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【奥鹏】[南开大学]18秋（清考）学期《餐饮经营的计划与控制》在线作业
/ w# L* b4 o1 \' H2 l试卷总分:100 得分:1000 M" V* d" Z6 T( u5 I6 y; J2 Q
第1题,以下那一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑()0 O% @# D, S$ x, L; G
A、厨师是否生病了9 S3 N Z2 ^, i9 J
B、总收入是否降低了# e) m1 p, Q2 X
C、人均消费是否降低了 I8 s- z9 d. t
D、翻台率是否降低了
1 u1 S/ p5 b6 A% c& G1 `: s: B6 V8 i6 C2 ?: \2 x
. c% r) k8 w( Y& Q; E" Q0 C) \9 {# I
/ E7 R. R0 j F0 n* {
第2题,以下那一项不属于更改工作标准以便于提高工作效率所实施的步骤()$ v' V1 \" t) ~! R" ~9 O' ^
A、收集分析有关当前工作标准的信息, H5 T% F2 s3 H$ k8 B n* H7 [6 G7 Y
B、创造完成工作的新方法
3 _: c& m, N' v: H+ @+ wC、实行新的工作标准8 y3 y% e X1 Z7 j' T" a
D、给员工提供更好的福利以激励员工
9 H; d5 _1 w: Z, P& v( u9 d6 f& w) S+ n' t5 K* M
^, U1 o2 s, O5 E
2 z) W" x! ^/ G第3题,以下那一项不属于菜单可以影响的范围()
# d" F* S- E2 I4 {" E# qA、设备需求
: O5 a4 ^0 {6 YB、收益
/ E4 }3 I. }6 L* |C、服务要求8 z/ m( p" ]& V- P6 h" c2 m
D、生产要求
/ I/ l. J H# h. Y8 z6 r; v: |, T! R0 Q8 S1 i0 N
" F. g( X1 n9 ?" V8 S* Y% u& R* q: {. O
第4题,以下那一项属于采购标准细则的优点()
O l+ W+ r: V1 W% T1 ^8 g7 qA、美观
5 \2 T) Q# z- U: S* lB、员工有事可做. y, m) c0 t" t8 F3 ?& b0 K
C、自我成就感% Z$ S4 d2 ?( v0 M! o7 z3 z
D、降低采购成本! s5 X! N) t8 T1 o: _" E
, j) k+ |' D# \: l2 v$ l
3 P) k& ~& P& ]) ~; Z/ _3 l" M
( k" y# W* i9 ]) a, P/ k第5题,以下那一项不属于我们根据菜肴的获利性和受欢迎程度的分类名称()
' S" y4 L. E' R" F' n" S4 BA、耕牛类
1 L. p1 w0 s4 W- i4 VB、明星类
4 _8 B( e* e7 K$ }- W8 }C、瘦狗类
" E; B* Y7 z- E, W7 X( Q, @D、病猫类
5 \, g" Q% M3 d! I5 ~0 T# J
7 U" c5 s* T5 B$ W3 ]$ c+ B0 V' A; ^$ z$ h P$ N* u/ q
9 h" {( E' G4 Q( [第6题,以下那一项不属于采购环节内所涉及到的部门()
5 R# g* m4 L! Z! ^4 O' }7 \A、餐饮部5 i7 C8 k# F2 J# G" K
B、采购部8 U Y% X, w3 U* W. B) A2 G
C、财务部
8 E, S2 E$ _% [& Z3 FD、房务部. D. I. u1 x. V1 f) k
- W' [) H' |5 D: Q, ~. h
; \; v- O* G2 s6 T8 N1 v! X& _5 E1 s6 K
第7题,以下那一项不属于可以降低采购成本的手段(), j: }* D6 ]$ ?7 P$ s/ L
A、价格谈判' N: S- P0 y, A; L% d4 \
B、更换运输方式
; t9 n7 @7 E, m5 D5 N' `; {C、大批量采购
