[南开大学]18春（1709、1803）学期《餐饮经营管理》在线作业（100分）

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【奥鹏】[南开大学]18春（1709、1803）学期《餐饮经营管理》在线作业
试卷总分:100    得分:100
% {1 t) q$ K* r0 L/ B第1题,营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A、所有
! F, M) B; D9 }3 d: G0 C( N0 EB、蔬菜和水果类
C、肉类和海鲜类
" {& n% Y3 j% d$ M( V: N% DD、各种奶制品
9 [$ @9 C& [7 w+ o! P% _5 c% L

( B  s) }, t5 s
第2题,以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
2 M' d9 a4 `) k! ~- B+ p3 Y- kA、财务部经理
& y( X6 L0 c: c3 qB、前厅部经理
C、人力资源部经理
D、采购部经理
+ {- d; K' V& Z0 }9 M# e1 M
  c/ ~; w, h' X9 l1 z4 n

第3题,六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
6 ~; M/ i0 i+ i( p  kA、蛋白质、糖和脂肪
B、水、脂肪和碳水化合物
$ Z2 t' Y6 X1 c, O6 b+ ^- qC、维生素、蛋白质和脂肪
- w9 R( C( f. e2 J8 fD、碳水化合物、脂肪和蛋白质

3 L+ J5 X9 ]6 F7 R3 Y* T

第4题,"修改工作说明书和任职条件标准"属于管理程序中的（）管理活动
& ?2 `. L' ^0 RA、计划、用人
. V9 B' }$ x7 j8 M( ?B、组织、用人
C、组织、协调
1 x* }8 O7 D3 f: YD、评估、协调
2 q) e/ w7 C+ R/ X& \7 X

4 K7 g+ F0 d7 T, A) D) B2 `1 T
第5题,所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
- j5 h7 Z0 X4 u$ b5 o+ N- TA、套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B、套餐、零点和自助餐菜单
) j. U& @' N8 v( H9 g0 {$ l7 [C、儿童、特色和营养菜单
D、零点、营养和特色菜单
- A# d  i( q  b: i0 n. [9 a

# j0 U& w7 a, R+ ?2 K2 a% `3 `3 s1 ]
第6题,与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
A、间接责任
B、直接责任
C、利益责任
0 [1 t+ w8 k7 x, h' ZD、义务责任
* H8 Y! G+ V2 K6 G. r; H0 h
7 u- A# T. \- C; j2 m
6 k% N, \" Q8 q2 M5 A- c
, k+ q; q! z2 b, I* c- e, P" k第7题,公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
A、预防竞争对手
B、创建企业的良好声誉
C、定期发送打折券
D、处理好顾客的投诉
$ ]3 r3 q3 f1 Q# \; [
1 t8 J( ^% _9 e! [* ~
8 l7 ^+ g6 E1 ]
* s: I# E! G" A第8题,在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B、炸薯条、煎香肠和可乐
C、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
# C+ d7 X; B! y- m; f9 Q+ vD、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
/ S6 N$ L. M* W; h- ]- O) A- l


  d/ @- g- v' M第9题,根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A、首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
- X( Y) C+ |$ u  ]1 BB、首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C、首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
+ `+ O/ Q: S% Z3 e6 eD、首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
- O. u  I# A& a$ p. S' B0 M
, |$ K" I. r8 a
! f0 `+ H0 I$ H' _/ o
, Y6 x$ i8 `2 u) H6 L& ?+ e第10题,服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
A、盘餐式
; m% A4 o/ W6 b; W& \8 C- y" ?B、家庭式
# z8 Q4 s! _5 b& A& t/ }C、餐车式
/ V! ~* w4 p3 m" _D、大盘餐式



9 {: T6 ^% ^% e* d9 o第11题,当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
* x' i6 S$ ?, a5 \8 Q4 j0 o* V. ?A、把这项工作留给别人去做
B、向老员工问询以获得帮助
C、找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
0 b# N% u. j9 K9 s! {  H( ^4 qD、尝试自己动手操作，因为这没什么难的



第12题,你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
( f, a+ o: v5 w# q% IA、头盘、汤类、主菜和甜品
6 s) G8 U. {3 b3 x& BB、凉菜、热菜、汤和面食
C、开胃菜、主菜、汤和甜品
7 W1 z) P4 r- N# _2 v( ~D、汤、开胃菜、主菜和甜品
$ ]5 S8 {; }% J' e( W, f; l  o
- H3 p$ T9 u& c3 \

8 u) Q# F2 D8 Y) X% d) y5 b第13题,以下（）种解冻食品的方法是错误的？
6 {" S. r/ Y; N/ x/ Y! EA、在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
B、微波炉中解冻
C、炭火烘焙解冻
3 g4 s5 ~4 }2 j* j3 q$ |D、放在外面过夜解冻
7 [6 R) F8 p6 T& }

6 L" p; _2 i4 Z6 C9 P; o. S
第14题,在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？
/ w) }, P+ r/ @+ O- N  wA、餐饮部经理
B、餐厅经理
C、餐厅领班
, _" v6 d4 Y2 i  bD、餐厅服务员
8 K3 N7 @8 t* q

