南开18秋（1709、1803、1809）学期《餐饮经营管理》在线作业（100分）

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【奥鹏】[南开大学]18秋（1709、1803、1809）学期《餐饮经营管理》在线作业
试卷总分:100    得分:100
第1题,以下（）种解冻食品的方法是错误的？
A、在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
B、微波炉中解冻
0 M7 u6 X  i$ H5 R0 E* LC、炭火烘焙解冻
D、放在外面过夜解冻
; O' c6 z2 L: Z
: _4 L. Z' g& L5 N9 Q1 h2 T
+ D( x- l) V  n/ Y# [+ M1 `7 a
% J8 b  S4 N, f) h$ ?第2题,当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
A、100度
B、95度
C、82度
D、70度



第3题,蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A、土豆
B、胡萝卜
C、洋葱
D、大蒜



第4题,以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A、计划
! i! L  v% ]7 RB、组织
) I2 G9 X+ f9 W" h- T7 O! ]C、用人
& o  E# z) u3 I4 L7 L1 {! qD、评估



7 p! G3 V* k2 `- K6 ~( e" M/ M3 r  Z第5题,在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
5 L2 K% v, C2 c2 d! b6 NB、炸薯条、煎香肠和可乐
C、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
! O* L) N/ \- l5 V, W0 {) M. t1 _D、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉



第6题,食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）
A、咸菜、火腿和炸鱼
B、泡菜、熏肉和豆瓣酱
- k4 \- x) k3 M7 p0 R+ yC、虾酱、豆瓣酱和番茄酱
4 p0 ]& g0 g2 r7 y8 O. m7 {D、香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
) D' X# x7 _+ m3 Y8 L4 s  _: f! i6 D! F


5 e. F+ A, l1 w第7题,以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
% }+ W; V' ?1 j. g4 M# R7 _A、顾客的兴趣、爱好、愿望
- ~. L+ L+ A% i5 Y% fB、顾客的年龄、性别、体重
C、顾客的年龄、性别、就业情况
D、顾客的收入、学历、教养


# e6 t" d8 Q5 ?8 \- m; {
第8题,非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
A、10-35度
! \3 o' G  s/ _1 H6 s4 ^. x7 fB、20-50度
0 S. l( o9 m8 Z6 e& A, `C、25-45度
/ z# A2 j2 Y; |; W. F2 ]D、4-60度
6 y9 |) \0 k$ N


8 @( b9 |6 r7 v* x' T' O/ R第9题,小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
! P4 q- E8 l9 _" s9 J' O- [# aA、5年
B、4年
C、3年
3 b4 P7 o6 s) }0 p8 wD、2年
  |6 F$ V; R; _
: I9 d7 d! X; a- h' A
  J& H: W% o- D# L1 i' A
: c' s" R1 |6 p. H+ Z第10题,在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？
A、餐饮部经理
B、餐厅经理
- O# e* k; |4 \# J$ o/ FC、餐厅领班
D、餐厅服务员


" n( \) m8 u4 D; h  D0 ]. [
) {/ y7 p. Q( l! k, q4 X, u7 J第11题,记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。
A、统计登记制度
B、采购验收制度
' \6 B- _& t# b  v& j) X. s' \C、先进先用制度
/ L2 Y2 V2 n" @9 JD、分类管理制度
1 m; i! p2 `( \3 [2 \7 N# N
3 E# Y8 w) x+ R' P, ?! J% N2 M  f8 `

- ^7 G& t6 y2 Y7 \. |第12题,食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
; A  X( a, H$ i& O: T! z  J  }A、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
, n' N  e6 O& l* d* }3 x. T1 LB、蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
4 m* s" W9 k  j& m8 B6 D5 cD、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖

4 }4 W- |0 h" a

* c  V3 p/ Z1 }6 b& a第13题,用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
0 x$ c" X) @7 ~% MA、沙拉油和醋
B、蛋黄酱和油醋汁
, _1 {9 c4 |$ N4 p: W* L& W% W% aC、酱油和芥末酱
  ~4 p  H# {* [* ?& ND、辣椒油和油醋汁

' l- `  @8 d/ ^$ b# d
5 _6 h; i/ C- \0 Y
7 i' L, `# x6 f6 a第14题,服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
- M' I4 [! \/ i, C% T. _/ TA、盘餐式
B、家庭式
C、餐车式
D、大盘餐式



% M) k* Y/ V5 N3 }第15题,"修改工作说明书和任职条件标准"属于管理程序中的（）管理活动
" w' Q3 o7 R+ _3 B3 FA、计划、用人
9 H" h$ ?, L/ Z/ z. `7 F2 t) kB、组织、用人
C、组织、协调
- |- ]) x+ n3 w7 ]5 i7 GD、评估、协调