# D6 q* P) [/ Y; M! {- XD、现金支付
" l }( Q2 s3 E4 j/ m3 [
1 p; ^0 A; o! t0 k4 N% E3 b9 G) `
/ C. X& X2 b. Z% r7 ?# X( S
: H4 _* F, x6 g* e1 B, O" m2 t第8题,以下那一项是采购的责任人()
% t6 Y C% G `1 Y2 S( AA、餐饮经理
; a* S$ N0 v* D. E5 W& E) ~B、采购部经理
1 e" F" J; z# nC、财务总监. L$ f4 f9 b: }/ J
D、房务总监
9 H9 v8 C2 A& a$ M: H
( w/ ^0 X: P4 H4 y) t+ n, M
: G% Y, G& p( ?) ?1 A4 R t6 `% i) [1 U; T" x% b
第9题,以下那一项不是责任人()
2 p' V3 e2 g; k5 _0 xA、高层管理人员- g3 E+ E' J' Q/ i# j
B、业主
x5 P# v1 B3 \1 N0 _+ E$ FC、中层管理人员
F3 y& L" r1 B0 m9 z* l1 ~6 E6 MD、外部专家/ s# K% ^7 Z( }* p! U# @
( S9 V9 h& m! B+ X0 M- A
: \1 r5 Z3 g: m) f+ ]7 {
1 ?- {! P" D) r9 q ?8 S$ Q
第10题,以下那一项是每磅菜成本的正确计算方式(): p6 ?$ c" r5 w6 X- W
A、售价除以客人总数
8 J$ L& u- ]4 _9 B8 e; E" EB、采购价格处于每磅成品菜成本
9 ?" v- T# }- E5 sC、自出菜率除以采购价格
* I) x5 }$ [+ L7 O) r9 mD、原料原始重量除以出菜重量8 p+ c* n* _3 D
, @3 e! |1 m h( j# l
, i* ^) x) y) O1 b9 V% o* u* r0 L) A6 Q7 m$ h6 E
第11题,以下不属于管理过程中七点的是()6 h( v, n* Q4 f! P0 X7 }8 r0 W
A、奖励
& y- `- y% F9 Q0 w' Q( Z4 AB、计划2 C g r8 D1 _3 H$ o8 q8 k. q
C、组织5 P" F' @" ?9 B) W' l; \
D、协调
7 n# B7 D4 k& A1 k; i, b: S4 [& J4 u& L$ l& D! G
, {& j0 Y% l- U5 K/ h, k
8 B6 C" B7 }. O7 Q; ?" t- ?
第12题,以下那一项不算是不正确使用收款机()
5 _% x( C: Z9 IA、重复打印账单
1 h' i9 e4 O8 G6 AB、销售收入不入账" b. q* ]' U4 ]! V
C、收入与小费混放" d3 s/ n% ?. H7 L
D、偷取其他服务员的钱% W& f4 r; T0 m4 @% ^5 ? x
0 z& ?6 Q! H5 W4 Z
: ^% ]4 |: k4 F9 f; x
% E: I- `$ T$ U- M+ S4 u
第13题,以下那一项不属于主管定价法() ]. @% e# s9 T( d2 p
A、原料加价法
% k$ R# Q7 I* X) H) C) NB、推理定价法
# ^% |$ \- ]8 hC、最高定价法
6 l! R5 k$ y0 wD、直觉定价法
4 Z8 H. c6 g$ m: H( T: `7 C; Q1 G9 W! c; e) H! `
; J) D* u& [" e- h6 f; a
% x3 D; L: j0 P1 T# M* u第14题,以下那一项不是机器上客人账单文档内的信息() b9 f) o$ p* n$ R( j0 W
A、客人账单序号5 N1 |( k+ K# ~9 ]8 I
B、服务员识别号码
& N/ K% C* U2 m5 w2 gC、相应的税费5 p6 D, B5 ^- e7 [6 O: V. H* j# J
D、性别8 Y7 [; q9 f- N& Q: C/ R
* N: k# h: J, d, o' \# d8 k# i2 B' E' [5 V% H
6 A4 F9 z7 X- k) j$ H. h第15题,以下那一项不是瓶装饮料收入值控制方法()