: V# }. I2 \$ a2 q) b- v. g! R
1 Y9 \: l0 Z" q8 T6 c第15题,通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
A、新鲜食品
" J& e% ?" W/ q* M# HB、冷冻食品
* t8 s7 k4 A/ ?) ?C、袋装食品
1 p; {( d" d5 U  Y9 uD、方便食品

0 w7 O! O7 D. _( g- G$ i

, @3 Q! w" O( d' j( U第16题,企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
  v% l& f* x2 H  dA、计划和管理
: D! R# e' X: M5 z" @' }$ m. ^B、计划和控制
# L/ v( C- b3 g* d- W6 oC、计划和修改
D、协调和控制
4 ~( c& l8 n! Q! E0 P, U% D, s7 S' l


第17题,下列（）不属于厨房安全事故
% y, Z  \) g" UA、肌肉拉伤和摔伤
B、触电
7 H" J7 x! m4 |- `) HC、切伤和烫伤
D、恶心和腹痛


( q# r: ?* i( G/ D: o
9 y4 {; y2 N. ?' l3 Y& e. M6 H6 D第18题,独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
4 c. V: J, ]3 [* |; y; SA、独立经营企业
B、连锁企业
C、特许经营企业
) F- R  w; J  ND、以上都是

. w9 e: Y' f7 r
, x( U; k! S$ {0 s
. q4 a3 h8 @, z7 o+ M' B& S; |第19题,以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A、顾客的兴趣、爱好、愿望
B、顾客的年龄、性别、体重
C、顾客的年龄、性别、就业情况
9 N# g; L4 o4 D% h) R* ND、顾客的收入、学历、教养
8 |' a- K: }  n. R8 }( j
4 I2 ^5 T& P  A" {9 \

第20题,餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
2 c( p) Z8 u) H* YA、指挥
. d  l2 S8 ?/ X6 K7 OB、组织
C、控制
D、评估
0 X. E# F% L9 Q- T) L4 G  [


第21题,在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A、海鲜类
5 K$ t$ M" ~5 y( z6 ~8 e  u& XB、面食类
/ P3 X- ?4 `  i' fC、汤类
# n) C! z5 z7 [5 d' z2 C0 aD、肉食类
2 H9 o' }0 \, D,B,D


% m) B9 w6 o5 t" i1 T+ b9 C第22题,如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A、价格的变动
( m8 _; J5 h7 t8 [$ i; RB、市场状况
, v8 I' H# _7 q) O) G1 `- U( zC、运输和发货问题
D、订货成本
,B,C,D
" ?" e$ O( P1 z* {

第23题,以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A、汽车通道式快餐服务
. q* f0 ]' M' @  a" u+ T) K0 GB、大型商场内的饮食大排档
C、便利店内的餐饮服务
D、电话和网络订餐服务
,B,C,D


第24题,下列（）属于菜单中的副标题。
A、开胃菜
1 s: ]# {$ W6 P. p8 s  M+ OB、汤类
C、面食
D、当日特供
- o. K! J1 F2 p9 u4 L7 l  ^,C,D

) \$ H: \: S9 @3 n$ n
3 i: N8 }( ~% D, Q+ q' D第25题,下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A、工资管理软件
B、收款管理软件
; @7 T9 Y' y& R; R/ {! jC、付款管理软件
+ a3 Z! K2 n) H8 vD、日常班次管理软件
# l+ q: j& h1 ^, y8 P' m* f% K,B,C
/ b% D: T# A* R# t: c$ j
$ f- E$ s9 A9 H6 k0 I/ E, H
第26题,你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A、在使用绞肉机时，用手指帮助进料
# c. ~' W6 ]7 ^" x( pB、将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
* z* r8 ?+ @- w- L$ @6 I! dC、移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D、洗菜时把水溅到了地上
,B,C,D
  U3 t1 M; x" _

第27题,大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
( h3 R) r" E  r6 M# Q7 M! eA、食品制作
B、成本控制
2 ]0 z# W$ _% cC、菜单设计
" P' R3 g  [1 O7 [( {; J/ [' sD、采购计划
,C,D


第28题,在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A、信息
: g2 k, L' u7 O9 G4 s+ k  \6 GB、沟通
# J( b) d* b3 k' T; L5 R! p# S5 DC、灵活
D、实施
,B,C,D


第29题,以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
, K+ c" l  w. B8 vA、锻炼烹饪技术
; D0 n1 d5 Y! G7 v1 R$ [% zB、消灭有害微生物
: v: k! h+ J9 K. P3 ?+ ]/ t' SC、改善消化能力
D、使食品产生、增加或改变味道
,C,D

% @! \1 U: L+ U$ F
' Y9 F& H) a$ O* O, e0 F' K8 L第30题,标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A、配料名称及数量
0 T# u/ |$ q2 ?1 ^8 o4 a" NB、可制作的份数
# @! Q, d: ^" b/ ^0 Y# b8 W; {% \! XC、制作工序或方法
D、相应的设备和时间、温度
2 X0 b3 K! t& J1 [  b,B,C,D
% F3 P3 q" u" l4 R* z
2 N4 b" Q" y) F1 _3 y: l
: f8 h5 Q: O; D' F  M第31题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
" R9 i( a- X3 U3 o5 ]B、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
; h% l' Z/ z9 B4 ID、在企业的"自我经营"模式下，"餐饮服务顾问"可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
,B,C,D