第16题,厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
$ j" z" e" b6 N) T! {A、口袋内的手绢
B、专门配置的纸巾然后扔掉
C、用手捂住然后洗手
1 a9 t+ e8 Z2 @( V5 a  RD、用围裙遮住口鼻
) V9 ]. c  B- F  B5 u
7 C: V% m8 ^3 k* d0 u* l% O
: c  ]& G" M7 O5 s$ i
第17题,非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
A、寻求利润最大化
8 t  N, Z( }$ c% P. {+ d' pB、改善员工膳食
C、追求成本最低化
6 i* ^/ r% f2 u0 [0 U- e4 l( LD、为员工提供福利



! P" f% s" b) g! e9 k9 _" q" w. h第18题,非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
- e7 V; q; x- B& S  W  R2 n! UA、零点菜单
B、自助餐菜单
) A& R7 H( ]% u. x, @! m! Y6 BC、循环菜单
/ [- i& Z# T' }* \: y6 U& ID、固定菜单

8 E: ?% {' K# r* N5 c9 v  F8 i

第19题,鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
A、鳕鱼
B、带鱼
) I* R* ?, N) z: b. k; qC、三文鱼
/ e1 `1 S, A* k7 k) p0 h) c& e- R2 _# ~& Q7 AD、鲤鱼


- e) X8 P" D' T. h; u
; b) I( {8 D" }第20题,六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
6 M, d4 ?1 `: e4 `9 D9 gA、蛋白质、糖和脂肪
" t- I1 Y' c/ c% S/ J; MB、水、脂肪和碳水化合物
C、维生素、蛋白质和脂肪
D、碳水化合物、脂肪和蛋白质

9 b8 G2 R1 e7 P! F  W! C3 y
* N3 F1 F: y" S1 N
( w, D$ G( J" `/ J8 y! v第21题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
5 {- G) g7 A. j) B* zB、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
! ^& ^6 _" Z0 H6 w9 U9 KC、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D、在企业的"自我经营"模式下，"餐饮服务顾问"可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
,B,C,D

- Y7 Y; a% l/ u" F1 y% f3 I
) l. {: C3 \3 G# d5 T  h  N! x第22题,以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
1 M9 H  E) g* z/ S" RA、锻炼烹饪技术
B、消灭有害微生物
C、改善消化能力
% q# G$ S4 L$ ?9 A$ K  T' U' l; Y- lD、使食品产生、增加或改变味道
7 R6 J) X; K! ~& \# F  R,C,D
  v9 H+ W- e0 q% D: w
# U% Y& |% d: v0 q" ~
0 u7 w7 f- C' S8 g2 `第23题,餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
' X8 z4 W7 K+ A2 T. JA、市场区域特征
B、选址评估
7 Y8 [5 ~: W( pC、竞争分析
D、需求预测
,B,C,D

7 F; D; g4 m$ \; j- s9 K6 Q0 q, I
9 y; Z+ Q/ t6 G) S第24题,在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
& ]2 r2 T/ {6 r  AA、信息
B、沟通
/ O! U! Y" W7 q3 e/ r& V7 ~) F, vC、灵活
5 _, B- |7 k- f& zD、实施
! S! {8 I/ H$ A; W; A& g,B,C,D


第25题,标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
) a$ b4 C1 M" B) I; ZA、配料名称及数量
B、可制作的份数
9 I* H4 U5 ?4 y: x( n" \C、制作工序或方法
% T  [" f8 X4 d  P" t/ \! K5 HD、相应的设备和时间、温度
,B,C,D

8 @, {: U2 P+ t1 A% H
第26题,下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A、工资管理软件
0 m. g5 ?" s- e  @2 WB、收款管理软件
, b$ b  Z, Q' o" {C、付款管理软件
D、日常班次管理软件
,B,C
3 ]. m: E5 |3 b/ p( f% w! W3 R. _
$ x" ^0 e! M3 I6 K0 I& ^% @" P# h
1 y+ k' s. P1 a8 e第27题,你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A、在使用绞肉机时，用手指帮助进料
; V+ I3 v! `. u* ?) k8 yB、将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
  T9 q; N$ p" n' N0 e2 O$ QC、移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D、洗菜时把水溅到了地上
+ g3 ~( K: t; G3 U* q9 l,B,C,D


" K4 W; Z: Q; v/ ]6 g& B5 e第28题,下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A、菜单内容拥挤
B、字体太小
C、缺乏描述性文字说明
2 c9 {) X8 P4 p: vD、缺乏图片说明
,B,C
- f+ }$ K5 \: ]! H0 U7 M, R
* F; L; x: g$ @: c# g
) Y% l1 `6 y. v9 n7 Y第29题,餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A、管理人员
B、服务人员
C、食品制作人员
D、采购人员
,B,C
, \' e8 `5 m0 K$ z
! a4 t" v3 o* J: F5 ^
$ w: }" P: i) r6 E2 }* e" n9 t第30题,以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
& R0 a8 b% P! z* v! t, j4 x; D$ Z3 ]8 hA、行为失控
: N. a0 q2 d3 V* e) |7 s" qB、判断错乱
# i4 W6 O% o( y4 SC、反应迟缓
' `7 i0 [( l2 Y& b: E" tD、动作不协调
4 g, {1 j8 y1 W$ h$ C! r,B,C,D