3 n& V5 S' S: C: A) z" OA、按品牌分类6 D! L8 ?; _% a
B、每日收入仓库) k2 ~. F }: r1 p8 b4 x$ P
C、按配酒方式分类0 T9 S& _% m& \( ~9 y$ c$ @! V
D、计算各类酒水的销售量
% ?7 w* J) B9 n ^6 N
# z6 o* j( ^+ Q1 R
& }5 S* g1 n" K2 R/ r% C
6 i; {6 s& \- ~1 ]9 D% L第16题,以下那一项不是盘存系统当中使用的专业术语()2 g. n( V$ f0 q
A、盘存使用- }- [$ V; Z }! Z7 P2 @; x* W
B、盘存偏差% K$ k6 S3 M% q
C、提取9 ^4 J( K; u5 y( }- k- }& h
D、盘存评估
! E7 K) ~! J5 K9 ^, F
2 D2 c$ \' Q+ y& `1 _
9 E, T' b" O' I* c' h
4 ]: Q+ w" s3 j) Q M. r2 q9 B1 y6 l第17题,以下那一项不是D类食品()
+ H5 b4 X0 B9 e. f, [5 |A、新鲜产品
% i; q/ C& m% d. d3 |$ gB、调味品
& ]* K; I0 I6 XC、鲜禽肉+ G& R# j+ a, ], P+ z; u2 l8 K
D、乳制品7 ?1 o: T' J6 Y5 b
2 _& _# ]2 K2 H0 j- Z' A `3 C1 i
" @2 }/ z1 h! [ N& y) a* R& V9 R! v2 a: p+ o2 d" _# d3 ]1 F
第18题,以下那一项内容是酒水自动化设备无法满足的()
. }( s4 H1 n0 k0 jA、按照企业就睡标准配制各种饮料
. u" [: b! ~( @' \B、记录出售饮料的杯数
/ \2 _+ |+ \# K* R: hC、为客人提供服务
+ E5 z! Y+ {- U6 M n* F2 p% kD、及时提供有关报告
. L2 b- Y% M* O8 m( d+ \& _- Q( L- K g8 e3 J4 ~( |, A6 c
1 C- j. B& r' U& ^8 O- H
/ \5 ^3 R) L) ?0 ~3 S d$ \第19题,可变成本不包括()
( k, Z" Y- j' tA、折旧费& P1 P# g$ w. `8 F6 k7 ^0 {
B、饮料成本
$ h1 b, S/ b- t7 x' _C、红酒成本
8 ?0 x+ k$ @+ g# @D、海鲜成本9 D, J4 Y6 |, ^0 V/ D4 E$ G8 v
" R4 S [% F& ~% l8 a2 { Y" f* Z! y3 c, |- A. P. g
# N! w6 j2 C* P; ~, X. Y! a第20题,以下那一项不是服务控制的因素()
! K2 ]! T% R: E3 lA、服务的时机6 f* \. H' x. `+ I. \/ ^6 J9 h/ b
B、员工的沟通0 h5 e! {3 y2 \) _- s' {
C、正确的运营时间
, N( z& g7 E" F- `# Z cD、充足的供给
- M4 s3 G3 v5 z+ a; K
* T8 O4 d0 i5 P9 ~- k# F, R2 w7 P* L% c
- o" p$ U h. g$ b* x3 t: [/ e3 L第21题,以下那一项不属于餐饮经理可控制资源的是()
1 C7 K% [$ a1 \2 C/ cA、人力$ n0 ~9 m; l9 y/ E& K% ~
B、产品0 d F6 i! ?2 K& i, A
C、程序
4 l- X+ T5 l. ND、客人4 b7 ?7 g3 h/ |3 o4 w
& \( b+ w8 m: i: G s- {
, U4 e$ l8 J# \% D( _7 a( X6 A8 j5 D% r2 R
第22题,本量利分析也可被称之为()1 i& Y0 H. }1 S& M
A、收支平衡分析2 ^* C1 U* ]" X3 y9 g
B、人力资源分析6 J5 e* q, }0 G/ m( G+ x+ Y9 A- O' |2 h
C、推广分析
! \4 g6 X( Y- iD、支出分析% X" \& D4 L1 i6 [6 \9 y$ W/ ?
