南开大学16春《餐饮经营管理》在线作业

admin

1、
, m& P& n4 i$ ^
服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？

* E1 D9 A4 X; E' `& S# I; l" N(2 分)
        A        
  \% e- p# |% x4 p* b' r- O$ Z
盘餐式
4 s2 b  z) o% m# V' `/ v        B        
1 P4 h) z8 I2 f7 z* }8 v8 S. l
& T. t! ?  K  @/ l8 {5 q. g, T家庭式
3 J% d7 F; p- O+ x, P# N5 b/ Y9 r        C        
- U& p- L8 y/ Q
' y; d, T. S5 d5 ]$ [+ l. ~餐车式
        D        

2 ^7 [, j3 i5 j- z. W/ Y大盘餐式
4 k8 v" k' t5 A2、
7 u1 X0 c2 V' P) Y7 x+ u
为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？
: ~& T7 b% k) I0 T
+ s; T: T% F" @6 [, X9 N( W1 t(2 分)
        A        
2 Q# }- p" J9 @2 V+ x& Y0
/ @7 e4 v, U( X+ Z, K) {, ^. m主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
        B        
8 V+ e8 N. t+ J' f4 ?
主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
        C        

1 v% s4 O) b1 ^6 p/ m' {8 c主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
& a; y: A* y! g- P; n        D        

主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
3、
+ {) f9 O2 ?0 C9 u6 d* a$ k/ ^/ L
2 c4 |! |6 V- z' K5 y  h6 Q6 v厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
  {! Q0 f' E. s* n3 Y- v9 H
8 v% v+ K6 \! w9 S5 @6 ^(2 分)
/ }0 e( }0 \. P        A        

/ L( z( s5 S; g9 {6 C查看昨天的剩余食品是否安全
* ]( ~- U! t' O9 l/ f, o        B        

/ E) [/ \7 {, Z4 i摆放好菜板刀具等工具
        C        

7 q5 g( o0 i& R" _6 W$ l为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
        D        
3 H& g9 b& [' I4 E8 k- ]
" h! V$ s0 W+ y, W5 `5 x3 o, E洗手
4、
" y) U* Z. Q7 O( b
/ K5 d  }2 j! x, w厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
6 ~& R4 a: Q9 I, m2 G( w
(2 分)
        A        

( x! m5 R% s8 G! N% \* Q口袋内的手绢
        B        

专门配置的纸巾然后扔掉
9 t+ R* `. I2 \- X( v        C        
) e# s7 {0 j/ J! R9 F+ R
用手捂住然后洗手
, ?; h3 _0 d" E% U/ L& x2 }6 r9 O        D        
/ B) m, }. U. h: i) g7 v
用围裙遮住口鼻
; O3 u/ n5 @1 X* G& @5、
1 o2 T# S5 t, P' u
; z0 C4 X. q3 _3 y5 R( N. C& p非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）

) H5 n/ S) K4 m" M6 J) G(2 分)
/ x7 |! E9 m) ?) ]5 N        A        

. j2 z( ^/ H9 |8 C6 C10-35度
        B        

20-50度
3 Q) ~" R0 j7 A, S) s3 v        C        

) X; K1 L) x& C* n25-45度
. }4 S6 ?9 z7 ]$ P5 P        D        

' Q* ~3 v$ c: u: @2 Q# X4 q/ F4-60度
6、
0 c, H! c6 w4 h6 ~* l
以下（）种解冻食品的方法是错误的？
4 K2 S! M3 Y1 {  B
(2 分)
        A        
/ I$ c& Y: d7 U- R6 u( S; O' D+ J: D
" g% A4 R" y$ V( R在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
" z3 O3 Q( s& g7 ?        B        

微波炉中解冻
) L0 Z/ w4 \: K6 o/ h0 v        C        

& o% Y6 O1 S* D7 z: s& S炭火烘焙解冻
; X' \1 Q* |+ M$ b5 _9 q        D        
% S1 m3 q5 Y, n/ M' S* k& v% Q
+ k2 ?$ R, }2 g/ l放在外面过夜解冻
1 d9 z: d  \7 d9 K+ \, }7、

! {) K& l' }; p) ]  q7 i4 u9 D. a当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
2 x" C% e* j) W9 [6 o5 u
(2 分)
6 [! V+ A3 i; x$ M0 D( r        A        