第31题,由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A、新鲜成熟的
5 Q% c. k% y* O9 H3 h5 w5 iB、多种颜色的
C、各种质地的
+ K8 x/ \0 ^0 r- h, \( vD、糊状的
,B,C

! H7 b- p" C: f
第32题,在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
$ F" R! K8 `* \A、海鲜类
  B" v0 [$ I3 t  K% mB、面食类
8 `, Z4 ~$ U2 F% s) A1 fC、汤类
D、肉食类
,B,D
: O: p( E5 ]7 \2 y3 z
5 ~! w) ]/ c0 _) g& G3 x
第33题,在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
; k" ~- l3 K9 x, G6 C7 L9 Y2 hA、低糖低热
, F6 j6 H: Q4 M" H8 sB、高维生素
C、低脂肪和胆固醇
D、低钠少盐
! `4 d2 E" w$ x) c  H# Q- K6 Y,C,D
/ x" g( V( r% b

第34题,食物中毒的症状表现为（）
% s7 V1 {6 c. r; k$ {& L  SA、呕吐
B、腹泻
' B& v- R9 r. P# s$ `) B# L6 bC、恶心
D、发冷
% q: h  ~; S) s! X,B,C
6 P: F; e8 z6 w0 `
/ K4 U) B" V) g# ]
第35题,无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
A、购买适用的物品
" @" r6 q# `  L" I; {( z' mB、确定合适的数量
C、支付合理的价格
D、选择最低价的供应商
,B,C
1 x4 m* h; F: U( _, Y' o

, @, N( w0 b' j8 ^! u7 j第36题,纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
, U  G# ~+ h3 {" I! ?4 }A、错误
B、正确
+ K8 Z7 e# h+ M" R- \
( o+ f: b5 Y9 A

0 F+ v' e* Z/ W! I* r第37题,某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A、错误
& Y' n- ]. _8 ?3 GB、正确



第38题,电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A、错误
B、正确

$ R. F5 s+ s" Q+ z
( @. X* @+ |7 S" Y* P5 i: e* F0 ]% D
第39题,"在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。"这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A、错误
B、正确
  ]5 B1 _  `1 Q& z1 ]5 Y4 J: x

. n  l' @( L. b! B6 P( N$ u
: d( Y3 P2 l+ @0 |2 q第40题,餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
# |+ c; H& V- `4 bA、错误
8 t: B3 Z& G" Z- vB、正确

  Q; e8 @: F0 k1 R: X% m4 t
& V) b! z8 K7 S# A9 D9 _
第41题,餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A、错误
, U& p+ J8 u! i4 v3 I/ @6 s$ ZB、正确


0 D! n% ~' N* W/ W$ ^
第42题,管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A、错误
3 L1 q2 ~) @- h+ @( F; aB、正确
( H( W* q9 F* n  K: Z0 y) M


" d0 I( a  H/ B& Z& Y) |第43题,购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A、错误
! y' ^+ l: t; [8 N5 B9 hB、正确
; G# g1 Q$ m* i$ I, J. s

0 Y- e6 D+ J- w# D: Y  j* L
4 o) R/ H: Y) _' X第44题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
2 h7 v. l8 j: T+ h5 ZA、错误
B、正确



- Q# j7 O7 J# j% R第45题,餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
+ L' [# T& B8 m) i/ o4 fA、错误
! s( S& G* [9 SB、正确



7 }6 g7 M& \$ G9 Z' D+ t0 |第46题,在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
* ^6 S/ L* @7 S! [( _A、错误
B、正确


3 J  ~; Z5 Y- E+ N9 {! R( b6 p# s  y
第47题,鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
; V/ k0 Y0 k3 t2 b! Q" I8 BA、错误
B、正确

# J% Q  M" I+ X' }& d+ e, p2 I

第48题,为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A、错误
6 S) R2 A8 Y, z1 LB、正确
- @" i, x9 o/ Q4 @


第49题,为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
3 S, l; y* ], a2 ?A、错误
B、正确
. t0 u; V2 g' I
; ^5 h5 C7 Q) F0 S

第50题,在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
A、错误
- W  K, z2 }3 W& t  q( i8 JB、正确



% O$ e0 `0 P8 b



2 Y" Y5 s; o) e' U9 u$ {
- I( R  P7 r' ]- P

- d) Y2 U$ t1 g; ^* |

: Y' U. ~  ?7 T( D: ^
7 U: t/ d! b) l* B