南开16秋学期《餐饮经营管理》在线作业资料

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16秋学期《餐饮经营管理》在线作业




一、单选题（共 20 道试题，共 40 分。）

1.  广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
. 费用低、时间长、辐射广
. 费用高、时间长、辐射广
. 费用低、时间短、辐射广
. 费用高、时间长、辐射窄
正确资料：
2.  当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
. 按下附近的火灾报警器报警
. 大叫“着火了”
. 查看火情
. 灭火
正确资料：
3.  在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
. 葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
. 炸薯条、煎香肠和可乐
. 蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
. 奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
正确资料：
4.  为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？
. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
正确资料：
5.  以下（）种解冻食品的方法是错误的？
. 在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
. 微波炉中解冻
. 炭火烘焙解冻
. 放在外面过夜解冻
正确资料：
6.  用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
. 沙拉油和醋
. 蛋黄酱和油醋汁
. 酱油和芥末酱
. 辣椒油和油醋汁
正确资料：
7.  接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
. 保证饭菜美味可口
. 热情接待每一位顾客
. 处理投诉时
. 满足客人的需求
正确资料：
8.  为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
. 牛奶中
. 水中
. 柠檬水中
. 含酒精的液体中
正确资料：
9.  食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
. 蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
. 蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
. 蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
正确资料：
10.  当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
. 100度
. 95度
. 82度
. 70度
正确资料：
11.  记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。
. 统计登记制度
. 采购验收制度
. 先进先用制度
. 分类管理制度
正确资料：
12.  公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
. 预防竞争对手
. 创建企业的良好声誉
. 定期发送打折券
. 处理好顾客的投诉
正确资料：
13.  根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
. 首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
. 首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
. 首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
. 首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
正确资料：
14.  营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
. 所有
. 蔬菜和水果类
. 肉类和海鲜类
. 各种奶制品
正确资料：
15.  以下（）属于公共关系活动。
. 举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
. 免费提供上门送餐服务
. 开展慈善活动
. 向人群散发企业的优惠信息
正确资料：
16.  所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
. 套餐、零点和套餐、零点混合菜单
. 套餐、零点和自助餐菜单
. 儿童、特色和营养菜单
. 零点、营养和特色菜单
正确资料：
17.  所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？
. 木材
. 橡胶或塑料
. 不锈钢
. 玻璃
正确资料：
18.  标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）
. 系数大约0.59和118克糖
. 系数大约5.9和1180克糖
. 系数1.70和340克糖
. 系数17和3400克糖
正确资料：
19.  非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()
. 独立餐馆
. 工商企业
. 冷食店
. 快餐店
正确资料：
20.  被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。
. 高层管理人员
. 中层管理人员
. 低层管理人员
. 基层员工
正确资料：



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二、多选题（共 15 道试题，共 30 分。）

1.  特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
. 客房送餐服务菜单
. 宴会菜单
. 儿童菜单
. 套餐菜单
正确资料：
2.  以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
. 锻炼烹饪技术
. 消灭有害微生物
. 改善消化能力
. 使食品产生、增加或改变味道
正确资料：
3.  大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
. 食品制作
. 成本控制
. 菜单设计
. 采购计划
正确资料：
4.  无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
. 购买适用的物品
. 确定合适的数量
. 支付合理的价格
. 选择最低价的供应商
正确资料：
5.  下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
. 工资管理软件
. 收款管理软件
. 付款管理软件
. 日常班次管理软件
正确资料：
6.  若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
. 过分烹制食物如烤焦了
. 滥用调味料
. 微生物
. 化学毒素
正确资料：
7.  餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
. 管理人员
. 服务人员
. 食品制作人员
. 采购人员
正确资料：
8.  标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
. 配料名称及数量
. 可制作的份数
. 制作工序或方法
. 相应的设备和时间、温度
正确资料：
9.  由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
. 新鲜成熟的
. 多种颜色的
. 各种质地的
. 糊状的
正确资料：
10.  下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
. 灭火毯
. 干粉灭火器
. 二氧化碳灭火器
. 泡沫灭火器
正确资料：
11.  在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
. 面包切片机
. 烤面包机也叫吐司机
. 电动打蛋器
. 恒温发酵箱
正确资料：
12.  下列（）属于菜单中的副标题。
. 开胃菜
. 汤类
. 面食
. 当日特供
正确资料：
13.  以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
. 行为失控
. 判断错乱
. 反应迟缓
. 动作不协调
正确资料：
14.  食物中毒的症状表现为（）
. 呕吐
. 腹泻
. 恶心
. 发冷
正确资料：
15.  企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
. 大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
. 管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
. 餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
. 在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确资料：



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三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）

1.  鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
. 错误
. 正确
正确资料：
2.  设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
. 错误
. 正确
正确资料：
3.  管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
. 错误
. 正确
正确资料：
4.  招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
. 错误
. 正确
正确资料：
5.  特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
. 错误
. 正确
正确资料：
6.  在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
. 错误
. 正确
正确资料：
7.  为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
. 错误
. 正确
正确资料：
8.  在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
. 错误
. 正确
正确资料：
9.  “处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
. 错误
. 正确
正确资料：
10.  餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
. 错误
. 正确
正确资料：
11.  纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
. 错误
. 正确
正确资料：
12.  某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
. 错误
. 正确
正确资料：
13.  “在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
. 错误
. 正确
正确资料：
14.  电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
. 错误
. 正确
正确资料：
15.  厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
. 错误
. 正确
正确资料：