7 M% K1 {' }8 U# y100度
0 S3 M3 P1 b( w! w; @# l        B        
0 W& N' |; F& ^2 Z3 d- e
95度
        C        
; m. {* X7 o  \" n* F
* N6 V4 {* d" g) T& [( u82度
& r6 A) m5 q2 V" K# ^9 p- ~        D        

& o! ^, Z1 I" Q2 p70度
! `3 W% _' z( D' a" }" [8、

通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）

(2 分)
# _* X2 M  N. B1 N/ v* d        A        
2 R5 ]4 h! {: ^. n; Q, Z& i& B
" m% W3 N1 w3 [1 H1 i0 a新鲜食品
$ D2 |# [! g5 x; ~3 {7 `; F        B        

冷冻食品
/ v; Q7 }; h( c& I        C        
) |8 X! L4 K; M& U/ [
5 T, _0 V9 I2 H7 T- t& w袋装食品
        D        

方便食品
% |4 N- ]5 d% i; K& [9、
' Z- _5 Z6 U1 @- H% W2 T
为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）

(2 分)
8 x: Y9 g0 M( k9 J) S! i        A        
$ X! V" u  r; n8 Q' u
牛奶中
3 a! s8 A; U/ b5 D" M$ f* V' I* [        B        

水中
. R& u+ K2 C: H" H9 ^0 ^$ y        C        
3 U+ T* W$ C' T8 j0 P6 ]
柠檬水中
        D        
/ d& x$ e* P( c' P
  d9 O( _. K/ w  I& }含酒精的液体中
) ~; n. s: k/ n4 T4 L1 {10、
% J8 m' h3 O" f& M! f4 w% B
5 r% @3 P6 V9 S7 w9 T2 F蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
5 Z3 D9 V/ L/ u5 H$ o) ^
3 i; M; ~% [' d# d9 Q6 C(2 分)
        A         土豆
        B        

7 c; V9 C" ~- v. \9 P% y胡萝卜
        C        
! d- g; J% k" A
+ |+ U4 v" g' Y4 s7 e洋葱
/ R% F& g7 L/ l. F        D        

大蒜
11、

用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）

(2 分)
7 u% o8 T0 L2 ]        A        
3 z% _7 p6 h" o1 Z4 J. O2 B
沙拉油和醋
        B        

蛋黄酱和油醋汁
4 d0 ?$ O& C9 U0 P7 I9 v0 Q: Z        C        
1 x/ D) b. y  M4 Y8 w$ H
酱油和芥末酱
; n+ ]& g% I% q# Z( Q0 w        D        
. d* g) h' T2 O# J" ?
辣椒油和油醋汁
12、
, v/ b% h. z+ M8 f7 y: Q9 T
在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。

(2 分)
6 X7 [' {6 n+ x  }; \( o  i0 @* b- Q) w        A        

* C3 \1 Y3 r2 ?9 {6 V4 M& x# A% c% n1 J水果
8 w9 ]  ^( D7 b        B        

$ @; S- e* D5 g  R9 t蔬菜
: Z- j0 Q0 |( x        C        

巧克力
" F. U2 s/ x( s  {        D        
0 a& b% X5 ]5 |1 H: h2 e
3 `& q0 ?. W8 ^2 X& T6 g假花
$ x% H6 b+ J* D- `$ ]$ a, l9 r7 `13、

小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
) D9 O  z) Q: ~" V7 V/ d6 k
1 @8 }$ m8 E1 r% W(2 分)
        A         5年
        B        
$ J6 R+ `  p- {8 \' v
7 n9 G, [1 Y5 h4 s6 g4年
7 ~( r# }2 K; L" o/ I: [* c        C        

3年
; u/ U- ?5 N& L+ X* a        D        
, F3 m  ^) m9 P2 f" u% ?
2年
14、

: M. q2 L& i' X$ K/ R5 s7 p8 x鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）

' X. k1 i# V! N5 O, a2 x(2 分)
        A        
: S3 K3 `) U8 w: {; T
  r: q3 [! g% E% X: X) l. M鳕鱼
        B        
. s5 z5 i  Y% Z; Z
带鱼
        C        

三文鱼
6 Y+ c% I; n8 f9 Z6 l$ c5 J. q        D        

" v1 B. v9 v2 E' G* ]鲤鱼
15、
) |( C% H9 v/ K% S9 b) s9 j- Q
记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。
. o; U4 s& y4 U2 }$ w
(2 分)
; _$ @. I7 l5 |) K/ L        A        

