素是（）。
A. 原材料成本
B. 水电费
C. 人工成本
D. 管理费
      满分：4  分
2.  下列属于人工成本的是（）。
A. 工资
B. 福利
C. 劳保
D. 服装费
      满分：4  分
3.  咖啡对人体的作用有（）。
A. 可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B. 可促进胃肠蠕动，帮助消化
C. 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D. 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
      满分：4  分
4.  金酒以（）为原料。
A. 玉米
B. 稞麦
C. 大麦芽
D. 果汁
      满分：4  分
5.  按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A. 蒸馏酒
B. 发酵酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
      满分：4  分

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