3 d3 z" J4 F) n* T/ b4 o$ \' d
5 y/ S% o5 Y& ?. q$ K7 I- N) q- r7 I( C' L, ~4 } D; n2 v
第23题,以下那一项不是点菜输入设备()
. O5 h7 J4 K+ g" A9 x+ Q- e( NA、屏幕触控终端设备
6 M$ X7 a" O/ m6 I% D' aB、手机0 _. t- W0 e! z9 y, o
C、服务员手持式计算机0 Y y: e( ]6 n+ z6 E: c4 t
D、条形码终端设备
& Q; }1 z4 X; L/ D5 {/ W5 Q, F, Q. |- z$ D- i0 k1 @9 z1 J
0 c5 I5 i, Z; f' K
2 v( v* A9 S& g/ h9 Z/ A# W U第24题,以下那一项不算是收入()
7 X5 y3 p8 |8 ]% _ b- ?5 A5 PA、采购成本
/ e# W$ }/ B7 V/ g' [8 hB、食品收入1 e1 E- t( t& y; v- W- v4 H# k! G
C、销售税
* x) L* x& N% m! J7 l2 p" jD、所收小费
! R+ d3 S0 n$ E
/ d8 H3 A) g- @) H+ v/ [2 r% z) p, k6 D; E% S, X
. @: T/ N o$ x! Y1 r2 M第25题,以下那一项不存在于标准食谱之中()
i3 f+ k& ?: r9 V3 O7 \A、装饰+ b' K7 g- h Q2 N2 g) {) O
B、售价3 O2 K0 y2 ]" C) K2 V
C、制作方法3 g7 H o! ~' p' o* h4 F
D、所需设备 A: X2 G& E- H# ^4 | ~0 O- K- N& I
: s% j! |' }( P, ?5 b: D
- Q2 P, S" x2 g$ l5 c F ?5 b; p( V# W
第26题,以下那一项不属于排班方法相关的原则()
% O6 o5 y9 K, A6 b/ H, s' M# RA、错开工作时间
. M2 c' M% m. G! x& PB、错开休息时间' u. j4 E! g# ]5 s6 d' f' U
C、正式工与小时工8 J3 i8 ]' E( H7 n5 T* G& I6 e
D、临时工/ g* B" n1 [3 l4 N$ R
7 i( R1 ]) r# S6 ?
1 q8 l" Y% P- \: \( N" j) g! d7 q0 i* _# S
第27题,以下那一项不算是制作酒水是做手脚()3 x. E5 Y1 ^* K; W+ O9 @0 Z
A、酒量不足
4 t. e, V9 ~0 H5 S9 I' eB、不遵守卫生规范 @. u/ l, ~* ^) k
C、稀释酒水
' J& ]' S' e( Q; P' oD、以次充好2 Y0 J9 S$ Y2 z
" ]' U1 H6 p3 y4 e* L0 Y
* | K, {; X9 A4 [1 e! @: Q; W: `2 {/ |
第28题,以下那一项不属于储存区的安全问题()
6 G5 T$ Y0 m' SA、全封闭储存区3 y% k& ]6 L4 o2 ~8 g# l
B、限制入内( R& q8 _4 R. u. \& s7 ]
C、可封闭的储存区. s p1 O9 W9 p. `( A- N
D、吧台后的储存
; n/ |) q2 S `' m
* q: j' o0 o6 M, G
4 p/ S: C0 f9 q% @; ~5 |3 H% ]4 g! Y3 Z5 O
第29题,以下不属于旅游业的有()
# t( X% q# [1 E7 M# h( Z' XA、住宿# J7 X/ z! L! `2 n: ^* p2 m
B、汽车
# m4 e' R( J0 O) K8 HC、餐饮/ }8 C5 e' ~: N$ @9 d
D、交通8 u2 Q# u& h4 ^
1 q. Q' P# e# |* \" o. B% e4 u5 M- U1 Q4 g
! U7 z/ S# g. b第30题,以下那一项不属于可以提高员工工作兴趣的选项()
; v7 P- C0 A$ a8 SA、岗位轮换
* W' d7 f5 P1 j8 A; Z. `B、扩大工作外延
4 U% e) v: \2 a! wC、让员工享受假期
- A! B9 G. A' t) j5 xD、丰富工作内涵
( u+ ~: u8 v3 J, D5 r' _
* s; y- W) [6 N$ h, c0 l3 C, V/ K, y5 O' c0 H