统计登记制度
        B        
8 c& a& ]! F( ^" u- K
# M. a$ u0 a: H3 m' }采购验收制度
        C        
2 J8 N' D2 @) r2 h
先进先用制度
0 k1 T$ T: ^9 t+ S( W: C) ?        D        
9 J  ?6 e! B: B
分类管理制度
16、

食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）
1 ]# {$ ]# M5 a2 {( ~8 ~$ D4 t
  h: F3 S, A' K& `/ R  K. {& w9 \(2 分)
$ A1 @1 W2 a% H/ \8 @3 D. B8 p5 v        A        
! }1 Y7 i' f- A8 ?! _/ m7 C0 V& n
$ v" _8 B6 J: c% E1 U5 D咸菜、火腿和炸鱼
$ @1 j7 P7 T& c5 q0 j: k        B        

泡菜、熏肉和豆瓣酱
+ @0 W2 A. D; o  q5 o        C        

( @# v2 M( P4 {虾酱、豆瓣酱和番茄酱
        D        
! r/ O+ @. C- K( B* Y' j% C
, Z- {  X, v( h7 j, n% A* s香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
17、
% p" D" o- U% y0 ?0 J. g
( p+ M% x2 L8 }所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
: N. Q1 j: v0 B( b/ _. m0 w- C
(2 分)
; ]1 g# Q) G2 m- k' `        A         套餐、零点和套餐、零点混合菜单
        B        

5 l8 u3 A# r( t4 \0 f7 E/ f" S套餐、零点和自助餐菜单
        C        

7 N+ ]2 C2 F% i" b( ~/ ?儿童、特色和营养菜单
; ?8 _1 Z: G3 [% A# v1 u        D        

零点、营养和特色菜单
# R! H5 k4 W- N: v7 M9 b18、
& P; N2 @; R: ^  `6 j) @' E
非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。

(2 分)
; w3 P  L9 V% i& D! H5 B2 q( J        A         零点菜单
' H) O" ^0 r  V; ^        B        
: K( B, Q8 Q; \0 Z# }* q
: b( Y9 l6 j/ V; y  a1 I# E) t自助餐菜单
        C        
; v2 |0 {& o8 N7 x7 p9 o
循环菜单
- s3 v( g0 F8 d        D        
* ~8 o0 m% o6 g3 D( r4 E
( X" Y( d  ?1 [6 P, r1 |固定菜单
19、

. n- o: |+ E1 c( p+ o当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？

(2 分)
        A        

1 A2 F+ t* I% O# A这很简单，就是倒满一杯奶油
        B        
1 `3 \% X' M3 X# L+ u
* d5 H/ b; t$ E3 p6 S$ ]这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
        C        

  R. }" Z/ l7 F也许是一杯需要搅拌一下的奶油
7 w$ U# [. \# e4 \. C% C1 j        D        

模糊不清，不能确定
20、
& e* k; ~; m9 m
1 x' H/ U0 d* r3 M6 Z6 A标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）
, S. a4 A/ Z- f2 E$ \' O2 U
6 U5 Y) l4 R% @/ ^; z& y% ~(2 分)
) f: h3 {6 k4 K  _        A        
& x( B3 D  K$ }6 o
系数大约0.59和118克糖
) q7 ^0 ]3 w& z: P$ [        B        
9 O5 r" P# \9 G# r; m' i
系数大约5.9和1180克糖
        C        
6 M* g: l. j  O% B  R% q; k
) i/ T7 _% R+ G" U5 R系数1.70和340克糖
        D        

$ |& ~8 p6 @- w系数17和3400克糖
21、

4 t% U, Z; H$ M! `. |+ r2 U+ N! m定价决策中最重要的是与（）相关的问题。

(2 分)
4 u7 |( u2 A; o) E: b' \8 w        A        
$ t) r% f- l  |0 d, z, ~  L9 M) b
1 D- U+ s- o& V/ ]利润
        B        

成本
+ q! |& E% L2 `7 s7 `' W        C        

9 k. M6 G+ o* l' Y/ y' Z顾客满意度
4 m. ]' `2 B) }, B. u        D        
  @, A% r# J" h1 k
竞争对手
22、

以下（）属于公共关系活动。

5 f; E9 K1 K$ I9 b- M! H( p1 T9 A! o(2 分)
8 N$ D/ ~$ S0 |/ C( E$ S( N( o        A         举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
$ W, C0 k4 `3 y  g        B        
5 L% T# `' ?$ y6 D/ l) Y
免费提供上门送餐服务
        C        
  h& a8 T# K0 Y- V
8 E/ B, D0 ^: \5 l! ]开展慈善活动
        D        