, _. h5 J  C7 f* F7 T
1 l8 v( {7 d* e第32题,餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
7 e( i( Z- t% m7 P4 a2 l% pA、管理人员
B、服务人员
C、食品制作人员
" E" P8 _0 v$ J* I5 b5 RD、采购人员
* a9 i/ H/ x8 Z/ f- u* X,B,C
$ j; @8 V0 [" Y! i" L# Q

+ F' C8 H: i+ i" P5 J第33题,下列（）属于菜单设计中的常见错误。
, o0 J& u, D8 w$ s4 `9 O$ z3 `A、菜单内容拥挤
B、字体太小
C、缺乏描述性文字说明
; c8 F/ x- K$ \3 D: Z9 lD、缺乏图片说明
,B,C


第34题,现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
6 Y; ~6 i$ O5 E; w% `8 _3 FA、咖啡馆
5 F! h" j+ T' I- r" l# y+ o8 ZB、天主教会的宗教寓所
6 n6 O7 R3 J( L0 H+ f( ]; J: p: vC、客栈
D、古代的医院
+ G. ^3 n+ d! j,C

8 g, N2 Q* X! E) _2 R' F) ]4 `
  D9 _8 }: |& v* k6 v7 Z+ a第35题,若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
* G  {$ \5 M) _% C3 I/ E8 XA、过分烹制食物如烤焦了
7 L) c8 L1 I! X  M& WB、滥用调味料
C、微生物
# R- S  B2 F: T( S6 `* nD、化学毒素
,D


" l: F: c( Z, n, z3 Z8 Q第36题,"处理由授权不当所引起的问题"属于管理程序中的用人活动。
A、错误
1 @! S8 M/ Z9 j4 Z/ |% c$ pB、正确

( A- w8 C8 d- P/ B! ]
2 P( T) X, `2 h  ~0 D1 G
第37题,餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
7 C7 W. Z8 `$ C4 gA、错误
B、正确
6 a9 O( X7 @( Z& k# ^

8 H2 H. j6 E" q3 P. t9 X6 b1 y
第38题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A、错误
+ T+ L, h6 ^2 J2 R( {B、正确
6 W: v" h! E' \* |% V
5 w) L4 v% |% l" R# ~$ `

第39题,设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
A、错误
B、正确

: ]( j- l/ M, T3 M( `% j+ v

' G) D* K  D& ^! I0 m$ e第40题,为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A、错误
B、正确
# ?' t4 z5 S$ c9 Z
! y, x5 g6 w5 u5 N2 t
6 w  h7 K7 L. S8 s! q
第41题,在"扁平式"组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
7 U: B3 Q( ]7 E0 f' R( {A、错误
" t2 v* H9 a+ B" Q( w! ]B、正确



第42题,某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A、错误
B、正确
' `& m. t- r: L5 h% Z: p# f5 ~
; `1 X/ d) D& _; |$ n( M

第43题,购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
3 h& c& k$ @! ~# T  M# uA、错误
B、正确
+ R3 _4 s1 O1 j' r% R
( F$ B5 z" d0 C  o9 q) M$ m/ y+ W- C
8 L4 U! M, {* F9 d9 H5 d; w% M
第44题,"在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。"这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
# L$ l4 H0 M, k& R8 k* HA、错误
0 ]: Y/ Q( y' Z  AB、正确

, Q$ R% E/ f* Y

第45题,特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A、错误
B、正确
! Z  s. F3 V8 u: k* k

1 t! ^' i( ~9 b+ r/ Z: m: z: o
第46题,厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A、错误
B、正确


4 q, H3 R0 L. t
2 E' t+ M, U. _" F0 O, ^0 [第47题,为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A、错误
B、正确
& o4 _. z* D! X9 X
3 [+ H$ v6 ~1 w! d- X; B. h0 ~
5 q( h2 H7 t# q* G+ ^
3 }1 j! ~2 r5 R) Q第48题,电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A、错误
B、正确
' q3 w/ P, P4 r; H$ Q
" m8 }4 {8 b; h$ o0 w

/ j; ]% w1 C6 k- d$ \" c- P- r第49题,在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
0 x' U# Z  b7 M( Q; M: p- g6 ?$ DA、错误
  M% p" \3 b% G, M" ~. xB、正确
# _( C% O+ \6 Z$ s
% `6 Y. @# J# e/ N/ x$ E

第50题,餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A、错误
B、正确

- a7 a/ U/ h1 T( g* T



' n) i/ o0 p# h# A- _+ T


) t! Y& Z% @6 c/ `2 b# Z* O* F


. ?8 g* k+ W3 ]4 z+ p5 _7 m& x2 t2 l



, ~) D; R8 }9 _# w4 l