& Z' Q6 y& C, _& [第31题,固定工是指不论业务量如何，维持餐饮企业经营所需要的最低人工数量 W, n; h. U7 p1 V) y
A、错误* ^! D7 V9 @9 V: L# w! e
B、正确: F" E- U( y4 p z
8 R, P% ]. {3 x$ `3 O) y0 V6 k, j
6 ~: N2 K9 d; @4 d5 F2 Y0 B
K4 c& D6 S9 r- K$ F第32题,计算实际餐饮成本和制定财务经营报表所依据的信息是一样的: @3 G- C# P3 x
A、错误& O$ P3 v' x4 E0 R/ b
B、正确5 i' a4 q! B' q7 g) i) s
- L+ @/ }" a( s5 P
( ?# A/ _( n0 \3 G2 m# `. m) L% l) m6 }) [3 x1 }: y
第33题,菜单是一个销售、广告和营销的手段) B3 J, C: C( t8 V
A、错误2 W( J/ W! u+ P6 X
B、正确
4 S- m6 f! a1 E7 ~! T+ E$ d4 b4 g
' \2 S% g2 g! N% G7 L2 }+ W$ i4 b, B: H
- A- }6 z6 V2 W7 C/ R: L# d第34题,企业经营的最后一步是股票上市
1 F' a8 `4 @7 Z' ~5 \* U9 FA、错误
5 f2 a, m* H0 |2 Z2 L( bB、正确& G# {* H) [0 W0 e8 U+ K
/ D1 s8 C, `- `' @7 u; N
2 f" u% ?% u/ B4 m X/ S' o! ]# T
$ G- l! k& s& m第35题,菜单的设计与餐饮企业氛围无关0 `/ ?* a1 }# x( m% |
A、错误0 V8 K, F6 r$ s; F: }9 M0 B
B、正确& z3 K! w/ D' q# \; z# P1 ~4 }
% j) [4 n3 D5 O: g1 Q4 [- B0 U1 x
( Q- L, E V% S; {1 F& c
- C2 ^: G3 ]4 a# l1 u- y
第36题,经营预算不能作为一种控制措施* q3 o% T% y; \5 x* P ~1 X
A、错误( Q6 D9 [7 F c: X- X2 A
B、正确
3 P# y) b6 Z8 Z& n
) z5 J/ V7 c, B! F
+ \' ~) t9 F" U, s7 p' C8 }$ C4 X
+ n) l- D3 ?7 l2 S; N& p! k第37题,餐饮企业的供应商可以随意选择
3 R8 j/ r: T1 K7 j yA、错误
3 ~9 i C# m$ D9 Y1 }6 [- m) rB、正确
0 k, J: E# |2 w) S" U0 r+ O! C: n3 J! \. R* C9 @9 Q' M8 ]6 u
8 Y8 ]# g; T, f0 t: o
1 O! B3 i- A, P/ v, b @
第38题,人工成本控制没有什么必要性3 g6 ^. \7 F) ]" x/ C6 M
A、错误* X# M; u% C- a, Z+ Z# k; A
B、正确
. p( m: ^8 A: Z- m6 K! h0 Z
3 Y( X3 e! T2 v4 w0 u V7 M! m _' B( W0 K5 S
4 G% z- I+ ?3 h9 W3 h) _
第39题,如有机会客人也会产生偷盗行为7 K `. u3 T/ O. a/ Q
A、错误4 y+ _/ O2 L* o% O$ ~2 W# S
B、正确
3 F1 T( ?! r8 |3 }! o& v$ k$ k( N9 N9 C2 K2 J: }
: j5 Y# e j1 _4 I* ]1 n" i
2 ^; Y/ X6 G8 W$ F+ e
第40题,以往的财务报表不可以作为餐饮标准成本的依据) R4 [$ t. x' p% \9 v, Q( |6 U
A、错误' G) t8 i& o9 d8 ?" k% U$ ^
B、正确
M0 |3 ]* `3 m V) [/ [# a; P& v4 v& ^
- t# O# Q2 ^# p) {+ j3 U4 y; ]3 \, l3 w2 ^+ A4 w
第41题,岗位责任书在人力资源管理当中非常重要! `+ u3 B. y3 Z7 @9 C) y. L
A、错误
) i+ e- {% f: Y2 @3 v& q6 AB、正确2 r) ^% t8 G7 h4 x7 l
% @$ D5 y' w& O
' k* z) ^) E$ f7 M' R5 k& l