向人群散发企业的优惠信息
23、
2 |8 X  M0 Q9 @5 a6 l
食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
9 X# _4 X1 A' Q3 E
. L) n6 j1 N- J9 S# i# {) t: H(2 分)
1 {( `6 V0 a, y/ d8 j7 h% S0 k        A        
/ c4 D  x* a, e( u! r1 h4 F6 G
蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
        B        

5 M' H( _) a" r; X2 e蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
( v# }8 Q+ h# g8 a7 W' f, o; r        C        

蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
8 P- S2 o) T2 Y4 t        D        

- l7 D$ G4 m- Y蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
24、

9 I' i' e6 ^0 C六大营养素中可以为人体提供能量的是（）

(2 分)
        A         蛋白质、糖和脂肪
4 d0 ]6 V6 A3 ^- }        B        

) m: _& Q$ O% o7 _& E水、脂肪和碳水化合物
        C        

, Q( Q# g1 {  x/ Q维生素、蛋白质和脂肪
; }, N5 W! D: N. _. H        D        

; A1 x+ s' r; A$ m碳水化合物、脂肪和蛋白质
/ K7 ~0 N  `) F) W4 u5 c25、

满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升

  O  z: k& z; p; O3 [(2 分)
# v7 n2 a- _! j2 K        A        

+ I) U+ ~) ]1 [) G1 K) W5 [2600
) f! Y" u- Y9 l        B        

2 m6 U# R, B# I: b# a, E. D0 L3 E2400
  T! j1 H% }! U        C        
6 g" A/ h4 A7 G/ X1 d% G4 z) f
2200
2 b2 }: i9 h4 {3 {$ m' ~        D        

2000
' }$ N0 G% x2 u, @  f26、

营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中

(2 分)
        A         所有
; |  Y: H7 w  }: e7 F/ J. e) o0 k        B        

蔬菜和水果类
        C        
$ F0 @/ d/ f, A
! L$ G3 w3 X7 h肉类和海鲜类
1 }. q2 \( |8 w1 G# C& H        D        
6 g* ]: Z! A" [' y6 g: g  S: B" f
各种奶制品
27、

根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。

6 I2 F2 C7 |) i(2 分)
0 H+ Q( \" w+ w5 {% B) P" d- S        A        

4 ~7 G5 o2 y+ q/ u首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
        B        
& D! }3 b4 G9 P) Q! ~; e
首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
$ S2 L" K( w9 y6 G( C3 I        C        
' A1 F( h& [1 A  Q2 l( o$ E
; E$ v- I1 k, G3 L0 g首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
        D        
  W" x) b7 S  w5 {; G
首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
28、
8 }6 t  W+ K# Y1 J# X7 j( ^, n
- }& p+ [$ C' a( P+ v根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
$ V& w$ D5 u& y9 U* l' h5 A
(2 分)
$ S8 c( d7 x* f' T! D        A        
' ^. @) @! @% T, n
1 E; @4 x* A; o. N( \0 w- S" K* _
' H4 U. K" q5 u* ~3 y
7 N) I2 M: x; D- F! t) i: H60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
3 g& ~9 R1 g) X6 [* g4 X        B        
$ r) p0 \' e$ ^3 g) z; F5 t
40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
        C        
9 _( C- I; @6 I
40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
        D        

40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
, |& c# c) p- n  n+ ^  u: g29、

: p1 t1 e! Z- X0 z接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。

(2 分)
        A        

保证饭菜美味可口
) G0 f3 S4 T4 w* ?8 n# f0 u' v        B        

& J( T$ @6 h( T$ X热情接待每一位顾客
4 \6 P7 V- n; X$ k) J8 J        C        
2 P# X- u5 ]/ i/ q% J% c# I4 Y6 x% J+ A
处理投诉时
        D        
5 d7 e6 {) F9 T- r( I! K
满足客人的需求
30、

由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。

(2 分)
        A         2年
        B        

3 w. s8 k. s, W- Y1年半
, g$ j/ m* y  r$ [$ W7 z4 v% z( g        C        
/ K- B4 L' n7 [, p& u7 o5 \9 s
: m2 z* d+ [2 U9 o! S1年
        D        

半年

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