7 c; q" v8 j! g& l, U. U第42题,管理的目的不包括提高利润. \ ~. W- c( o$ D0 |+ H) z
A、错误
9 B" ~8 Z6 q8 DB、正确
z5 H& [( p& D3 E& t
& g- N" g9 R r. w0 K- l' E, N9 N0 f; H0 B8 l/ X( | Y
; g6 `* A5 @2 d
第43题,行业平均数可以作为餐饮标准成本的依据 M/ h, p f$ s" q. Y' V4 y5 Z
A、错误
' O$ W2 Z" P2 \5 _B、正确, \5 p' d7 S ?! v( j; Y: Z
' Q% h; v3 L" V3 R3 P, v5 _) r3 t
w( G/ F( W& x$ d0 Y' {$ G8 x5 `; [# b6 m7 Z, ]* u; z
第44题,收入是指客人付的小费
. i8 {1 M& o8 O, M# p$ x( ^A、错误/ Y: A" o( ^) G
B、正确
) N, @9 @- F3 x" H6 @# T' v
6 ^; F2 w' j4 W) x( y8 \4 V
4 i2 y9 F9 _4 {% v; b$ S
* W' P3 R3 a6 k+ `& g! Q/ h1 y! `第45题,饮料销售的期望收入基于实际小数的饮料数量& V# |. w3 b/ \, [+ }4 B/ y- L3 f
A、错误9 [7 W# D t, V' u
B、正确; U+ j2 P& q1 J* X, Z
3 x/ x' ]/ i$ v5 z5 z
, ^4 X6 K) _# S1 K- y
/ {) `; Q$ m; _8 b第46题,旅游业不包含接待业8 w2 B* ^$ z7 m4 { K* j" P( e
A、错误3 C% A% b+ d9 k0 [" d- ?0 J% W
B、正确1 f4 {9 w( {4 z, d- b, s! w
% P2 Z* ]% i7 B ~2 H, s/ p; |
8 `! A" p2 c' W
( `9 T+ a: R, L: p$ y
第47题,经营预算是预算的一种
! e4 q* w- G" j6 {. o9 TA、错误# C1 _$ w) R+ Z6 Q& Y
B、正确
: [( G" B9 m0 S5 @( d0 t; M' \- N+ Q0 [% \2 ^' d% e. ?
. ]& C1 u$ n+ x: _! n( E4 f% B4 p$ }& _5 B
第48题,自动化饮料控制系统没有什么用处
. f; ]# k) N- ^$ w/ pA、错误
4 \8 A$ {9 I }/ J& pB、正确
1 b) ^! T0 F+ _2 O
( y4 r" U! { p4 @" \' J& G4 v! ?6 l3 q
9 \9 _ B( D* F# z) T% l" z3 }! X第49题,旅行业中当地居民消费比重大于旅游者) r' y; ?) c1 C
A、错误2 \* u9 I( G8 F8 |" o, ~
B、正确& B8 H( q' f" m- X# f! r0 L
2 b9 {; Z# O% v5 d& C5 Z
( _( v3 u: M: G- u2 F4 F, s7 Q( E( C. g' V
第50题,人工标准可以由部门经理或总监随意决定. e* b7 s. w6 ?0 Q4 x+ M8 C; y
A、错误* k& y0 [- Y3 N" ?' y( A
B、正确9 k) O5 D% b+ \: ]! I
5 \: ]5 y$ y0 I; H7 {4 V! H
+ w) M; ?2 k+ W: j0 s3 L9 @3 ^% e9 [. c, e$ v& D0 }
8 @' y- a4 [4 l h" a9 w* l* n5 @9 ?) h3 q; b9 l1 @
" K4 [. I2 V9 g3 T) E
' g+ U" b( V( l N: t; G4 M
: P& s$ i% k% K& {6 C( M- M7 y! d" e/ d- i2 ~- d* j' b1 R
# H' x `3 A) o( a6 w5 D2 F
6 w0 J. X& t# I Y, d; _; g7 G$ w2 V' C: b
: Z' h. f+ @& O7 B. K& n8 S9 |7 ~' l* c
7 n5 b5 {5 @6 }8 Q- e
|
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发表于 2018-10-1 07:02:35
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